啤酒工藝學(xué)白酒工藝學(xué)釀造酒工藝學(xué)啤酒工藝學(xué)釀造酒工藝學(xué)啤酒工藝學(xué)啤酒的特點(diǎn)與歷史釀造啤酒的原料麥芽制備麥汁制備啤酒發(fā)酵啤酒品評(píng)啤酒工藝學(xué)啤酒的特點(diǎn)與歷史

第一章緒論

第一章緒論世界著名啤酒世界著名啤酒一、啤酒發(fā)源（1）啤酒發(fā)源于巴比倫巴比倫國(guó)王漢謨拉比(Hammurabi，巴比倫第一王朝的第6代國(guó)王，自公元前1792～1750年統(tǒng)治巴比倫)制定了關(guān)于啤酒釀造和飲啤酒的法規(guī)。1.起源一、啤酒發(fā)源（1）啤酒發(fā)源于巴比倫1.起源（2）啤酒發(fā)源于古亞述根據(jù)古代文獻(xiàn)記載，古亞述人向女神尼哈羅獻(xiàn)酒用的就是啤酒（2）啤酒發(fā)源于古亞述2.古代啤酒特點(diǎn)古代啤酒現(xiàn)代啤酒原料發(fā)過(guò)芽的大麥、小麥或蕎麥大麥芽（輔料大米）口味口味酸、甜不一爽口、口味一致酒花不使用酒花，使用不同種類香料和草藥使用啤酒花，幾乎不使用其他香料和草藥2.古代啤酒特點(diǎn)古代啤酒現(xiàn)代啤酒原料發(fā)過(guò)芽的大麥、小麥或蕎麥（1）公元前二三千年到公元8世紀(jì)：啤酒生產(chǎn)原料不固定，生產(chǎn)出來(lái)的啤酒口味也很不穩(wěn)定，嚴(yán)格的說(shuō)它還不能叫做啤酒，只是具有“啤酒味道”的一種飲料。3.啤酒技術(shù)發(fā)展（1）公元前二三千年到公元8世紀(jì)：3.啤酒技術(shù)發(fā)展（2）公元8世紀(jì)--15世紀(jì)德國(guó)人將啤酒釀造的原料固定為“大麥芽”，并且在736年，第一次在文獻(xiàn)中記載使用啤酒花作為香料（巴伐利亞）。公元14--15世紀(jì)，德國(guó)的啤酒釀造普片使用啤酒花，其他國(guó)家也陸續(xù)效法。這一時(shí)期，德國(guó)人為啤酒的發(fā)展作出了卓越的貢獻(xiàn)。（2）公元8世紀(jì)--15世紀(jì)（3）15世紀(jì)--17世紀(jì)這一個(gè)階段，啤酒生產(chǎn)技術(shù)，由于相互保守秘密，還停留在經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)階段。即“師父?jìng)鞯茏樱茏釉賯鞯茏咏纭钡碾A段。（3）15世紀(jì)--17世紀(jì)（4）18世紀(jì)——19世紀(jì)迅猛發(fā)展I、18世紀(jì)初，勒沃米發(fā)明溫度計(jì)，使得溫度“可測(cè)”、“可控”。II、1830年，發(fā)現(xiàn)了各種酶對(duì)大麥發(fā)芽的作用，讓人們對(duì)大麥發(fā)芽有了初步的理性認(rèn)識(shí)。III、19世紀(jì)中葉加熱方法和蒸氣機(jī)的改進(jìn)，使啤酒生產(chǎn)步入“工業(yè)化”。IV、1870年啤酒工業(yè)應(yīng)用了冷凍機(jī)，使啤酒工業(yè)生產(chǎn)大大的向前邁步。（4）18世紀(jì)——19世紀(jì)迅猛發(fā)展巴斯德（法國(guó)）對(duì)啤酒酵母的研究，解決了“有生發(fā)酵”問(wèn)題，并肯定了發(fā)酵是生物化學(xué)作用，從此“啤酒學(xué)”才成為了一門科學(xué)。相關(guān)的學(xué)校和科研機(jī)構(gòu)陸續(xù)建立起來(lái)。這也進(jìn)一步推動(dòng)了啤酒工業(yè)的發(fā)展。（5）19世紀(jì)到現(xiàn)在巴斯德（法國(guó)）對(duì)啤酒酵母的研究，解決了“有生發(fā)酵”問(wèn)題，并肯4、我國(guó)啤酒的起源、發(fā)展（1）中國(guó)的“古代啤酒”——醴我國(guó)和古亞述是世界上用糧食原料釀酒的兩個(gè)最古老的國(guó)家。據(jù)考證，我國(guó)用谷物釀酒的歷史已有6、7千年了，至少也有四五千年了，我國(guó)的黃酒和白酒均文明于世。啤酒釀造的兩種最基本的原料——大麥和酒花都源于我國(guó)。啤酒大麥?zhǔn)俏覈?guó)西藏的大麥原始種散步到世界各地的。4、我國(guó)啤酒的起源、發(fā)展啤酒花（色麻花）——啤酒花分亞洲和歐美兩個(gè)品系，亞洲系統(tǒng)的啤酒花原生地在中國(guó)，日本的酒花（日本稱“唐花草”）原種也是從中國(guó)移植過(guò)去的；歐洲系統(tǒng)的酒花是公元8世紀(jì)前從中國(guó)沿著絲綢之路傳播過(guò)去的。啤酒花（色麻花）——啤酒花分亞洲和歐美兩個(gè)品系，亞洲系統(tǒng)的?。?）現(xiàn)代啤酒以工業(yè)化方法生產(chǎn)現(xiàn)代啤酒，是20世紀(jì)初從國(guó)外傳入我國(guó)的。由于當(dāng)時(shí)的中國(guó)處于半殖民地半封建時(shí)期，啤酒廠大多是外國(guó)人開(kāi)辦的。（2）現(xiàn)代啤酒我國(guó)近現(xiàn)代啤酒廠開(kāi)辦一覽表時(shí)間廠址及名稱歸屬變更1900哈爾濱“烏爾盧布列斯基”啤酒廠帝俄現(xiàn)在已無(wú)此廠1901哈爾濱“哈爾濱啤酒公司”俄國(guó)、德國(guó)1903青島“英德啤酒釀造股份有限公司”英國(guó)、德國(guó)青島啤酒廠前身1910上?！皣?guó)民啤酒廠”法國(guó)上海啤酒廠前身1920上?！八箍暗哪蔷S亞啤酒廠”丹麥1936沈陽(yáng)“太陽(yáng)”、“麒麟”啤酒廠日本現(xiàn)沈陽(yáng)啤酒廠一、二車間沈陽(yáng)“亞細(xì)亞”啤酒廠日本沈陽(yáng)釀酒廠前身1936上海“怡和啤酒廠”英國(guó)華光啤酒廠前生1941北京“北京啤酒廠”日本1904哈爾濱“東三省啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1914哈爾濱“五洲啤酒汽水廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1915北京“雙合盛五星啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1920煙臺(tái)“醴泉啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)煙臺(tái)啤酒廠前身1934廣州“廣州五羊啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)廣州啤酒廠前身我國(guó)近現(xiàn)代啤酒廠開(kāi)辦一覽表時(shí)間廠址及名稱歸屬變更1900哈爾二、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)1.啤酒是全球產(chǎn)量最大、消費(fèi)最多的一個(gè)酒種。全世界五大洲共有151個(gè)國(guó)家生產(chǎn)啤酒，其中美洲：37個(gè)

占36.42％歐洲：29個(gè)

占36.34％亞洲：29個(gè)

占20.85％非洲：47個(gè)

占4.49％大洋州：9個(gè)

占1.90％1993年，全球啤酒總產(chǎn)量為：11，886，000萬(wàn)升；其中以美國(guó)產(chǎn)量最大為2，373，000萬(wàn)升，接下來(lái)分別是：中國(guó)、德國(guó)、日本、巴西。二、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)1.啤酒是全球產(chǎn)量最大、消費(fèi)最多的2、中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展十分迅速，產(chǎn)量的增長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界水平。年增長(zhǎng)速度50年代約為38％，60年代約為20％，70年代約為14％，80年代到1993年約為20％～30％。1980年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量68.8萬(wàn)噸1990年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量692.2萬(wàn)噸1993年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量1225萬(wàn)噸，取代德國(guó)成為第二大啤酒生產(chǎn)國(guó)。1997年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量1866萬(wàn)噸，人均消費(fèi)15L/年，低于世界平均水平2002年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量2386萬(wàn)噸2、中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展十分迅速，產(chǎn)量的增長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界水平。3、啤酒工業(yè)在國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)是大型化、自動(dòng)化，在工藝上則是趨于縮短生產(chǎn)周期，加快設(shè)備周轉(zhuǎn)，提高整個(gè)啤酒的生產(chǎn)效益。（1）規(guī)模世界啤酒廠的平均生產(chǎn)規(guī)模為2.5萬(wàn)噸/年。美國(guó)則為20萬(wàn)噸/年，為了降低生產(chǎn)成本，提高效益；現(xiàn)在的啤酒企業(yè)的發(fā)展總趨勢(shì)是走“集團(tuán)化”的道路，以規(guī)模求效益。3、啤酒工業(yè)在國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)是大型化、自動(dòng)化，在工藝上則是（2）生產(chǎn)工藝I、麥芽制造采用大型平底浸麥槽，每批投料200～300噸；發(fā)芽采用塔式、薩拉丁式發(fā)芽設(shè)備；干燥采用高校干燥爐，最大生產(chǎn)能力可達(dá)200噸。II、糖化工藝多數(shù)國(guó)家仍然采用傳統(tǒng)間歇糖化法，使用最先進(jìn)的糖化設(shè)備糖化全過(guò)程只需96分鐘，即使使用傳統(tǒng)糖化設(shè)備全過(guò)程也只需要160分鐘。III、發(fā)酵工藝采用300～750噸的露天發(fā)酵罐，同時(shí)采用高溫短時(shí)的發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期已經(jīng)縮短到14～15天，有的已經(jīng)縮短到7天，更有發(fā)酵周期僅1晝夜的（比利時(shí)）IV、包裝：啤酒包裝設(shè)備趨于自動(dòng)控制，生產(chǎn)速度最快可達(dá)8～12萬(wàn)瓶/小時(shí)。（2）生產(chǎn)工藝4、啤酒品種，國(guó)際上多以10～11。P淡色啤酒為主。5、啤酒的包裝形式——瓶裝啤酒為主流多數(shù)國(guó)家以瓶裝啤酒為主，桶裝酒有逐步下降趨勢(shì)，罐裝啤酒曾經(jīng)非常流行，但是從總的情況來(lái)看它不會(huì)成為主流，究其原因：一方面要消耗大量成本較高的金屬資源，另一方面大量廢棄空罐會(huì)污染環(huán)境。4、啤酒品種，國(guó)際上多以10～11。P淡色啤酒為主。三、啤酒的定義和分類古代埃及、巴比倫時(shí)代開(kāi)始釀造的啤酒叫“畢爾”Bier；以后傳至各國(guó)或稱“畢爾”（德文Bier，法文Biere,英文Beer）日本稱為“畢路”。因?yàn)閷儆诰祁悾右灾C音在我國(guó)便稱它為“啤酒”。選“啤”字還有“有口皆碑”的含義。（一）啤酒的定義啤酒——是以麥芽為主要原料，以酒花為香料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的飲料。三、啤酒的定義和分類古代埃及、巴比倫時(shí)代開(kāi)始釀造的啤酒叫“畢（二）啤酒的分類1、按照酵母性質(zhì)分類：（1）上面發(fā)酵啤酒

利用上面啤酒酵母發(fā)酵釀制的啤酒。（2）下面發(fā)酵啤酒

利用下面啤酒酵母發(fā)酵釀制的啤酒——主流世界上大多數(shù)國(guó)家采用下面發(fā)酵法自找啤酒。我國(guó)也以“下面法”為主。國(guó)際上著名的上面發(fā)酵啤酒有：英國(guó)的愛(ài)爾啤酒和斯陶特啤酒；下面發(fā)酵啤酒有：捷克的比爾森啤酒，丹麥的嘉士伯啤酒，德國(guó)的慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒。（二）啤酒的分類2、按啤酒色澤分類：（1）淡色啤酒

色度一般在5--14EBC單位之間。色澤呈淡黃、金黃色至棕黃色。原麥汁濃度多位8--14。P。典型代表有：捷克比爾森。丹麥嘉士伯、香港生力、中國(guó)青島都是單色啤酒。（2）濃色啤酒

色度15--40EBC單位以上。色澤呈棕、紅棕至紅褐色。原麥汁濃度多位12--20。P。典型代表是：德國(guó)慕尼黑啤酒。（3）黑色啤酒

色度40EBC單位以上。色澤呈深紅褐色至黑褐色。黑色啤酒實(shí)際上是濃色啤酒當(dāng)中顏色較深的。我國(guó)煙臺(tái)、上海、廣東順德有少量黑啤酒生產(chǎn)。2、按啤酒色澤分類：3、按原麥汁濃度分類：（1）2.5--5.0。P——營(yíng)養(yǎng)型或兒童型啤酒。（2）6.0--9.0。P——淡爽型啤酒。（3）10.0--14.0。P——淡色貯藏啤酒。（4）13.0--22.0。P——濃（黑）色啤酒。3、按原麥汁濃度分類：4、按生產(chǎn)方法分類：（1）鮮啤酒（生啤酒）

啤酒包裝后，不經(jīng)過(guò)巴式滅菌，在較低室溫下可存放1周以上。適于近地銷售。（2）熟啤酒（殺菌啤酒）

啤酒包裝后，經(jīng)過(guò)巴式滅菌，可存放較長(zhǎng)時(shí)間（60～120天）。多用瓶裝、灌裝，便于外銷、出口、貯藏。4、按生產(chǎn)方法分類：5、按包裝容器分類：（1）瓶裝啤酒

我國(guó)的規(guī)格有：640ml、350ml、355ml，國(guó)際上有330ml、500ml等。（2）灌裝啤酒

我國(guó)主要規(guī)格是355ml。，國(guó)際上多為330ml、500ml。（3）桶裝啤酒

我國(guó)多用30L鋁桶（巴爾桶）。國(guó)際上的桶裝啤酒有木桶、鋁桶、輕制鋼和精制鋼等多種類型，容量30～100L不等。5、按包裝容器分類：四、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、啤酒中主要成分如下：酒精：3.5％--1.0％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；甘油：0.2％--0.3％；浸出物4％--4.5％，浸出物中80％是碳水化合物（大部分是糊精，其次是寡糖，可發(fā)酵糖很少），8--10％是含氮物質(zhì)（蛋白質(zhì)、蛋白胨、多肽、氨基酸、酰胺、氨等），3％～4％是礦物質(zhì)（K,Na,P,Si,Ca,Mg,Al,Fe,等）

二氧化碳：0.35％～0.45％其他：高級(jí)醇、乙醛、有機(jī)酸、酯類、酒花的苦味質(zhì)、單寧、色素、硫化物、雙乙酰等。這些物質(zhì)含量都是少量的。四、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、啤酒中主要成分如下：2、啤酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為什么這么說(shuō)呢？（1）1L12。P啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以炭水化合物而言，可提供1800KJ熱能，它相當(dāng)于6--7個(gè)雞蛋，800ml牛奶，500克馬鈴薯或250克面包所能產(chǎn)生的熱能；以蛋白質(zhì)而言，相當(dāng)于25克牛奶，60克面包或者120克牛奶。（2）啤酒中含有的氨基酸有17種之多，除色氨酸外，人體所需的8種必須氨基酸均含有，而且含量也很豐富。啤酒含有的氨基酸種類之多是其他發(fā)酵酒都不及的。（3）啤酒中的磷酸鹽等礦物質(zhì)是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。（4）啤酒中維生素的含量也很豐富啤酒中含有B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、肌醇、膽堿、對(duì)氨基苯甲酸共11種，他們都屬于B族維生素，含量133.2～356mg/L，這在其它食品中都是未曾見(jiàn)過(guò)的。2、啤酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為什么這么說(shuō)呢？（二）適量飲用啤酒對(duì)人體的健康是有益的1、啤酒中的B族維生素具有增進(jìn)食欲、幫助消化的功能；2、適量飲用啤酒有軟化血管的作用、降低血壓、利尿等功效。3、啤酒中含少量的酒精，不光可以提供熱能，而且有促進(jìn)血液循環(huán)和刺激胃液分泌，幫助消化的功能。4、啤酒還有刺激胰腺分泌胰島素，促進(jìn)糖代謝的作用。5、啤酒所含的CO2和酒花的爽快的苦味相結(jié)合，具有消暑解熱、生津止渴和幫助消化的功效。（二）適量飲用啤酒對(duì)人體的健康是有益的1、啤酒中的B族維生素五、啤酒生產(chǎn)工藝流程五、啤酒生產(chǎn)工藝流程每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Friday,December30,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。13:10:2813:10:2813:1012/30/20221:10:28PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2213:10:2813:10Dec-2230-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。13:10:2813:10:2813:10Friday,December30,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2213:10:2813:10:28December30,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月30日1:10下午12月-2212月-22擴(kuò)展市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)未來(lái)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在。30十二月20221:10:28下午13:10:2812月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來(lái)。十二月221:10下午12月-2213:10December30,2022時(shí)間是人類發(fā)展的空間。2022/12/3013:10:2813:10:2830December2022科學(xué)，你是國(guó)力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。1:10:28下午1:10下午13:10:2812月-22每天都是美好的一天，新的一天開(kāi)啟。12月-2212月-2213:1013:10:2813:10:28Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長(zhǎng)串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實(shí)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)是取決于我們的意志的。2022/12/3013:10:28Friday,December30,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢財(cái)上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/3013:10:2812月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-啤酒工藝學(xué)白酒工藝學(xué)釀造酒工藝學(xué)啤酒工藝學(xué)釀造酒工藝學(xué)啤酒工藝學(xué)啤酒的特點(diǎn)與歷史釀造啤酒的原料麥芽制備麥汁制備啤酒發(fā)酵啤酒品評(píng)啤酒工藝學(xué)啤酒的特點(diǎn)與歷史

第一章緒論

第一章緒論世界著名啤酒世界著名啤酒一、啤酒發(fā)源（1）啤酒發(fā)源于巴比倫巴比倫國(guó)王漢謨拉比(Hammurabi，巴比倫第一王朝的第6代國(guó)王，自公元前1792～1750年統(tǒng)治巴比倫)制定了關(guān)于啤酒釀造和飲啤酒的法規(guī)。1.起源一、啤酒發(fā)源（1）啤酒發(fā)源于巴比倫1.起源（2）啤酒發(fā)源于古亞述根據(jù)古代文獻(xiàn)記載，古亞述人向女神尼哈羅獻(xiàn)酒用的就是啤酒（2）啤酒發(fā)源于古亞述2.古代啤酒特點(diǎn)古代啤酒現(xiàn)代啤酒原料發(fā)過(guò)芽的大麥、小麥或蕎麥大麥芽（輔料大米）口味口味酸、甜不一爽口、口味一致酒花不使用酒花，使用不同種類香料和草藥使用啤酒花，幾乎不使用其他香料和草藥2.古代啤酒特點(diǎn)古代啤酒現(xiàn)代啤酒原料發(fā)過(guò)芽的大麥、小麥或蕎麥（1）公元前二三千年到公元8世紀(jì)：啤酒生產(chǎn)原料不固定，生產(chǎn)出來(lái)的啤酒口味也很不穩(wěn)定，嚴(yán)格的說(shuō)它還不能叫做啤酒，只是具有“啤酒味道”的一種飲料。3.啤酒技術(shù)發(fā)展（1）公元前二三千年到公元8世紀(jì)：3.啤酒技術(shù)發(fā)展（2）公元8世紀(jì)--15世紀(jì)德國(guó)人將啤酒釀造的原料固定為“大麥芽”，并且在736年，第一次在文獻(xiàn)中記載使用啤酒花作為香料（巴伐利亞）。公元14--15世紀(jì)，德國(guó)的啤酒釀造普片使用啤酒花，其他國(guó)家也陸續(xù)效法。這一時(shí)期，德國(guó)人為啤酒的發(fā)展作出了卓越的貢獻(xiàn)。（2）公元8世紀(jì)--15世紀(jì)（3）15世紀(jì)--17世紀(jì)這一個(gè)階段，啤酒生產(chǎn)技術(shù)，由于相互保守秘密，還停留在經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)階段。即“師父?jìng)鞯茏?，弟子再傳弟子界”的階段。（3）15世紀(jì)--17世紀(jì)（4）18世紀(jì)——19世紀(jì)迅猛發(fā)展I、18世紀(jì)初，勒沃米發(fā)明溫度計(jì)，使得溫度“可測(cè)”、“可控”。II、1830年，發(fā)現(xiàn)了各種酶對(duì)大麥發(fā)芽的作用，讓人們對(duì)大麥發(fā)芽有了初步的理性認(rèn)識(shí)。III、19世紀(jì)中葉加熱方法和蒸氣機(jī)的改進(jìn)，使啤酒生產(chǎn)步入“工業(yè)化”。IV、1870年啤酒工業(yè)應(yīng)用了冷凍機(jī)，使啤酒工業(yè)生產(chǎn)大大的向前邁步。（4）18世紀(jì)——19世紀(jì)迅猛發(fā)展巴斯德（法國(guó)）對(duì)啤酒酵母的研究，解決了“有生發(fā)酵”問(wèn)題，并肯定了發(fā)酵是生物化學(xué)作用，從此“啤酒學(xué)”才成為了一門科學(xué)。相關(guān)的學(xué)校和科研機(jī)構(gòu)陸續(xù)建立起來(lái)。這也進(jìn)一步推動(dòng)了啤酒工業(yè)的發(fā)展。（5）19世紀(jì)到現(xiàn)在巴斯德（法國(guó)）對(duì)啤酒酵母的研究，解決了“有生發(fā)酵”問(wèn)題，并肯4、我國(guó)啤酒的起源、發(fā)展（1）中國(guó)的“古代啤酒”——醴我國(guó)和古亞述是世界上用糧食原料釀酒的兩個(gè)最古老的國(guó)家。據(jù)考證，我國(guó)用谷物釀酒的歷史已有6、7千年了，至少也有四五千年了，我國(guó)的黃酒和白酒均文明于世。啤酒釀造的兩種最基本的原料——大麥和酒花都源于我國(guó)。啤酒大麥?zhǔn)俏覈?guó)西藏的大麥原始種散步到世界各地的。4、我國(guó)啤酒的起源、發(fā)展啤酒花（色麻花）——啤酒花分亞洲和歐美兩個(gè)品系，亞洲系統(tǒng)的啤酒花原生地在中國(guó)，日本的酒花（日本稱“唐花草”）原種也是從中國(guó)移植過(guò)去的；歐洲系統(tǒng)的酒花是公元8世紀(jì)前從中國(guó)沿著絲綢之路傳播過(guò)去的。啤酒花（色麻花）——啤酒花分亞洲和歐美兩個(gè)品系，亞洲系統(tǒng)的?。?）現(xiàn)代啤酒以工業(yè)化方法生產(chǎn)現(xiàn)代啤酒，是20世紀(jì)初從國(guó)外傳入我國(guó)的。由于當(dāng)時(shí)的中國(guó)處于半殖民地半封建時(shí)期，啤酒廠大多是外國(guó)人開(kāi)辦的。（2）現(xiàn)代啤酒我國(guó)近現(xiàn)代啤酒廠開(kāi)辦一覽表時(shí)間廠址及名稱歸屬變更1900哈爾濱“烏爾盧布列斯基”啤酒廠帝俄現(xiàn)在已無(wú)此廠1901哈爾濱“哈爾濱啤酒公司”俄國(guó)、德國(guó)1903青島“英德啤酒釀造股份有限公司”英國(guó)、德國(guó)青島啤酒廠前身1910上?！皣?guó)民啤酒廠”法國(guó)上海啤酒廠前身1920上?！八箍暗哪蔷S亞啤酒廠”丹麥1936沈陽(yáng)“太陽(yáng)”、“麒麟”啤酒廠日本現(xiàn)沈陽(yáng)啤酒廠一、二車間沈陽(yáng)“亞細(xì)亞”啤酒廠日本沈陽(yáng)釀酒廠前身1936上海“怡和啤酒廠”英國(guó)華光啤酒廠前生1941北京“北京啤酒廠”日本1904哈爾濱“東三省啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1914哈爾濱“五洲啤酒汽水廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1915北京“雙合盛五星啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1920煙臺(tái)“醴泉啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)煙臺(tái)啤酒廠前身1934廣州“廣州五羊啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)廣州啤酒廠前身我國(guó)近現(xiàn)代啤酒廠開(kāi)辦一覽表時(shí)間廠址及名稱歸屬變更1900哈爾二、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)1.啤酒是全球產(chǎn)量最大、消費(fèi)最多的一個(gè)酒種。全世界五大洲共有151個(gè)國(guó)家生產(chǎn)啤酒，其中美洲：37個(gè)

占36.42％歐洲：29個(gè)

占36.34％亞洲：29個(gè)

占20.85％非洲：47個(gè)

占4.49％大洋州：9個(gè)

占1.90％1993年，全球啤酒總產(chǎn)量為：11，886，000萬(wàn)升；其中以美國(guó)產(chǎn)量最大為2，373，000萬(wàn)升，接下來(lái)分別是：中國(guó)、德國(guó)、日本、巴西。二、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)1.啤酒是全球產(chǎn)量最大、消費(fèi)最多的2、中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展十分迅速，產(chǎn)量的增長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界水平。年增長(zhǎng)速度50年代約為38％，60年代約為20％，70年代約為14％，80年代到1993年約為20％～30％。1980年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量68.8萬(wàn)噸1990年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量692.2萬(wàn)噸1993年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量1225萬(wàn)噸，取代德國(guó)成為第二大啤酒生產(chǎn)國(guó)。1997年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量1866萬(wàn)噸，人均消費(fèi)15L/年，低于世界平均水平2002年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量2386萬(wàn)噸2、中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展十分迅速，產(chǎn)量的增長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界水平。3、啤酒工業(yè)在國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)是大型化、自動(dòng)化，在工藝上則是趨于縮短生產(chǎn)周期，加快設(shè)備周轉(zhuǎn)，提高整個(gè)啤酒的生產(chǎn)效益。（1）規(guī)模世界啤酒廠的平均生產(chǎn)規(guī)模為2.5萬(wàn)噸/年。美國(guó)則為20萬(wàn)噸/年，為了降低生產(chǎn)成本，提高效益；現(xiàn)在的啤酒企業(yè)的發(fā)展總趨勢(shì)是走“集團(tuán)化”的道路，以規(guī)模求效益。3、啤酒工業(yè)在國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)是大型化、自動(dòng)化，在工藝上則是（2）生產(chǎn)工藝I、麥芽制造采用大型平底浸麥槽，每批投料200～300噸；發(fā)芽采用塔式、薩拉丁式發(fā)芽設(shè)備；干燥采用高校干燥爐，最大生產(chǎn)能力可達(dá)200噸。II、糖化工藝多數(shù)國(guó)家仍然采用傳統(tǒng)間歇糖化法，使用最先進(jìn)的糖化設(shè)備糖化全過(guò)程只需96分鐘，即使使用傳統(tǒng)糖化設(shè)備全過(guò)程也只需要160分鐘。III、發(fā)酵工藝采用300～750噸的露天發(fā)酵罐，同時(shí)采用高溫短時(shí)的發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期已經(jīng)縮短到14～15天，有的已經(jīng)縮短到7天，更有發(fā)酵周期僅1晝夜的（比利時(shí)）IV、包裝：啤酒包裝設(shè)備趨于自動(dòng)控制，生產(chǎn)速度最快可達(dá)8～12萬(wàn)瓶/小時(shí)。（2）生產(chǎn)工藝4、啤酒品種，國(guó)際上多以10～11。P淡色啤酒為主。5、啤酒的包裝形式——瓶裝啤酒為主流多數(shù)國(guó)家以瓶裝啤酒為主，桶裝酒有逐步下降趨勢(shì)，罐裝啤酒曾經(jīng)非常流行，但是從總的情況來(lái)看它不會(huì)成為主流，究其原因：一方面要消耗大量成本較高的金屬資源，另一方面大量廢棄空罐會(huì)污染環(huán)境。4、啤酒品種，國(guó)際上多以10～11。P淡色啤酒為主。三、啤酒的定義和分類古代埃及、巴比倫時(shí)代開(kāi)始釀造的啤酒叫“畢爾”Bier；以后傳至各國(guó)或稱“畢爾”（德文Bier，法文Biere,英文Beer）日本稱為“畢路”。因?yàn)閷儆诰祁?，加以諧音在我國(guó)便稱它為“啤酒”。選“啤”字還有“有口皆碑”的含義。（一）啤酒的定義啤酒——是以麥芽為主要原料，以酒花為香料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的飲料。三、啤酒的定義和分類古代埃及、巴比倫時(shí)代開(kāi)始釀造的啤酒叫“畢（二）啤酒的分類1、按照酵母性質(zhì)分類：（1）上面發(fā)酵啤酒

利用上面啤酒酵母發(fā)酵釀制的啤酒。（2）下面發(fā)酵啤酒

利用下面啤酒酵母發(fā)酵釀制的啤酒——主流世界上大多數(shù)國(guó)家采用下面發(fā)酵法自找啤酒。我國(guó)也以“下面法”為主。國(guó)際上著名的上面發(fā)酵啤酒有：英國(guó)的愛(ài)爾啤酒和斯陶特啤酒；下面發(fā)酵啤酒有：捷克的比爾森啤酒，丹麥的嘉士伯啤酒，德國(guó)的慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒。（二）啤酒的分類2、按啤酒色澤分類：（1）淡色啤酒

色度一般在5--14EBC單位之間。色澤呈淡黃、金黃色至棕黃色。原麥汁濃度多位8--14。P。典型代表有：捷克比爾森。丹麥嘉士伯、香港生力、中國(guó)青島都是單色啤酒。（2）濃色啤酒

色度15--40EBC單位以上。色澤呈棕、紅棕至紅褐色。原麥汁濃度多位12--20。P。典型代表是：德國(guó)慕尼黑啤酒。（3）黑色啤酒

色度40EBC單位以上。色澤呈深紅褐色至黑褐色。黑色啤酒實(shí)際上是濃色啤酒當(dāng)中顏色較深的。我國(guó)煙臺(tái)、上海、廣東順德有少量黑啤酒生產(chǎn)。2、按啤酒色澤分類：3、按原麥汁濃度分類：（1）2.5--5.0。P——營(yíng)養(yǎng)型或兒童型啤酒。（2）6.0--9.0。P——淡爽型啤酒。（3）10.0--14.0。P——淡色貯藏啤酒。（4）13.0--22.0。P——濃（黑）色啤酒。3、按原麥汁濃度分類：4、按生產(chǎn)方法分類：（1）鮮啤酒（生啤酒）

啤酒包裝后，不經(jīng)過(guò)巴式滅菌，在較低室溫下可存放1周以上。適于近地銷售。（2）熟啤酒（殺菌啤酒）

啤酒包裝后，經(jīng)過(guò)巴式滅菌，可存放較長(zhǎng)時(shí)間（60～120天）。多用瓶裝、灌裝，便于外銷、出口、貯藏。4、按生產(chǎn)方法分類：5、按包裝容器分類：（1）瓶裝啤酒

我國(guó)的規(guī)格有：640ml、350ml、355ml，國(guó)際上有330ml、500ml等。（2）灌裝啤酒

我國(guó)主要規(guī)格是355ml。，國(guó)際上多為330ml、500ml。（3）桶裝啤酒

我國(guó)多用30L鋁桶（巴爾桶）。國(guó)際上的桶裝啤酒有木桶、鋁桶、輕制鋼和精制鋼等多種類型，容量30～100L不等。5、按包裝容器分類：四、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、啤酒中主要成分如下：酒精：3.5％--1.0％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；甘油：0.2％--0.3％；浸出物4％--4.5％，浸出物中80％是碳水化合物（大部分是糊精，其次是寡糖，可發(fā)酵糖很少），8--10％是含氮物質(zhì)（蛋白質(zhì)、蛋白胨、多肽、氨基酸、酰胺、氨等），3％～4％是礦物質(zhì)（K,Na,P,Si,Ca,Mg,Al,Fe,等）

二氧化碳：0.35％～0.45％其他：高級(jí)醇、乙醛、有機(jī)酸、酯類、酒花的苦味質(zhì)、單寧、色素、硫化物、雙乙酰等。這些物質(zhì)含量都是少量的。四、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、啤酒中主要成分如下：2、啤酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為什么這么說(shuō)呢？（1）1L12。P啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以炭水化合物而言，可提供1800KJ熱能，它相當(dāng)于6--7個(gè)雞蛋，800ml牛奶，500克馬鈴薯或250克面包所能產(chǎn)生的熱能；以蛋白質(zhì)而言，相當(dāng)于25克牛奶，60克面包或者120克牛奶。（2）啤酒中含有的氨基酸有17種之多，除色氨酸外，人體所需的8種必須氨基酸均含有，而且含量也很豐富。啤酒含有的氨基酸種類之多是其他發(fā)酵酒都不及的。（3）啤酒中的磷酸鹽等礦物質(zhì)是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。（4）啤酒中維生素的含量