2018年中式烹調(diào)師理論試題（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）

一、單項(xiàng)選擇題：

1、人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A、83天B、72天C、68天D、56天

2、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

3、果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的1）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑

5、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是鼠A、15%B、20斷、25新、30%

6、哈蝌中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C

7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。A、1%B、5%C,10%D,15%

8、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳1）、生成水

9、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到B。A、80%B,300%C,100%D,50%

10、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

11、下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是（A）A煮飯B生拌C鹵D醬

12、湯爆雙脆屬于（C）的代表菜A汆B煮C燒D扒

13、將原料放在湯中、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是（B）A炒B煮C蒸D熠

14、下列菜肴屬于焦烯的是（A）A糖醋魚B五柳青魚C脆皮雞D香酥鴨子

15、烹調(diào)方法分類比較簡(jiǎn)明的分類方法是（B）

A按傳熱介質(zhì)分類B按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類C按冷熱菜式D按熱菜烹調(diào)方法分類

16、成菜能體現(xiàn)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是（A）A清蒸B蜜汁C紅燒D炒

17、面包適合（C）刀法加工A滾料切B直到切C鋸刀切D拉刀切

18、“自拍魚肚”用的是（D）英A利英B館苑C玻璃熒D米湯熒

19、北京烤鴨是（A）菜系A(chǔ)山東B廣東C蘇菜D江蘇

20、雞血適用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D制刀法

21、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有A的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量I）、供給能量

22、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從B三個(gè)方面來(lái)衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

23、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的D、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類

24、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買B的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

25、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)、管的長(zhǎng)度不得超過(guò)B。

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制A。A、成本B、價(jià)格C、損耗I）、毛利

27、B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范【）、控制成本

28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的B.

A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

29、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80匕以上，并持續(xù)D分鐘以上。

A、5B、7C、101）、15

30、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是C與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染

31、畜肉由C階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶1）、腐敗

32、水禽蛋必須加熱D才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

33、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用B。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

34、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

35、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起C。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

36、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在C內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

37、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是C。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類1）、維生素

38、肉類脂肪含A較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

39、肉類蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性I）、劣質(zhì)

40、奶及其制品是人體所需A的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

41、菜點(diǎn)中的D構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

42、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂蠧。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

43、下列物質(zhì)中C是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)【）、酶

44、凈料成本單位核算可分為C成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鮮料

45、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)B克/千克。

A、0.03B,0.05C,0.15D、0.5

46、畜肉的最佳食用期限B為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

47、不需要中間宿主的寄生蟲是B。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲

48、B是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)

49、出材率是A的百分比。

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量

50、加工后原料的重量是C的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

51、加工前原料的重量是A之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

52、損耗重量是D之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料

53、B是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A,原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本

54、D是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、

忠于職守，愛崗敬業(yè)

55、在安全技術(shù)中，A屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

56、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為C、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

57、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料及A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料

D、冷凍原料

58、屬于根菜類的蔬菜品種是C。A,洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

59、蕤菜的別名叫做D。A、茴蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

60、馬鈴薯的原產(chǎn)地是B。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

61、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有A毒素。A、龍葵虱B、氫氟酸C、組胺D'秋水仙貳

62、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是A。A、中國(guó)B、印，CC、英國(guó)D、荷蘭

63、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于C。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

64、用于腋造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是C。A,高梁B、小麥C、大米D、玉米

65、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于瓦

A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

66、干貨原料的基本特點(diǎn)是B。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

67、B屬于著衣處理的工藝方法。A,走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

68、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用B的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

69、D屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

70、在烹調(diào)過(guò)程中，食用油的使用溫。C范圍是D。

A、60-120"CB,90-180℃C<160-220℃D,180-320℃

71、在切割過(guò)程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程"C的切割要求一般是D。

A、0.5厘米氏0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

72、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是A。A、婀B、炒C、烹D、蒸

73、氽制方法中C是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

74、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

75、清蒸方法中A是正確的。

A、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

76、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以B社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

77、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是A。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

78、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用B作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

79、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

80、水發(fā)半成品原料要A經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

81、湯的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

82、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料A拼入盤中，叫做拼盤。

A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

83、保存老鹵湯時(shí)要注意D。A,營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染

84、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以A為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

85、炒菜的特點(diǎn)是勾米湯苑，成品具有C的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊

86、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是B.A,農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮℃

87、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在B。A、5%-10%C,10%-20%Ds20%-30%

88、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到A。

A、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘

89、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫,C是B。A、0-5'CB、5T5eC、15-3（TCD、20-40℃

90、需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫七要求是C.

A、-5-0'CB、-15-0℃C,-25?-15°CD、-14~13℃

91、保存蔬菜水果的最佳溫度是B。A、0-5度B、5T0度C、10T5度難關(guān)I）、-5-0度

92、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在鼠

A、5%T0%B、10%-20%C,20%-30%1）、30%-40%

93、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的D。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲

94、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

95、荷蘭豆的原產(chǎn)地是C。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

96、辣椒的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

97、番茄的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

98、黃瓜的原產(chǎn)地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利1）、埃及

99、綠菜花的原產(chǎn)地是A。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。

A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡

101、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與A。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

102、在魚體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚類品種是B。A、黃鰭B、帶魚C、鯽魚D、婚魚

103、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是A。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確

105、下列刀法中，不屬于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

106、下列原料中，能用于上漿的原料是A。A、雞蛋B、牛奶C、糖1）、蛋白質(zhì)

107、熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

108、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是D。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫C

109、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是D。A、純，CB、成熟℃C、水分1）、顏色

110.優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在D。

A、1-9個(gè)月齡B、9T8個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

111、西門塔爾牛的原產(chǎn)地是C。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

112、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是C。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

113、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85環(huán)以上D、95%以上

114、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是D。A、氯丙醇B、氫氯酸C、黃曲霉D、二惡英

115、食鹽的主要成分是B。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

116、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是D。A、浪化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物

117、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在Do

A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

118、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是D。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

119、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是A。A、蛭子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

120、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

121、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是A。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉

122、豬的臀部肌肉組織主要分布在D。

A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)

123、牛的仔蓋肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部1）、胸部

124、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是B。A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹芯D、蟲草

125、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是D。

A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

126、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到A。A、100度B、105度C、120度D、130度

127、傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和C。

A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊

128、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是A。

A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候

129、適宜用于干煽方法烹調(diào)的原料是C。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒(méi)有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

130、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的C。A、1倍B、1/2C、"3D、1/5

131、職根道德就是人們?cè)贏的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、特定B、所有C、一般1）、規(guī)定

132、燃燒中的兩個(gè)重要概念是C。

A、I可火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

133、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的C。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗I）、對(duì)立

134、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的D。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

135、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是A。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

136、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和及

N、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

137、成本的計(jì)算方法有B和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法I）、前和后總法

138、畜肉的部位分割主要是根據(jù)B。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類【）、畜類的四肢和腹背

139、廣東菜是由C、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

140、菜肴盛裝一定要B,講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

141、英的三要素包括配突、施英和A。A、突型B、調(diào)料C、比例I）、口味

142、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和B者為佳。

A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

143、制作黑魚子醬的魚子來(lái)自于D。A,三文魚B、鱷魚C、蛤魚D、蛹魚

144、海參在生物學(xué)分類中屬于鼠A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

145、宰殺過(guò)程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是C。A、20%B、40婉、60%D、80%

146、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

147、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A,15%B、20%C,25冊(cè)、30%

148、魚子中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2

149、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是D。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

150、蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是A。

A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

151、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

152、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是B。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

153、采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在Co

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90T20度

154、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于C中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液I）、熱水

155、感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

156、感受甜味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是C。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

157、人體味覺(jué)器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是Co

A、0-10JSBs10-20度C、30-40度D、50-60度

158、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是A。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性

159、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)屬于D。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

160、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明顯減弱屬于B。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象【）、味的對(duì)比現(xiàn)象

161、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺(jué)，先作用味覺(jué)器官的味覺(jué)消失屬于A。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象1）、味的對(duì)比現(xiàn)象

162、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

163、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的Bo

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

164、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的Bo

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

165、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是A。A、0T0度B、10-20度C、20-30度D、30-40度

166、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用D材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

167、蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的D損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

168、食用色素是以A為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提圖食品售價(jià)D、提商食品質(zhì)量

169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239

170、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是A。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

171、下列選項(xiàng)中C不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚

172、猴頭蘑的寄生物種是D。A、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹

173、能夠加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

174、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝A。

A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道

175、蔬菜和水果是人體獲得A的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)

176、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者D的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

177、面粉中幾乎不含有A。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E

178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為D。

AN1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

179、下列物質(zhì)中C能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)I）、無(wú)機(jī)鹽

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)A的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是B。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過(guò)化學(xué)方法提取的香蘭素是一種鼠A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是C。A、發(fā)酵粉B、燃丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉1）、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66%

185、清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在B上清制。

A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是D。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過(guò)程中主要利用的是B。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用I）、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到C。A,100%B,200%C,3009?、400%

189、蛋黃中A的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素

190、A是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無(wú)機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和A來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種D加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素

193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是B。

A、16元B、24元C、33.33%）、44.44%

194、蔬菜植物牛勞可以食用的部位主要是C。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嚎吟

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是B。A、15耶、21%C,35%D、40%

197、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛Co

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到D。A、150%B、180%C、250%D、300%

199、松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是Bo

A、酶的作用B、堿性的作用C,酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張是抓住物象A的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性

200、制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和C。

A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性

201、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和B。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

202、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于九

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

203、刀工的作用之一是B。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

204、食品雕刻的步驟是命題、A、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

205、白湯可以分為A和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

206、冷菜造型的原則之一是B。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

207、按成菜色澤，燒可分為B和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

208、下列原料中C的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。

A、拔絲菜B、氽菜C、炒菜D、熏菜

209、下列烹調(diào)方法中C在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、燃菜

210、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和A。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

211、大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈B。A、紅色B、淡紅色C、白色1）、黃白色

212、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是A。A、海藻B、魚鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜

213、蟹黃中含量最多的維生素是A。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2

214、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

215、下列蔬菜中C含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

216、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是C。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

217、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是B。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

218、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和D之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

219、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和C。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格I）、成本

二、判斷題：

1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。（）

2、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。（）

3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。（）

4、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）

5、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）

6、烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。（）

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過(guò)勾兌而成。（）

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。（）

9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。（）

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。（）

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。（）

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。（）

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。（）

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。（）

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。（）

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。（）

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。（）

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。（）

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。（）

20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。（）

21、引起神中毒的常見碑化物是砒霜。（）

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。（）

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。（）

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。（）

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。（）

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（）

27、加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。（）

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。（）

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。（）

30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。（）

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧?。（?/p>

32、葛筍又名青筍，是一種由葉用葛苣培育而成的莖類蔬菜。（）

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。（）

34、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵納毒素。（）

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。（）

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。（）

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。（）

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。（）

39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。（）

40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。（）

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。（）

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。（）

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用泠卻的熟料。（）

45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。（）

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。（）

47、根據(jù)葉子大小不同，茴蒿有大葉和小葉之分。（）

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。（）

49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。（）

50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。（）

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。（）

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）

54、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（）

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（）

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。（）

59、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。（）

60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。（）

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。（）

62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）

63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）

64、食物的消化過(guò)程是從胃部開始的。（）

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。（）

66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（）

67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。（）

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。（）

69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。（）

70、成本率就是成本毛利率。（）

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。（）

72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。（）

73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。（）

74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。（）

75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。（）

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。（）

77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。（）

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。（）

79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。（）

80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３?。（?/p>

81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。（）

82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。（）

83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。（）

84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。（）

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。（）

86、香菇最適宜在溫曖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。（）

87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。（）

88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。（）

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。（）

90、施荻可以保持菜品湯汁的溫度。（）

91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。（）

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。（）

93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。（）

94、咖睡是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。（）

95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。（）

96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。（）

97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。（）

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。（）

99、味是能夠引起特殊感覺(jué)的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（）

100、嗅覺(jué)器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、判斷題答案：XV

1,72,43、44、X5、46、J7、X8、X9、X10、Vil,X12、X13、X14、X15、716,J17、X18、719,720,

X2E722,423、X24、X25、J26、727.J28、J29、J30、X31、X32、J33、X34、J35、J36、X37、J38、

X39、X40、￥41、X42、X43,J44、445、J46、X47、J48、J49、750,X51、X52、X53、V

54、X55、J56、X57、X58、X59、J60、X61、X62、J63、X64、X65、X66、X67、J68、J69、470、X71、X

72、X73,J74、X75、X76、J77、X78、義79、X80、X81、J82、J83、X84、J85、X86、X87、X88、X89、J

90、J91、X92、X93、J94、J95、，96、J97、，98、X99、7100,-J

中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)考試復(fù)習(xí)題

判斷題：

1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。（）

2化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。（）

3構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。（）

4成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）

5單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）

6烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。（）

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過(guò)勾兌而成。（）

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。（）

9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。（）

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。（）

11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。（）

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。（）

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。（）

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。（）

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。（）

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。（）

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。（）

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。（）

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。（）

20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。（）

21、引起神中毒的常見碑化物是砒霜。（）

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。（）

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。（）

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。（）

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。（）

26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（）

27、加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。（）

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。（）

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。（）

30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。（）

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀＃ǎ?/p>

32、葛筍又名青筍，是一種由葉用葛苣培育而成的莖類蔬菜。（）

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。（）

34、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵絹毒素。（）

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品利，。（）

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。（）

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。（）

38、抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。（）

39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。（）

40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。（）

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。（）

43、?般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。（）

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。（）

45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。（）

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。（）

47、根據(jù)葉子大小不同，茴蒿有大葉和小葉之分。（）

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。（）

49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。（）

50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。（）

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。（）

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）

54、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（）

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（）

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。（）

59、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。（）

60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。（）

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。（）

62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）

63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）

64、食物的消化過(guò)程是從胃部開始的。（）

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。（）

66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（）

67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。（）

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。（）

69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。（）

70、成本率就是成本毛利率。（）

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。（）

72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。（）

73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。（）

74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。（）

75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。（）

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。（）

77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。（）

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。（）

79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。（）

80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３?。（?/p>

81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。（）

82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。（）

83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。（）

84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。（）

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。（）

86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。（）

87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。（）

88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。（）

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。（）

90、施英可以保持菜品湯汁的溫度。（）

91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。（）

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。（）

93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。（）

94、咖囑是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。（）

95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。（）

96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。（）

97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。（）

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。（）

99、味是能夠引起特殊感覺(jué)的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（）

100、嗅覺(jué)器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。（）

（二）單項(xiàng)選擇題：

1、人們