餐飲禮儀餐飲禮儀1一、國際上通用的宴請形式一、國際上通用的宴請形式21、宴會（1）國宴（最高規(guī)格的宴請形式）（2）正式宴會（3）便宴（4）家宴2、招待會（1）冷餐會（2）雞尾酒會（3）茶話會1、宴會3二、入座禮儀二、入座禮儀4（一）桌次原則：離主桌越近的位置越高居中為上，臨臺為上位置相同，右高左低（一）桌次原則：5門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排612門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123127（二）席次中餐宴請席次安排：中餐宴請席次的確定是以門為依據(jù)：正對門的、離門最遠的是首位，離門最近靠近門的是末位。離首位越近，位置越高；距離相等的右高左低。西餐宴請席次安排講究：女士優(yōu)先（二）席次中餐宴請席次安排：8副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同12345678910副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同129男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓10三、中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐姿端正5、相互介紹6、吃相文雅7、敬酒文明三、中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐姿11用筷子的忌諱忌用舌頭舔筷子；忌把筷子插在飯菜里；忌用筷子剔牙；忌左右開弓，即筷子、勺子同時并用。忌把筷子橫跨在碗上，不用時就將筷子支在筷架上，不要久拿不放；不要敲筷，即拿著筷子敲碗或敲桌子；不要舞筷，即拿筷子亂舞或用筷子指人。用筷子的忌諱忌用舌頭舔筷子；12席間注意：

客不搶先，就近取食，夾菜不滴，取食適量，不可挑挑揀揀，夾起又放下。不要狼吞虎咽，避免發(fā)出響聲，殼、骨入碟，忌吐在桌上地上。取菜盡量使用公勺公筷，尤其在勸菜、讓菜時更應如此。席間熱不脫衣，不隨便離席。席間注意：客不搶先，就近取食，夾菜不滴，取食適量，不可挑挑13中餐宴席原則（一）菜肴的數(shù)目應為雙數(shù)。我們國家大部分地區(qū)均有一不成文的傳統(tǒng)：“紅、白”喜事中的紅喜事（也就是我們所說的婚宴）菜肴的數(shù)目為雙數(shù)；白喜事（我們所說的喪宴）菜肴的數(shù)目為單數(shù)?；檠绮穗葦?shù)目通常以八個菜象征發(fā)財，以十個菜象征十全十美，以十二個菜象征月月幸福。中餐宴席原則（一）菜肴的數(shù)目應為雙數(shù)。14比翼雙飛席八冷碟：鴛鴦彩蛋、如意雞卷、糖水蓮子、稱心魚條、大紅烤肉、相敬蝦餅、香酥花仁、恩愛土司八熱菜：全家歡樂——燴海八鮮比翼雙飛——酥炸鵪鶉魚水相依——奶湯魚圓琴瑟合鳴——琵琶大蝦金屋藏嬌——貝心春卷早生貴子——花仁棗羹大鵬展翅——網(wǎng)油雞翅萬里奔騰——清燉金踢四果點：

甜甜蜜蜜——喜慶蛋糕歡歡喜喜——夾心酥糖熱熱鬧鬧——糖炒栗子圓圓滿滿——豆沙湯團比翼雙飛席八冷碟：鴛鴦彩蛋、如意雞卷、糖水蓮子、稱心魚條、15江南地區(qū)流行的“八八大發(fā)席”全席八冷碟：炙骨、油雞、紅鴨、風魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜。八熱菜：如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、荷花雞茸、一品棗蓮、麒麟送子、全家合歡。江南地區(qū)流行的“八八大發(fā)席”全席八冷碟：炙骨、油雞、紅鴨、16壽宴五福臨門乳豬拼盤兒孫滿堂白灼九節(jié)蝦雙仙獻瑞醬爆花枝蚌片心想事成雞腿菇炒婆參福如東海蠔皇美鮑片壽比南山淮杞燉水魚金鳳來儀當紅炸子雞祝壽添財竹笙云腿時蔬力健有余清蒸桂花魚蟠桃獻壽蓮蓉壽包盈盤金稻錦繡炒飯福祿長春高湯伊面百年鴻運百合紅豆沙鶴發(fā)童顏時令生果壽宴五福臨門乳豬拼盤17（二）中餐進餐順序

（二）中餐進餐順序

18中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜主菜（較高貴的名菜）熱菜（數(shù)量較多）湯菜（粵菜則先湯后菜）甜菜（隨上）點心（主食）水果中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜19中餐宴會上菜原則先冷后熱先菜后點先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般中餐宴會上菜原則先冷后熱20四、西餐禮儀四、西餐禮儀21泛指中國以外世界各地的菜肴。西菜傳入中國，最早可追溯到13世紀時期，意大利人馬可.波羅周游中國時。近代鴉片戰(zhàn)爭之后，隨著宗教、商業(yè)、政治等因素西方飲食逐漸涌進中國，隨后西餐在中國逐漸發(fā)展起來。西餐泛指中國以外世界各地的菜肴。西餐22西菜的主要特點口味香醇濃郁別具一格的烹調(diào)方法調(diào)味沙司與主料分開注重肉類的老嫩程度西菜的主要特點口味香醇濃郁23法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。法國菜的特點：選料廣泛、講究生食、在調(diào)料上用酒較重。著名代表菜：牡蠣杯、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙浪牛排、馬塞魚羹等。（一）法國菜法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。（一）法國菜24法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國菜法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國25法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排26意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖。意大利人喜吃面食。著名代表菜：奶酪通心粉、意大利混沌比薩餅、等。意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖27海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜28蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯29英國菜的特點：油少、清淡、甜酸、鮮嫩、焦香。英國人特別喜歡羊肉和野味。著名代表菜：牛尾濃湯、燒火雞、冬至布丁、奶油雞王等（三）英國菜（三）英國菜30（四）美國菜美國菜原以英國菜為基礎后經(jīng)改進。其特點為：咸里帶甜、忌辣、喜歡清淡。著名代表菜：華道夫色拉、丁香火腿、美式火雞、美式花旗大蝦等。（四）美國菜美國菜原以英國菜為基礎后經(jīng)改進。其特點為：咸里帶31美式牛排美式四季牛排美式菜美式牛排美式四季牛排美式菜32（五）俄式菜俄羅斯人以面包為主食，喜歡吃酸牛奶、酸黃瓜、酸白菜、等。著名代表菜：莫斯科紅菜湯、什錦冷盤、魚肉包子、串烤羊肉等。（五）俄式菜俄羅斯人以面包為主食，喜歡吃酸牛奶、酸黃瓜、酸白33俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜34（一）西餐進餐順序西式早餐：1、自助早餐2、套餐：（1）美式早餐（Americanbreakfast）組成：果汁、蛋類、肉類、面包、熱飲（2）大陸式早餐（Continentalbreakfast）組成：果汁、面包、熱飲3、散點（一）西餐進餐順序西式早餐：35西餐正餐順序：頭盤湯沙律副菜主菜甜點咖啡、茶西餐正餐順序：頭盤361、頭盆（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。1、頭盆（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風味，味37鵝肝醬是法國最著名的美食。鵝肝醬是法國最著名的美食。38法國香草焗蝸牛法國香草焗蝸牛39魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發(fā)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵402、湯主要可分為4類：清湯。牛尾清湯、法式洋蔥湯。奶油湯。各式奶油湯、美式蛤蜊周打湯蔬菜湯。意式蔬菜湯、俄式羅宋湯冷湯。俄式冷湯2、湯主要可分為4類：413、沙拉（沙律、色拉）Salad沙拉的原料選擇范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鮮細嫩，符合衛(wèi)生要求。3、沙拉（沙律、色拉）Salad沙拉的原料選擇范圍很廣，各424、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。4、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類435、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、肉眼牛排等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。5、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。44（1）菲利牛排（1）菲利牛排45菲利牛排又叫嫩牛柳、牛里脊（TENDERLOIN)，或者菲力（FILLET)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成三成熟、五成熟或七成熟皆宜。

菲利牛排又叫嫩牛柳、牛里脊（TENDERLOIN)，46（2）肉眼牛扒（2）肉眼牛扒47肉眼牛扒：英文RIB-EYE，牛外脊靠胸部位的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，中間有塊肥肉，所以叫肉眼。由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟。

肉眼牛扒：英文RIB-EYE，48（3）西冷牛扒（3）西冷牛扒49西冷牛扒又叫牛外脊，即SIRLOIN，含一定肥油。由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

西冷牛扒又叫牛外脊，即SIRLOIN，含一定肥油。50（4）T骨牛扒（4）T骨牛扒51T骨牛扒：即T-BONE，呈T字形，是牛背上的脊骨肉。T形兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍少的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，法國菜餐廳和意大利菜餐廳較少采用T骨牛扒。

T骨牛扒：即T-BONE，呈T字形，是牛背上的脊骨肉。52Rare，即三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70％的肉是紅色并帶有大量血水；Medium-rare，五成熟的牛扒。50％的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；Medium，七成熟的牛扒。切開后，中間斷層只有一線紅色，肉中血水已干。Welldone，全熟。熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。一般真正吃西餐幾乎沒人會點這種牛排，據(jù)說某個名廚甚至會把點全熟牛排的客人請出他的餐廳。Rare，即三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70％的536、甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。6、甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。547、餐后咖啡、茶7、餐后咖啡、茶55（二）西餐餐具的使用餐巾的使用刀叉的使用方法刀叉的暗示/v_show/id_XMTE0Mzg2OTc2.html（二）西餐餐具的使用餐巾的使用56西餐餐具的擺放餐盤居正中位置左叉右刀叉齒向上，刀口朝盤各種餐具橫豎成一直線餐具與菜肴配套從外及里擺放和使用西餐餐具的擺放餐盤居正中位置57西式早餐臺西式早餐臺58

西餐宴會臺西餐宴會臺59ABCD哪些餐具擺放的方法，表示菜肴已食用完畢，請服務員收撤ABCD哪些餐具擺放的方法，60（三）進餐的禮儀1、湯喝湯用湯匙由內(nèi)往外舀喝湯時不可用手托起，以湯碗就口來喝湯品過燙時，應放旁邊待涼再喝，不可用嘴巴去吹涼

喝湯時不可出聲（三）進餐的禮儀1、湯612、吃面包2、吃面包623、主菜吃西餐是應右手持刀，左手握叉。先用刀把食物切成塊，再用叉送入嘴里。用刀切割，一次吃一塊。不可一次切完再逐一食用。魚刺或骨頭可吐在叉子上然后放在碟子里，用手直接去取或吐在桌子上都有失斯文。3、主菜吃西餐是應右手持刀，左手握叉。634、喝咖啡、茶喝咖啡或茶時，應拿起杯子喝。飲茶時必須放下任何食物，那種喝一口吃一口的交替不停的吃法，會被人看做是沒有教養(yǎng)。4、喝咖啡、茶喝咖啡或茶時，應拿起杯子喝。645、敬酒吃西餐時，不能拒絕對方的敬酒，即使你不能喝酒，也要端起酒杯回敬對方，為表示熱情要與對方碰一下杯，然后把杯子送到嘴前表示喝的動作。不可用雙手比劃自己不會喝酒或不能喝，酒動也不動，這是一種沒有禮貌的行為。5、敬酒吃西餐時，不能拒絕對方的敬酒，即使你不能喝酒，也要端65怎樣吃西式自助餐？原則上按照色拉、主食、甜點、水果順序取菜，一次取2至3樣。盤子如果堆得太滿，既不雅觀，又混淆原味。選用牛排、豬排、魚排等食物時，須遵照西餐的禮儀食用。不要混用專用菜夾。用過的餐盤不可再用。既不可浪費，又不可抱著“撈本”和“不吃白不吃”的心態(tài)，暴飲暴食。怎樣吃西式自助餐？原則上按照色拉、主食、甜點、水果順序取菜，66

餐飲禮儀餐飲禮儀67一、國際上通用的宴請形式一、國際上通用的宴請形式681、宴會（1）國宴（最高規(guī)格的宴請形式）（2）正式宴會（3）便宴（4）家宴2、招待會（1）冷餐會（2）雞尾酒會（3）茶話會1、宴會69二、入座禮儀二、入座禮儀70（一）桌次原則：離主桌越近的位置越高居中為上，臨臺為上位置相同，右高左低（一）桌次原則：71門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排門門門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門門三桌豎排六桌橫排門七桌橫排7212門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門1231273（二）席次中餐宴請席次安排：中餐宴請席次的確定是以門為依據(jù)：正對門的、離門最遠的是首位，離門最近靠近門的是末位。離首位越近，位置越高；距離相等的右高左低。西餐宴請席次安排講究：女士優(yōu)先（二）席次中餐宴請席次安排：74副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同12345678910副主人主人第三賓客第四賓客主賓副主賓翻譯翻譯陪同陪同1275男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓男主人女主人首席女賓首席男賓第二女賓第二男賓76三、中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐姿端正5、相互介紹6、吃相文雅7、敬酒文明三、中餐用餐禮儀1、服飾整潔2、及時赴宴3、入座禮貌4、坐姿77用筷子的忌諱忌用舌頭舔筷子；忌把筷子插在飯菜里；忌用筷子剔牙；忌左右開弓，即筷子、勺子同時并用。忌把筷子橫跨在碗上，不用時就將筷子支在筷架上，不要久拿不放；不要敲筷，即拿著筷子敲碗或敲桌子；不要舞筷，即拿筷子亂舞或用筷子指人。用筷子的忌諱忌用舌頭舔筷子；78席間注意：

客不搶先，就近取食，夾菜不滴，取食適量，不可挑挑揀揀，夾起又放下。不要狼吞虎咽，避免發(fā)出響聲，殼、骨入碟，忌吐在桌上地上。取菜盡量使用公勺公筷，尤其在勸菜、讓菜時更應如此。席間熱不脫衣，不隨便離席。席間注意：客不搶先，就近取食，夾菜不滴，取食適量，不可挑挑79中餐宴席原則（一）菜肴的數(shù)目應為雙數(shù)。我們國家大部分地區(qū)均有一不成文的傳統(tǒng)：“紅、白”喜事中的紅喜事（也就是我們所說的婚宴）菜肴的數(shù)目為雙數(shù)；白喜事（我們所說的喪宴）菜肴的數(shù)目為單數(shù)?；檠绮穗葦?shù)目通常以八個菜象征發(fā)財，以十個菜象征十全十美，以十二個菜象征月月幸福。中餐宴席原則（一）菜肴的數(shù)目應為雙數(shù)。80比翼雙飛席八冷碟：鴛鴦彩蛋、如意雞卷、糖水蓮子、稱心魚條、大紅烤肉、相敬蝦餅、香酥花仁、恩愛土司八熱菜：全家歡樂——燴海八鮮比翼雙飛——酥炸鵪鶉魚水相依——奶湯魚圓琴瑟合鳴——琵琶大蝦金屋藏嬌——貝心春卷早生貴子——花仁棗羹大鵬展翅——網(wǎng)油雞翅萬里奔騰——清燉金踢四果點：

甜甜蜜蜜——喜慶蛋糕歡歡喜喜——夾心酥糖熱熱鬧鬧——糖炒栗子圓圓滿滿——豆沙湯團比翼雙飛席八冷碟：鴛鴦彩蛋、如意雞卷、糖水蓮子、稱心魚條、81江南地區(qū)流行的“八八大發(fā)席”全席八冷碟：炙骨、油雞、紅鴨、風魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜。八熱菜：如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、荷花雞茸、一品棗蓮、麒麟送子、全家合歡。江南地區(qū)流行的“八八大發(fā)席”全席八冷碟：炙骨、油雞、紅鴨、82壽宴五福臨門乳豬拼盤兒孫滿堂白灼九節(jié)蝦雙仙獻瑞醬爆花枝蚌片心想事成雞腿菇炒婆參福如東海蠔皇美鮑片壽比南山淮杞燉水魚金鳳來儀當紅炸子雞祝壽添財竹笙云腿時蔬力健有余清蒸桂花魚蟠桃獻壽蓮蓉壽包盈盤金稻錦繡炒飯福祿長春高湯伊面百年鴻運百合紅豆沙鶴發(fā)童顏時令生果壽宴五福臨門乳豬拼盤83（二）中餐進餐順序

（二）中餐進餐順序

84中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜主菜（較高貴的名菜）熱菜（數(shù)量較多）湯菜（粵菜則先湯后菜）甜菜（隨上）點心（主食）水果中餐宴席菜肴結(jié)構(gòu)涼菜85中餐宴會上菜原則先冷后熱先菜后點先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般中餐宴會上菜原則先冷后熱86四、西餐禮儀四、西餐禮儀87泛指中國以外世界各地的菜肴。西菜傳入中國，最早可追溯到13世紀時期，意大利人馬可.波羅周游中國時。近代鴉片戰(zhàn)爭之后，隨著宗教、商業(yè)、政治等因素西方飲食逐漸涌進中國，隨后西餐在中國逐漸發(fā)展起來。西餐泛指中國以外世界各地的菜肴。西餐88西菜的主要特點口味香醇濃郁別具一格的烹調(diào)方法調(diào)味沙司與主料分開注重肉類的老嫩程度西菜的主要特點口味香醇濃郁89法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。法國菜的特點：選料廣泛、講究生食、在調(diào)料上用酒較重。著名代表菜：牡蠣杯、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙浪牛排、馬塞魚羹等。（一）法國菜法國歷來以衣、食著稱于世，尤其講究飲食。（一）法國菜90法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國菜法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國91法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排92意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖。意大利人喜吃面食。著名代表菜：奶酪通心粉、意大利混沌比薩餅、等。意大利菜意大利的烹飪技法與法國相似，但卻是歐洲大陸烹飪的鼻祖93海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜94蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯95英國菜的特點：油少、清淡、甜酸、鮮嫩、焦香。英國人特別喜歡羊肉和野味。著名代表菜：牛尾濃湯、燒火雞、冬至布丁、奶油雞王等（三）英國菜（三）英國菜96（四）美國菜美國菜原以英國菜為基礎后經(jīng)改進。其特點為：咸里帶甜、忌辣、喜歡清淡。著名代表菜：華道夫色拉、丁香火腿、美式火雞、美式花旗大蝦等。（四）美國菜美國菜原以英國菜為基礎后經(jīng)改進。其特點為：咸里帶97美式牛排美式四季牛排美式菜美式牛排美式四季牛排美式菜98（五）俄式菜俄羅斯人以面包為主食，喜歡吃酸牛奶、酸黃瓜、酸白菜、等。著名代表菜：莫斯科紅菜湯、什錦冷盤、魚肉包子、串烤羊肉等。（五）俄式菜俄羅斯人以面包為主食，喜歡吃酸牛奶、酸黃瓜、酸白99俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜100（一）西餐進餐順序西式早餐：1、自助早餐2、套餐：（1）美式早餐（Americanbreakfast）組成：果汁、蛋類、肉類、面包、熱飲（2）大陸式早餐（Continentalbreakfast）組成：果汁、面包、熱飲3、散點（一）西餐進餐順序西式早餐：101西餐正餐順序：頭盤湯沙律副菜主菜甜點咖啡、茶西餐正餐順序：頭盤1021、頭盆（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。1、頭盆（開胃菜、開胃品）開胃菜一般都具有特色風味，味103鵝肝醬是法國最著名的美食。鵝肝醬是法國最著名的美食。104法國香草焗蝸牛法國香草焗蝸牛105魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發(fā)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。魚子醬魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵1062、湯主要可分為4類：清湯。牛尾清湯、法式洋蔥湯。奶油湯。各式奶油湯、美式蛤蜊周打湯蔬菜湯。意式蔬菜湯、俄式羅宋湯冷湯。俄式冷湯2、湯主要可分為4類：1073、沙拉（沙律、色拉）Salad沙拉的原料選擇范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鮮細嫩，符合衛(wèi)生要求。3、沙拉（沙律、色拉）Salad沙拉的原料選擇范圍很廣，各1084、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。4、副菜魚類菜肴，品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類1095、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、肉眼牛排等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。5、主菜肉、禽類菜肴是西餐的主菜。110（1）菲利牛排（1）菲利牛排111菲利牛排又叫嫩牛柳、牛里脊（TENDERLOIN)，或者菲力（FILLET)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成三成熟、五成熟或七成熟皆宜。

菲利牛排又叫嫩牛柳、牛里脊（TENDERLOIN)，112（2）肉眼牛扒（2）肉眼牛扒113肉眼牛扒：英文RIB-EYE，牛外脊靠胸部位的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，中間有塊肥肉，所以叫肉眼。由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟。

肉眼牛扒：英文RIB-EYE，114（3）西冷牛扒（3）西冷牛扒115西冷牛扒又叫牛外脊，即SIRLOIN，含一定肥油。由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

西冷牛扒又叫牛外脊，即SIRLOIN，含一定肥油。116（4）T骨牛扒（4）T骨牛扒117T骨牛扒：即T-BONE，呈T字形，是牛背上的脊骨肉。T形兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍少的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，法國菜餐廳和意大利菜餐廳較少采用T骨牛扒。

T骨牛扒：即T-BONE，呈T字形，是牛背上的脊骨肉。118Rare，即三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70％的肉是紅色并帶有大量血水；Medium-rare，五成熟的牛扒。50％的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；Medium，七成熟的