文檔來源為從網(wǎng)絡(luò)收集整理word版本可編歡迎下載支專傳發(fā)技的用課1.2腐的作一、【課目】（）識技說明腐乳制作的原理（）程方注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（）感態(tài)與值以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度二課題點說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作三課題點在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件四教學(xué)法啟發(fā)式教學(xué)五教學(xué)具多媒體課件六教學(xué)程（）入課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（）行課（閱讀“腐乳制作原理成礎(chǔ)知識）．基知1．1腐的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛，其于真菌，其同化作用類型是異型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；生的脂肪酶將豆腐中脂肪水解為甘和脂酸〖思考〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng):〖思考2〗在日常生活中們常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡。．實設(shè)閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中70％右水過高腐乳不易成型。2．1毛的生長：毛霉生長的宜條件：溫度15～18℃，持一定的濕度。〖思考4〗然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴無菌條下的直接接種優(yōu)良菌種。〖思考〗腐乳表面的“皮”主要是由毛的菌絲構(gòu)的。2．2加腌制：在長滿毛霉的腐塊上加鹽的目的是析豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)?！妓伎肌狡靠谔幎嗉欲}的原因是瓶口處容易被雜菌污染。

制作原理毛等分泌水解酶脂肪酶脂分解成甘油脂肪酸實驗設(shè)計實流程氧型，而其它三項全為需氧型制作原理毛等分泌水解酶脂肪酶脂分解成甘油脂肪酸實驗設(shè)計實流程氧型，而其它三項全為需氧型。毛霉生長腌制方法配制與作用2實驗操作防止雜菌的感染沸、密封、加鹽、酒精、香辛〖思考〗加鹽為什么能防止食品腐?。扛邼舛塞}溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是節(jié)腐乳的色香、味，并以抑制微生的生長。〖思考〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。．發(fā)操閱讀“操作提示成關(guān)問題。3．1控好材料的用量一是控制好鹽的用：過多影響口味，過少容易腐變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含在12左右：過高會延長腐乳的成熟，過可能導(dǎo)致豆變質(zhì)。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸消毒裝瓶過程中操作要迅小心；裝后用膠帶密；密封后用酒燈消滅口雜菌〖思考〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗作腐乳的配方有紅方、槽方和青等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。．結(jié)分與價4．1用量對腐乳制作有哪些響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4．2發(fā)溫度對腐乳制作有什影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。4．3發(fā)時間對腐乳制作有什影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（）堂結(jié)腐乳的制作（）例究蛋白酶蛋質(zhì)分解成多和氨基酸例以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)）A．青霉B．酵母C．曲．毛霉解析：四種生物全為真核生物長出毛霉腌裝瓶腌答案：例．萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的程中，下列敘述正確的是（）A．在線粒體中進行的無氧呼吸．需在有氧條件下進行C．不產(chǎn)生CO控材料的用量．反解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧吸的第一階段，因此不需氧的參與。影腐乳風(fēng)和質(zhì)量的因素☆合用例．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A．無機鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：（）固習(xí)1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主作用的是A．青霉B．酵母C．霉D醋酸菌答案：

文檔來源為從網(wǎng)絡(luò)收集整理word版本可編歡迎下載支2．在制作腐乳時，如果沒有加，結(jié)果會怎樣A．豆腐腐敗B、腐乳口味好C．不易酥爛D、發(fā)酵時間長答案：3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌、病毒、酵母菌C、細菌、放線菌、大腸桿菌、青霉菌答案：4．蘑菇、硝化細菌、超級細菌乳酸菌的代謝類型依次是①需氧自養(yǎng)型②氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②、①②④⑥答案：5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒、“人造肉”D、人生長激素答案：6．測定類細對氧的需要，讓它們在個不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ答案：7．下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸、微生物的生殖方式是孢子生殖答案：8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A．脂肪B．磷脂．葡萄糖．蛋白質(zhì)答案：9．霉菌的細胞滲透壓與濃的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A．X>Y>Z．Y>X>Z．Z>Y>X．Z>X>Y答案：10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，會明顯影響其細胞吸收的物質(zhì)是A．氧氣、甘油．肪酸、水C．葡萄糖、水．離子、氨基酸答案：七課余業(yè)1、豆腐長白毛是怎么回事？毛與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么？2、查閱資料，了解更多的有關(guān)乳生產(chǎn)的的背景知識八教學(xué)會本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史，教師在授課時可以適當引導(dǎo)學(xué)生進行情感教育，然逐步引入制作腐乳的原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師互動，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制，本實驗可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形的認識。九資料】家風(fēng)腐的作

文檔來源為從網(wǎng)絡(luò)收集整理word版本可編歡迎下載支大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一工藝流程豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標→成品。二、技術(shù)要點：1、黃豆的清洗浸泡。去除病、以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時，夏季－8小時一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機的間達到規(guī)定要求，如磨漿細度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性漿煮熟，壓力在0．2mpa分鐘5、過濾、埋花。將煮熟豆?jié){經(jīng)振動篩過濾除去經(jīng)第一次心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至8℃右加酸水，酸水是用醋稀釋配制而成的，酸度約0．25．30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐壓榨去水的含水量應(yīng)恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2．40厘米厚1．25－1．40米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵