一、牛奶(Milk)牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來(lái)取代水，即二、淡奶(EvaporatedMilk)又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較三、煉乳(CondensedMilk)牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制m2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)用來(lái)裱花。六、酸奶油(SourCream)是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，七、奶酪(Cheese)又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)1、馬蘇里拉奶酪(MozzarellaCheese)Mozzarella是意大利坎帕尼亞creamcheese到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過(guò)細(xì)菌油乳酪在開(kāi)封后極容易吸收其它味道而3、馬士卡彭奶酪(Mascarponecheese)產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁酪(ParmesanCheese)一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟面之用。用。糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26~28％。產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。易一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色原料。面。，也廣泛用于各中西式酥使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q定。在化學(xué)上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的叫做油，油中以貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質(zhì)的兩倍。液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕(靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡)時(shí)，能夠打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過(guò)多，不部，使蛋糕分層，而且過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)在制作面包、比薩餅坯(靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡)時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出一鍋透明的豬油(溫度過(guò)高或者翻炒太久油渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場(chǎng)的肉攤特別預(yù)。黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油，因?yàn)榕Ｈ馊〕鰜?lái)的脂肪(牛奶中只溶于油而不溶于水的營(yíng)養(yǎng)成上賣的黃油中，有的添加了食鹽。饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。margarin從植物種子中提取的油(與色拉油類度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理(酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊，總之是經(jīng)過(guò)工業(yè)上的處理，去掉水蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水在市場(chǎng)上見(jiàn)到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇造鮮奶，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需要的大小出一塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水出角而且不會(huì)軟塌之后就可以進(jìn)行裱花了。cheese濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類(就酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干老窖...呵呵，暈了)。烘焙中用到的主要是馬蘇Mozzarella餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶是價(jià)格比較貴。(只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱幾天保鮮，一個(gè)禮拜一定要吃掉。這類包括cottagecheese,creamcheese,臘的feta,法國(guó)的framagefrais,petitesuisse,Sainte-Marie,意大利的軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅lium格蘭的Bonchester，法國(guó)的Brie,Camembert,CarredeL\'est,chaource,coulommiers,feuillrdedreux,fougeru,neufchatel.類包括EsromLimburger，愛(ài)爾蘭的Milleens，德國(guó)的Munster比利時(shí)的Renmoudou(Piquant)，意大利的Taleggio，英格蘭的Torville瑞士和法國(guó)的VacherinPenicilliumGlaucum成名的是意大利的Gorgonzola,法國(guó)的Roquefort,有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是牛奶過(guò)敏，但是又愛(ài)吃奶酪的人會(huì)買cheddarcheese郡車達(dá)地方產(chǎn)的一黃，組織細(xì)膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基常見(jiàn)的有兩種，一種是黃車達(dá)，一種是Cheese的通稱(因?yàn)槊绹?guó)人超級(jí)愛(ài)吃)。它是未經(jīng)加工的、至少有一年以上陳化為“老鼠”二次不甚雅聽(tīng)，所以在超市里你很難找到老鼠奶酪的標(biāo)簽，而取代它的則是黃車達(dá)。藍(lán)車達(dá)BlueCheddar，與一般車達(dá)奶酪了藍(lán)奶酪BlueCheese而別有風(fēng)味。至于用法和一般車達(dá)并creamcheese脂肪含量可超過(guò)膩產(chǎn)品身份介于奶酪與奶油的中間產(chǎn)物。因同樣“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油(cream)或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為CreamCheese；新鮮乳酪在，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果雷青紋Beenleighblue英國(guó)------------------------在化學(xué)上，淀粉是由幾百個(gè)(直鏈淀粉)或者幾千個(gè)(支鏈淀粉)葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈(溶于熱水)和支鏈(不溶于熱水)兩種，粉全部為直鏈，而一般淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒(米、麥、玉米)、果實(shí)(栗子、白果)、塊根(紅薯)、塊莖(馬鈴薯)、球莖(荸薺、芋頭)中，是植物的主要能量存儲(chǔ)形式。淀粉不溶于(一)小麥制品食。同，小麥表面麩皮堅(jiān)韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很長(zhǎng)，又不的含量和質(zhì)量(就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量)取決于小麥作物的品種和種植過(guò)程，度)蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中的主要原料，也是涼皮的原料。泡、四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成，適合做蛋糕、餅干、發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說(shuō)、胚芽三部分組成，麩皮堅(jiān)硬難以消化，胚芽含哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低在國(guó)內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中，而不 (二)其它淀粉湯和煮粥的時(shí)候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的糯米)磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原大米)磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。派、塔、餡餅等西點(diǎn)的餡料中起粘稠作用，也是冰淇出來(lái)的淀粉成分，白色，與玉米粒直接磨成紅薯淀粉：來(lái)自旋花科植物甘薯(紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說(shuō)的地瓜)的塊根。馬鈴薯淀粉：來(lái)自茄科植物馬鈴薯(土豆、地蛋、洋芋)的塊莖。木薯淀粉：來(lái)自大戟科植物木薯(樹(shù)薯)的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來(lái)自莎草科植物荸薺(又稱馬蹄)的球莖，是馬蹄糕的原泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉(如塔塔粉)來(lái)平打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。一定記得密封防潮。曹"，化學(xué)名為"碳酸氫鈉"，英文名BakingSoda，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中(如果汁)反應(yīng)更快，而打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)。有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋(不宜過(guò)度攪拌)的糕餅類為主。，Q奶油空心餅(即泡芙)使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面說(shuō)家用最常見(jiàn)也比較容易買到的三種，其他諸如果膠c味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。(這個(gè)我還沒(méi)見(jiàn)過(guò)那)也是港式食譜中的『(口者)哩粉』，功效和吉利丁，不需攪拌否則會(huì)容與糖混合后，再加水煮沸。性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會(huì)開(kāi)始凝結(jié)膠點(diǎn)心也不像吉利丁一同時(shí)它也不會(huì)很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感結(jié)特性"的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉(CornFlour)，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)西湖是重要產(chǎn)地。比較香)，不過(guò)現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果做法是：先煮西米,(如果不想加西米,直接燒開(kāi)水),等加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個(gè)在烘焙市雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋塔塔粉一般都沒(méi)有小包裝，所以購(gòu)買不方便，如果你實(shí)在想買，要么就約上同好去烘焙市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)，要么就在網(wǎng)上購(gòu)買，那里有賣家會(huì)小包裝零賣。所以我一般也就是方便又經(jīng)濟(jì)。檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案弱，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也"杏仁粉"并非磨坊制粉的產(chǎn)品(如小麥磨制成面粉)，而是將杏仁研磨成像面粉一北杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比磨碎成粉末狀，機(jī)器每運(yùn)轉(zhuǎn)不到一分鐘的時(shí)間就仁磨細(xì)。將磨好的杏仁過(guò)篩，取走較粗的顆粒，點(diǎn)心較甜，可。打好的杏仁粉不立即使用，將之密封收藏于冷面粉篩兩次，如此可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕比較長(zhǎng)。再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋里用掛或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得大過(guò)火，尤其奶油會(huì)凝結(jié)乃至於散開(kāi)了。香綈麗鮮奶油(Chantillycream白蘭地或香草調(diào)味，可做餡料或裝飾。步驟:。步驟:上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀與疊入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面