1、主講：章錫平 教授中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材主辦：朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 第一篇 營養(yǎng)學(xué)PART 1 NUTRITION 1.營養(yǎng)：是指人體攝取、消化吸收、利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)和排除廢物的生物學(xué)過程。 2.營養(yǎng)素： (1)定義：食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(2) 分類 蛋白質(zhì) 脂肪 宏量營養(yǎng)素 碳水化合物i (膳食纖維) 營養(yǎng)素 水 維生素 微量營養(yǎng)素 宏量元素 礦物質(zhì) 核酸 ? 微量元素 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地3. 合理營養(yǎng)（Rationa

2、l Diet） 通過合理的膳食和科學(xué)地烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保證各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，并保持人體健康。 5.膳食營養(yǎng)供給量(Recommended Dietary Allowance，RDA) 是對各種人群提出的保證人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的熱能和營養(yǎng)素的適宜量。 4. 營養(yǎng)生理需要量（Nutritional Requirement） 是指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分有效地完成各項體力和腦力活動所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必需量。 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 第 一 章 營 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ) 含量-16%1

3、9%.更新： 動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。 Section 1 Protein ( 蛋白質(zhì) )一、蛋白質(zhì)（一）人體中蛋白質(zhì)：（二）功能： 1.機(jī)體構(gòu)成成分 2.構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能 3.提供熱能 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA) 1. 種類：20種 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3) 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosi

4、ne）苯丙氨酸（Phenylalanine）2. 必需氨基酸： 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的AA。 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸Arginine (Arg)賴氨酸Lysine (Lys)天門冬氨酸Aspartic acid (ASP)蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺Glutamic acid (Gl

5、u)蘇氨酸Threonine (Thr)甘氨酸Glycine (Gly)色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸Proline (Pro)纈氨酸Valine (Val)絲氨酸Serine (Ser)組氨酸*Histidine (His)天冬酰胺Asparagine (ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸Tyrosine (Tyr)表 1-1 人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14頁,1999。10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地氨基酸人

6、體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.0亮氨酸7.0賴氨酸2.3蛋氨酸+半胱氨酸2.3苯丙氨酸+酪氨酸6.0蘇氨酸4.0纈氨酸5.0色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁。10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.限制氨基酸： 與人體蛋白質(zhì)模式比較，

7、食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的必需氨基酸。 .10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地3.參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補作用參 考 蛋 白用于測定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 .完 全 蛋 白必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對一致，能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。 蛋 白 質(zhì) 互 補 將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多補少，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 （一）消化和吸收 （digestion and absorption） 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地胃液: 1. 胃酸

8、denaturation 2. Pepsin- not highly specific but preferential attack on bonds adjacent to aromatic AA and leucine. 3.Carboxypeptidase-terminal aromatic or branch-chained; arginine or lysine; neutral- 膳食蛋白質(zhì) Panc- elastase(彈性蛋白酶)- arometic AA reatic trypsin(胰蛋白酶)- NH2- juice chymotrypsine(糜蛋白酶) - lysin

9、e, arginine 三肽 , 二肽 和游離氨基酸 通過小腸粘膜細(xì)胞吸收 通過三個主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收. 肝臟和其他器官10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.氮平衡必要的氮損失 (2) 氮平衡攝入的氮（尿氮糞氮汗液氮）正氮平衡N in N outN in = N out氮平衡負(fù)氮平衡N in N out10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 (1)真消化率:(一)蛋白質(zhì)含量 (2)表觀消化率:(二)蛋白質(zhì)消化率10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(三)蛋白質(zhì)利用率1.生物價: 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地2.蛋白質(zhì)凈利用率 10/7

10、/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 3. 蛋白質(zhì)功效比值 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地4.氨基酸評分 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地表1-5 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁。10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地5.Protein Digestibility correct

11、ed AAS, PDCAAS:（經(jīng)消化率校正的氨基酸評分） 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 Kwishiorkor: 加納語：水腫型Marasmus: 加納語：干廋型10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良KwashiorkorMarasmus10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地Marasmus Kwashiorkor Infancy(less than 2 yr) older infants and young children(1-3 yr) Develops slowly;chronic PEM rapid onset; acu

12、te PEM Severe weight loss some weight loss Severe muscle wasting, with fatSome muscle wasting,with retention of some body fatGrowth:60% weight-for-age growth:60%-80% weight-for-age 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地No detectable edema edemaNo fatty liver enlarged fatty liver Anxiety焦急, apathy淡漠 apathy, misery痛苦

13、, irritability易怒, sadness Good appetite possible loss of appetite Hair is sparse,thin and dry; Easily pulled out hair is dry and brittle; easily pull out; changes color; becomes straight Skin is dry, thin, and easily wrinkles skin develops lesion10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地3. 高蛋白質(zhì)膳食過多的危害 骨質(zhì)疏松: 癌癥: 肥胖:. 其他

14、 心血管疾病:10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地六、蛋白質(zhì)供給量和食物來源RNI: 1) 數(shù)量 2）質(zhì)量 (優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價 (1) Serum albumin: 35-50g/L (2) Serum transferritin: 2.2-4g/L (3) Retinol-binding protein: 26-76mg/L (4) Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3. 食物來源: 動物性和植物性食品 牛奶和大豆等.10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量: RNI與RDAAge (yea

15、r)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman01.53.0g/kg.bw.2.04.0g/kg.bw.0.5135353535240404040345454545450505045555555550655555555760606060865656560965656565107065706510/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地RNI與RDA：續(xù)表Age (year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11757570807080148580809080輕7565807018中80709080重908010090孕期早+5中+15

16、+15晚+20+25乳 母+20+25607565756510/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地Section 2 脂類 固醇類,sterols： 脂類甘油三脂,triglycerides：磷脂, phospholipids99% in body, 95% in food99% in body, 95% in food一、脂類的分類 Classification10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地一、脂類的功能 結(jié)構(gòu)：1 分子的甘油 3分子的脂肪酸 功能 （一） 甘油三脂(TG)10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(1) 體內(nèi)甘油三酯的功能: A: 儲存和提供能量: B:

17、 保溫： C: 機(jī)體的構(gòu)成成分： D: 節(jié)約蛋白質(zhì)10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(2). 食品中甘油三酯的功能: A: 提供能量和必需脂肪酸. B: 改善食品的色、香、味和型. C: 增強飽腹感.D: 提供和有助于脂溶性維生素的吸收. 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(3). 高脂膳食的危害 心腦血管疾病: 肥胖: (3) 癌癥: (4) 反式脂肪酸的危害: 提供 LDL 和降低 HDL. 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(二), 脂肪酸 (FA) 碳鏈的長度: 長鏈(1014 碳或更多) 中鏈 (6 or 8 -) 短鏈 ( 24 or 26) 飽和度:

18、 飽和脂肪酸 (SFA) 多不飽和脂肪酸 (MUFA) 單不飽和脂肪酸 (PUFA) 雙鍵的位置: “n” or “” 異構(gòu)體: cis 順式 ； trans 反式(1)分類10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(2). 必需脂肪酸 (EFA) 定義:分類: (1) 亞油酸： C 18:2, n-6 (2) 亞麻酸.： C 18:3, n-3 是指機(jī)體生理需要，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。.10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地體內(nèi)多不飽和脂肪酸的變化 亞油酸 (C18:2,n-6) -亞麻酸(C18:3,n-3) 6去飽和酶 -linolenic acid (

19、C18:3,n-6) 十八碳四烯酸 (C18:4,n-3) 碳鏈延長酶 bi-homotype -linolenic 二十碳四烯酸 (C20:4,n-3) acid (C18:3,n-6) 5去飽和酶 花生四烯酸 (AA) timnodonic acid (EPA) (C20:4,n-6) (C20:5,n-3) 碳鏈延長酶 二十二碳四烯酸 (C22:4,n-6) clupanodonic acid (C22:5,n-3) 4去飽和酶 二十二碳五烯酸 (C22:5,n-6) docosahexenoic acid (DHA) (C22:6,n-3)10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地必

20、需脂肪酸的功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性 是合成許多激素的前體物質(zhì)： 二十烷 : p(PG,前列腺 素，脂素 (3) 降低血清膽固醇 及患心血管疾病的危險性尤其是 EPA DHA 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地必需脂肪酸的缺乏癥 影響生長發(fā)育，影響肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管和皮膚。10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(三) 磷脂 (phospholipid)1. 結(jié)構(gòu)：卵磷脂：含磷酸的膽堿基團(tuán) 親水性和親油性 腦磷脂10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地2. 功能 (1) 構(gòu)成細(xì)胞膜. 有利于脂溶性物質(zhì)如維生素、激素進(jìn)出細(xì)胞. 乳化劑： 提供能量：1克- 9 kcal (

21、5) 保健功能: 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(四) 固醇 (Sterols) 1. 結(jié)構(gòu): 是一類含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同。10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 2. 功能: 是細(xì)胞功能和結(jié)構(gòu)所必需的，尤其是細(xì)胞膜（體內(nèi)90%的膽固醇）是激素和維生素D的前體物質(zhì)3. 危害: 沉積物在動脈壁導(dǎo)致動脈粥樣硬化10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地二、脂類代謝口腔唾液腺-脂肪酶: 對成人其作用很小。但在嬰兒可消化牛奶中短鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸。胃 胃的攪拌作用將脂肪與水及酸混合 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地小腸 emulsif

22、ication of fat by bile Pancreatic lipase Intestinal lipase bile trapped by dietary fibers and carried out of the body with the feces Reabsorbed into the blood liver Gallbladder(膽囊) Monoglyceride, fatty acids and glycerol Long-chain fatty acids Monoglycerides Glycerol, short- and medium-chain Fatty a

23、cids absorbed directly into blood Merge （結(jié)合）into micelles (微膠粒) 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地Merge （結(jié)合）into micelles (微膠粒) Easily diffuse (擴(kuò)散) into the intestinal cells and reassembled (重新合成) into new triglycerides. With cholesterol and phospholipids, Chylomicrons within the intestinal cells Absorbed into

24、lymph,then into blood Cells all over the body remove lipids from the chylomicrons（乳糜微粒） as they pass by, and make them smaller and smaller. protein Liver cells collect the chylomicron remnants（殘體）, and pack them with lipids , cholesterol and proteins as VLDL which will travel through the body in the

25、 blood. 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 HDL made in the liver carry cholesterols and phospholipids from the cells back to the liver. They lose triglycerides and gather cholesterol fromOther lipoproteins circulating through the bloodstreamAnd become LDL10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地膽固醇的代謝10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地三、 脂類的食

26、物來源及供給量 1.食物來源: 1). 動物脂肪: 飽和脂肪酸豐富2). 植物油: 多不飽和脂肪酸豐富10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 亞油酸 (n-6) 葉菜類, 種籽, 堅果, 谷類, 植物油(玉米油、safflower 紅花, soybean大豆, cottonseed棉籽, sesame芝麻, sunflower葵子) 花生四烯酸 (n-6) 肉類及經(jīng)亞油酸而來 亞麻酸（n-3） 大豆,胡桃, 麥胚EPA and DHA (n-3) 人奶, 魚類 ：(mackerel 鮐魚, tuna 金槍魚, salmon大麻哈魚, sturgeon鱘魚, herring鯡魚, trou

27、t鱒魚, sardines沙丁魚), can be made from linolenic acid. 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地2. DRIs: basic principle 占總熱能的：20%-30% 飽和脂肪酸 /總熱能 10%n-6 /總熱能3%, n-6n-341 膽固醇 300mg/d3. 脂肪的替代品 蔗糖聚酯 sucrose polyester, Olestra燕麥素 Ostrim 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地膳食脂肪的適宜攝入量注1：SFA為飽和脂肪酸；MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和

28、脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不飽和脂肪酸與n-3系列不飽和脂肪酸的比例年齡脂肪%飽和%多不飽和%單不飽和%n-6/n-3膽固醇mg045 50410.5354041230354617253046114253010810461182030101010461 30060203068108104160(13.5 W)+487(10.5 W)+596注:W為體重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地表1-12 人體24小時靜息代謝參值(Kcal)年齡(y)40 50 57 64 70

29、77 84 91 100體重（kg） 男性101813511526164817711876199821212243240118301291144415511658175018571964207122093060134314591540162116911772185319352039 60102711621256135114231526162117161837女性1018123413561441152716001685177118561966183010841231133414371525162817311833196630601177126413251386143814991560162116

30、9960101611211195126813311404147815521646摘自Nutrition Science and Application,第二版，第190頁,1997。10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地4. 影響因素 (1) 體表面積: (瘦 胖)(2) 性別: 男 女(3) 年齡:少大于老(4) 營養(yǎng)狀態(tài): (5) 生理狀態(tài): 孕婦、乳母大于一般婦女 (6) 體溫: 發(fā)燒增加基礎(chǔ)代謝 (7) 環(huán)境：(8) 咖啡、吸煙：可增加 BMR 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(二) 體力活動 強度和時間. . 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(三) 食物

31、特殊動力作用或食物熱效應(yīng) 1. 定義 由于攝食而引起人體額外的能量消耗。2. 能量的消耗 5%-6% of total calorie produced by carbohydrates 碳水化合物脂肪4%-5% of that 蛋白質(zhì)30% of that 混合膳食 10% 0f total energy consumed（消耗） 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地3. 機(jī)理儲備的能量: ATP 和脂肪(2) 交感神經(jīng)系統(tǒng)活動4. 影響因素 (1) protein-rich food is much higher then others(2) large meals show hi

32、gher values than normal meals(3) TEF decreases with advancing age. (4) Meal frequency. 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(一) 計算 三、熱能需要量的確定1. 總能量的推算基礎(chǔ)代謝 體力活動食物特殊動力作用 2.營養(yǎng)調(diào)查(或膳食調(diào)查) 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地(二)測量法1. 直接測熱法 2. 間接測熱法. 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地四、熱能推薦攝入量 Energy RNI 中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)年齡/歲RNI/(MJ/d) 男 女RNI/(kcal/d) 男 女嬰兒0 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d)0.5 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d) 10/7/2022朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓(xùn)基地 年齡/歲 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女兒童14.604.401100105025.024.811200115035.645.431350130046.065.83