如何加強(qiáng)西式自助餐廚房的食品安全工作,食品安全論文摘要：隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,西式自助餐的就餐形式越來越遭到人們的歡迎,但華而不實(shí)的食品安全控制是一個(gè)不容忽視的問題。食品安全不僅僅是企業(yè)的生命線,更遭到美食者的關(guān)注。食品安全事件是由食品引發(fā)的對人體健康產(chǎn)生危害的事故,包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我們國家食品供應(yīng)已基本知足消費(fèi)者需求,在食品需求相對飽和的情況下,食品安全事故頻頻發(fā)生,導(dǎo)致消費(fèi)者對食品質(zhì)量與安全特別擔(dān)憂[1]。只要把食品安全放在首位,餐飲行業(yè)才能更健康地發(fā)展。本文關(guān)鍵詞語：西式自助餐;食品安全;廚房管理;1、西式自助餐廚房員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.1、根據(jù)國家食品衛(wèi)生法規(guī),廚房員工需持有健康證且在有效期內(nèi)才能錄用,這是保證食品安全質(zhì)量的前提條件。1.2、員工上崗前必須經(jīng)過嚴(yán)格的食品安全培訓(xùn),該培訓(xùn)應(yīng)由企業(yè)組織。1.3、廚房員工在上崗以前必須著裝干凈、整潔;頭發(fā)應(yīng)做完全防護(hù),戴廚師帽(留長發(fā)的員工戴帽前必須把頭發(fā)扎在后面);指甲干凈,不留長指甲,不涂指甲油,不戴手表或手鐲等配飾,以免阻礙洗手或聚集食品污垢。1.4、上班前需檢查并記錄員工的患病情況,有腸道傳染病患者或帶菌者不能處理加工食物;廚師手和手腕應(yīng)無創(chuàng)傷,如有傷口,必須包扎后戴手套保衛(wèi)。員工在處理即食食物時(shí)需戴手套并保證手套無破損,如有破損要及時(shí)更換。員工所有的個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在更衣柜內(nèi),不可在廚房內(nèi)的抽屜或櫥柜中存放財(cái)物,亦不可存放化裝品、雜志、藥物、報(bào)紙等物品。1.5、相關(guān)人員要嚴(yán)格遵守廚房員工洗手制度,由于手部不干凈是食物感染細(xì)菌的基本來源之一,應(yīng)盡量避免手部與食物直接接觸。正確洗手是避免食物污染和有效預(yù)防食品疾病的方式,因而要保證洗手池消毒設(shè)施(洗手液、手指刷、紙巾或烘手器、消毒液、洗手圖等)齊全并正常運(yùn)轉(zhuǎn),員工必須根據(jù)正確的洗手步驟洗手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)域。2、西式自助餐廚房原材料采購、驗(yàn)收的食品安全控制2.1、原材料采購烹飪使用的原料必須確保其質(zhì)量安全,企業(yè)應(yīng)對供給商嚴(yán)格考察和監(jiān)督,在接收食品原料時(shí)必須根據(jù)采購要求(索證齊全)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),并保證食品運(yùn)輸車輛的清潔運(yùn)送各種肉類、海鮮原料時(shí),為防止穿插污染,必須使用不同類別的器皿盛放。各種肉類、海鮮等原料物流的溫度必須符合要求,以保證原料新鮮。必須儲藏在冷庫中的食品,例如肉類、禽類、魚類、奶制品等,在食品驗(yàn)收后20分鐘內(nèi)儲藏。2.2、原材料接收原料接收區(qū)域必須符合標(biāo)準(zhǔn)沒有食物碎屑、箱子或其它垃圾,保證干凈整潔。接收流程需符合要求,即肉類、海鮮原料必須保證新鮮,必須經(jīng)過國家衛(wèi)生監(jiān)督部門的衛(wèi)生監(jiān)督及檢驗(yàn);進(jìn)口原料必須有(出入境檢驗(yàn)檢疫合格報(bào)告單〕;收貨前必須保證原料的溫度在5℃下面,在存貨時(shí)必須遵循先進(jìn)先出的原則。3、西式自助餐原料儲存的食品安全控制3.1、室溫儲存必須保證儲存環(huán)境(地面、墻壁、天花板、貨架、容器)的清潔,物品分類擺放整潔,無堆積擠壓,隔墻、離地10cm以上,庫房溫度在10~21℃,濕度在50%下面。除此之外,室內(nèi)需有干濕溫度計(jì),各種物品標(biāo)識清楚明晰且符合規(guī)定;保證物品出庫先進(jìn)先出,現(xiàn)場無過期變質(zhì)食品,無三無食品;有退貨專區(qū)并標(biāo)識,防鼠設(shè)施齊全。3.2、化學(xué)藥品應(yīng)獨(dú)立存放,并標(biāo)識清楚,假如化學(xué)品儲存在不正確標(biāo)簽的容器內(nèi),將會導(dǎo)致食物被污染,甚至對消費(fèi)者或員工造成嚴(yán)重傷害。化學(xué)藥品禁止與食品原料混放,操作現(xiàn)場使用的化學(xué)用品必須標(biāo)識清楚明晰,并有足夠的層架以用作系統(tǒng)貯藏,定位存放。3.3、原料的新鮮程度與保存環(huán)境的溫度有關(guān),冷藏、冷凍溫度需符合要求并留存記錄;要將水果、蔬菜、海產(chǎn)、家禽和肉類分開儲存,生熟食品分開存放;所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。食品需放在清潔的容器內(nèi),禁忌冷凝水滴入;各種食品標(biāo)識清楚明晰符合規(guī)定,無過期變質(zhì)現(xiàn)象。食物安全容器需有內(nèi)置溫度計(jì),定期進(jìn)行清潔除霜,無明顯異味。儲存室的門保持關(guān)閉,密封性良好,儲存食品時(shí),應(yīng)該遵循先進(jìn)先出的原則。4、西式自助餐廚房生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全控制4.1、食品解凍4.1.1、解凍前必須貼上寫有解凍日期的標(biāo)簽,食品外表溫度必須保持低于10℃,冷凍原料在解凍(低溫、流水、微波爐解凍)經(jīng)過中要符合相應(yīng)的要求,即解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。解凍后,產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用,解凍后的剩余肉類、魚類不準(zhǔn)二次回凍。4.1.2、海鮮原料的解凍方式方法適用流水解凍,根據(jù)原料的大小在流水中解凍不宜超過4小時(shí),解凍后需在12小時(shí)以內(nèi)使用。4.2、初加工4.2.1、確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分設(shè)加工區(qū)域并操作;確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分設(shè)洗滌池并操作。4.2.2、確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分設(shè)容器并操作,確保蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分不同顏色案板、刀具并操作(綠色:沙拉蔬菜和水果;紅色:生肉類和家禽;藍(lán)色:生海鮮類;白色:即食食物)。蔬菜先洗后切,蔬菜清洗需保證干凈,即無異物或泥沙,做到物盡其用,無浪費(fèi)。4.2.3、食品加工前必須清洗水臺、工作臺。清洗消毒是加工的前提條件,不注意清潔將會導(dǎo)致降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和穿插污染。大多數(shù)食品原料需要預(yù)制加工,故臺面必須在每次工作前后清潔和消毒,或在接觸生食后立即清潔和消毒。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前后清潔和消毒。4.2.4、有些西餐肉類原料分切后需要真空包裝,在包裝時(shí)必須貼有當(dāng)日的日期標(biāo)簽,包裝以后須凍結(jié)(或儲存在5℃下面),真空包裝的期限應(yīng)在3天及下面。4.3、熱加工4.3.1、生、熟容器分開使用,熟食容器盛裝食品前用開水煮沸或蒸汽熏蒸以起到消毒作用,食品成品與半成品、原料分開存放。食品(包括二次加熱食品)被烹調(diào)至正確的中心溫度(70℃以上),待加工的生肉類在室溫下存放不超過1小時(shí),不得有隔夜現(xiàn)象;10~60℃存放的食品烹調(diào)后至食用前的存放時(shí)間不得超過2小時(shí),存放時(shí)間超過2小時(shí)的,食用前必須經(jīng)過充分加熱,食物冷卻應(yīng)采用正確方式方法容器需是淺盤,4小時(shí)內(nèi)溫度從60℃降到10℃下面。烹調(diào)操作衛(wèi)生符合灶臺規(guī)范要求,毛巾定位且無混用現(xiàn)象,無用鍋勺品嘗食品現(xiàn)象,現(xiàn)場不得使用鋼絲球等金屬物品清洗鍋具,現(xiàn)場開包裝或開罐需在指定區(qū)域,食品不得直接放置于地面,加工現(xiàn)場無頭發(fā)裸露人員出入。4.3.2、熱食品保溫設(shè)備的溫度必須高于63℃,以確保食物的溫度保持在63℃及以上。儲存在63℃以上的熱食品最多只可保存4小時(shí)當(dāng)熱食存放溫度為54~60℃時(shí)最長存放時(shí)間為2小時(shí),然后再次加熱至75℃,再過2小時(shí)后,需將剩余食物扔掉。所有熱食品必須平整存放在食品保溫箱內(nèi),假如自助餐有剩余食品,不能在剩余的菜肴上添加新的食物。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),中心溫度要到達(dá)75℃,這樣才能確保安全。5、西式自助餐廚房刀具及餐具清洗消毒的食品安全控制5.1、處理和加工生、熟不同原料的刀具應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分,以防止穿插污染;使用的刀具在每一項(xiàng)工作結(jié)束后需進(jìn)行清洗消毒,且刀具適宜存放在通風(fēng)、枯燥、常溫的地方或?qū)I(yè)刀具消毒柜;刀具使用前也應(yīng)加以消毒。5.2、清潔使用的消毒劑須在保質(zhì)期內(nèi),消毒池應(yīng)配有水位線、量杯、試紙,各種消毒方式方法,溫度、濃度、時(shí)間符合規(guī)定;消毒的餐具自然濾干或烘干,禁用毛巾擦,而后放置在專用密閉保潔柜內(nèi);洗碗機(jī)內(nèi)部定期清潔除垢,清潔和不清潔操作不得交替進(jìn)行。6、西式自助餐廚房環(huán)境衛(wèi)生與安全控制廚房環(huán)境應(yīng)干凈、整潔,食品加工設(shè)備與器具需清潔、定位擺放整潔;衛(wèi)生檢查記錄按時(shí)填寫,衛(wèi)生許可證健全且在有效期內(nèi);滅蠅燈正常工作,下水道干凈見本色,暢通,無異味;地面干凈無明顯積水,無蟲害活動跡象;清潔工具干凈,定位擺放;垃圾桶八分滿,干凈密閉;廚房墻壁各種規(guī)章制度張貼懸掛整潔,在食品加工區(qū)域內(nèi)不得有滅蠅、滅鼠、滅蟑等化學(xué)藥品。7、西式自助餐廚房員工培訓(xùn)新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行有關(guān)的食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn),并記錄齊全。管理層知曉廚房食品溫度危險(xiǎn)區(qū)、安全儲存剩余食品、正確的食品加工溫度等相關(guān)知