營運(yùn)介紹書2012年9月目錄1.產(chǎn)品介紹2.市場宣傳3.原物料介紹4.設(shè)備和小器具介紹5.訓(xùn)練計(jì)劃及安排6.人力配置安排7.訂貨調(diào)整8.物料、設(shè)備定位9.應(yīng)產(chǎn)率分析10.營運(yùn)操作重點(diǎn)1.產(chǎn)品介紹皮蛋瘦肉粥售價(jià)￥5.00采用東北優(yōu)良大米，精心煮制，配以上好切片皮蛋，腌制豬肉，幽香四溢香嫩可口。牛肉蛋花粥售價(jià)￥6.00采用東北優(yōu)良大米，精心煮制，顆顆牛肉粒，嚼勁十足，添加雞蛋和各種蔬菜，營養(yǎng)均衡搭配。1.產(chǎn)品介紹（續(xù)）煎雞蛋售價(jià)￥2.00挑選安全生產(chǎn)的好雞蛋，添加香油，慢火煎制，

牛柳雞蛋堡售價(jià)￥9.00現(xiàn)有牛柳漢堡，補(bǔ)充體力，在加香嫩雞蛋，均衡營養(yǎng)

1.產(chǎn)品介紹（續(xù)）香醇豆?jié){售價(jià)￥5.00采新工藝，快速?zèng)_調(diào)，方便快捷，不失營養(yǎng)，留香四溢

甜牛奶售價(jià)￥5.00全脂甜奶，早餐好牛奶，一天好心情

1.產(chǎn)品介紹（續(xù)）單品價(jià)格套餐組合皮蛋瘦肉粥￥5.00牛肉蛋花粥￥6.00雞蛋三明治￥7.00牛柳蛋漢堡￥9.00安心油條￥3.00煎雞蛋

￥2.00小杯飲料￥4.00甜牛奶￥5.00香醇豆?jié){￥5.00

單品價(jià)格套餐組合皮蛋瘦肉粥+安心油條￥6.00牛肉蛋花粥+安心油條￥7.00雞蛋三明治+小杯飲料￥8.00雞蛋三明治+牛奶/豆?jié){￥9.00雞蛋三明治+皮蛋瘦肉粥￥10.00雞蛋三明治+牛肉蛋花粥￥11.00牛柳蛋漢堡+牛奶/豆?jié){￥12.00

2.市場宣傳

鑒于目前快餐行業(yè)競爭激烈，各家餐廳早餐時(shí)段營業(yè)額低迷，現(xiàn)公司決定以XXX店為試點(diǎn)，推出早餐業(yè)務(wù)。

每一天的開始，享受一份健康美味的早餐3.原物料介紹粥底調(diào)味粉包裝規(guī)格5000克/袋儲存方式1室溫儲存12個(gè)月儲存方式2開封后密封室溫儲存儲存方式3冷凍瘦肉絲包裝規(guī)格2000克/袋儲存方式1冷凍儲存180天儲存方式2解凍24小時(shí)后冷藏儲存K+3天儲存方式3加熱后冷藏儲存K+1天3.原物料介紹（續(xù)）皮蛋包裝規(guī)格1個(gè)/袋儲存方式1室溫儲存儲存方式2加熱后冷藏儲存K+1天儲存方式3思念油條包裝規(guī)格10根/袋儲存方式1冷凍儲存12個(gè)月儲存方式2解凍12小時(shí)后冷藏儲存K+3天儲存方式33.原物料介紹（續(xù)）火腿午餐肉包裝規(guī)格1個(gè)/袋儲存方式1冷凍儲存90天儲存方式2開封后冷藏儲存40天儲存方式3方片面包包裝規(guī)格1個(gè)/袋儲存方式1室溫儲存0+4天儲存方式2開封后保鮮袋密封冷藏儲存K+2天儲存方式33.原物料介紹（續(xù)）豆?jié){粉包裝規(guī)格300克/袋*15袋/箱儲存方式1室溫儲存9個(gè)月儲存方式2開封后K+1天儲存方式3牛奶粉包裝規(guī)格16袋/包400克/包儲存方式1室溫儲存儲存方式2儲存方式33.原物料介紹（續(xù)）4寸圓面包包裝規(guī)格10個(gè)/袋6袋/箱儲存方式1冷藏儲存0+4天儲存方式2儲存方式3冷凍牛柳包裝規(guī)格10片/袋*4袋/包儲存方式1冷凍儲存12個(gè)月儲存方式2儲存方式34.設(shè)備小器具介紹設(shè)備器具名稱描述數(shù)量狀態(tài)圖片電飯鍋可預(yù)訂時(shí)間的，3L以上容量1~2500ml量杯1~2電子稱最小稱重量以克為單位1粥勺電飯鍋有配套1電磁爐可調(diào)節(jié)檔位活力的電磁爐1電磁爐鍋加蓋1皮蛋切割器2攪拌勺電飯鍋有配套的飯勺即可1攪拌用器皿容積2L以上格子器皿24.設(shè)備小器具介紹（續(xù)）設(shè)備器具名稱描述數(shù)量狀態(tài)圖片漢堡機(jī)1微波爐1煎雞蛋模具4寸大小的陶瓷調(diào)味碟4切面包刀1涼水壺塑料帶刻度2升容量以上水壺2砧板塑料小號方形1小毛刷最小號質(zhì)量好的油漆刷2電炸爐、夾子及炸籃1調(diào)味粉瓶225.訓(xùn)練計(jì)劃及安排1.訓(xùn)練工具早餐訓(xùn)練考核卡（7of7）實(shí)際操作2.訓(xùn)練計(jì)劃安排

9月15日會(huì)議確定訓(xùn)練流程

9月23日以XXX店為試點(diǎn)，訓(xùn)練部輔導(dǎo)店長培訓(xùn)員工3.訓(xùn)練流程及檢定方式采用訓(xùn)練四步驟訓(xùn)練員工理論考試檢定員工加強(qiáng)理論知識，試卷存檔運(yùn)用訓(xùn)練考核卡檢定員工操作標(biāo)準(zhǔn)，必須100%通過，并記錄存檔4.追蹤考核每兩月對員工執(zhí)行一次產(chǎn)品的最終考核，必須100%通過，并記錄存檔

6.人力配置安排皮蛋燒鴨粥制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.量取300開水約25秒2.稱取并放入30克調(diào)味粉約45秒3.稱取并放入200克瘦肉絲約45秒4.切開4個(gè)皮蛋放入器皿約90秒5.攪拌均勻并與白粥混合約45秒混合1批皮蛋燒鴨粥員工操作時(shí)間合計(jì)約250秒/批6.拿取水果湯碗約5秒7.分裝皮蛋瘦肉粥約25秒8.加蓋包裝約5秒分裝1碗皮蛋燒鴨粥員工操作時(shí)間合計(jì)約45秒/碗6.人力配置安排（續(xù)）雞蛋三明治制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.分開方面包并漢堡機(jī)上加熱約40秒2.微波加熱雞蛋約45秒3.刀切火腿片約20秒4.組裝三明治約45秒制作1份雞蛋三明治員工操作時(shí)間合計(jì)約100秒/個(gè)6.人力配置安排（續(xù)）安心油條制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.拿取油條放入油鍋約5秒2.烹炸1分鐘后翻面約60秒3.再烹炸1分鐘后用夾子夾起放于炸欄中約60秒4.滴油5秒后分裝或上糖粉約10秒制作1份安心油條員工操作時(shí)間合計(jì)約135秒/批6.人力配置安排（續(xù)）1.目前早班3人，其中后廚1人，前臺2人2.根據(jù)早餐上市時(shí)間，和預(yù)估生產(chǎn)量，后廚增加1人3.前臺收銀員早餐產(chǎn)品制作需培訓(xùn)4.后廚兩人都能送外賣5.后續(xù)追蹤銷售情況調(diào)整人力配置7.訂貨調(diào)整1.XXX店早餐推廣試點(diǎn)店2.店長根據(jù)應(yīng)產(chǎn)率和預(yù)估銷售量計(jì)算需存量，調(diào)整訂貨3.預(yù)估銷售量皮蛋瘦肉粥牛肉蛋花粥雞蛋三明治牛柳漢堡安心油條煎雞蛋香醇豆?jié){甜牛奶

8.物料、設(shè)備定位1.堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，安排合理的冰箱定位，保證原材料不同情況下儲存正確2.后廚設(shè)備定位原則，保證設(shè)備設(shè)施安全，人生安全3.小器具規(guī)劃定位存放，原則要注意食品安全，使用方便，并執(zhí)行“5S”管理9.營運(yùn)操作提醒（續(xù)）雞蛋三明治操作：1.制作煎雞蛋時(shí)，模具刷油要均勻，防止粘連2.加熱面包片時(shí)候控制時(shí)間，太焦的話需要廢棄3.使用面包刀，切肉刀是注意人身安全，防止割傷4.帶手套使用漢堡機(jī)防止?fàn)C傷，防止一次性手套丟失安心油條操作：1.油條需解凍完全才能烹炸，不然沒有蓬松感2.撒糖粉的時(shí)候注意力度，要求均勻

9.營運(yùn)操作提醒（續(xù)）牛柳雞蛋漢堡操作：1.制作煎雞蛋時(shí)，模具刷油要均勻，防止粘連2.加熱面包時(shí)候控制時(shí)間，3.牛柳烹炸的時(shí)候需要翻面4.帶手套使用漢堡機(jī)防止?fàn)C傷，防止一次性手套丟失煎雞蛋操作：1.制作煎雞蛋時(shí)，模具刷油要均勻，防止粘連2.微波加熱前一定要切破蛋黃，防止破裂3.加熱好的雞蛋