第四章

肉品加工機(jī)械第一頁，共三十九頁。回顧：禽類預(yù)冷的作用螺旋預(yù)冷機(jī)中通入壓縮空氣的作用螺旋預(yù)冷機(jī)的水流是從禽體出口處流向禽體進(jìn)入口的，這樣設(shè)計(jì)是什么目的？禽體在水槽中是逆流前行的，這樣設(shè)計(jì)利于血水的排出，可以保證雞肉的衛(wèi)生。屠宰行業(yè)的懸掛輸送鏈?zhǔn)侨绾螌?shí)現(xiàn)水平轉(zhuǎn)向的？懸掛輸送鏈的驅(qū)動(dòng)裝置是如何將動(dòng)力傳輸給輸送鏈條的？如果輸送鏈條的張緊裝置失靈了，會(huì)出現(xiàn)什么情況？（比如鏈條處于下降段）第二頁，共三十九頁。第四章肉品加工機(jī)械中國是人口大國，同時(shí)也是產(chǎn)肉大國，總產(chǎn)量占到了全世界肉類總量的20%以上，但是加工制品占比相對較少，肉品加工機(jī)械水平相對落后。全國知名的肉品加工企業(yè)有哪些？第三頁，共三十九頁。絞肉機(jī)第四頁，共三十九頁。絞肉機(jī)的主要機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)送料機(jī)構(gòu)切割機(jī)構(gòu)第五頁，共三十九頁。絞肉機(jī)結(jié)構(gòu)圖第六頁，共三十九頁。送料裝置——螺桿（攪龍）絞肉機(jī)的螺桿在外型上有別于其他螺桿，大家仔細(xì)觀察下，找出不同之處前后螺徑前后螺距連接料斗連接絞刀第七頁，共三十九頁。切割機(jī)構(gòu)——絞刀和孔板第八頁，共三十九頁。切割原理一“動(dòng)”一“靜”?！皠?dòng)”是指轉(zhuǎn)動(dòng)的絞刀；“靜”是指固定的孔板；一靜一動(dòng)形成剪切力，達(dá)到對肉切割的目的。第九頁，共三十九頁。各種型號的孔板孔板的孔徑對切割的效果有什么影響？孔徑越小，肉粒度越小，但出料時(shí)間增長，刀片容易被卡住，對原料肉大小有要求。第十頁，共三十九頁。絞筒凸起的止推槽第十一頁，共三十九頁。肉在絞筒內(nèi)會(huì)受受到兩個(gè)力的作用：一是螺桿的推進(jìn)作用二是孔板對肉的反向作用力孔板的反推作用使肉有倒流的趨勢，絞筒內(nèi)壁上凸起的止推槽有阻止肉倒流的作用。第十二頁，共三十九頁。絞肉機(jī)的驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)判斷：絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)速越快，螺桿（攪龍）的輸送能能力越強(qiáng)，因此轉(zhuǎn)速越快越好。原因：轉(zhuǎn)速大，固然輸送能力增大，但是會(huì)造成孔板處壓力增大，肉與筒壁摩擦增大，使肉品溫度升高，易使蛋白質(zhì)變性，影響質(zhì)量。主要部件：電動(dòng)機(jī)、減速機(jī)構(gòu)第十三頁，共三十九頁。蝸桿減速第十四頁，共三十九頁。絞肉機(jī)的分類按驅(qū)動(dòng)力不同，分為手動(dòng)和電動(dòng)絞肉機(jī)。按原料的不同，分為普通絞肉機(jī)和凍肉絞肉機(jī)。按結(jié)構(gòu)不同，分為單攪龍和雙攪龍絞肉機(jī)（用于凍肉）按絞刀和孔板數(shù)量不同，分為一段式和三段式絞肉機(jī)（用于凍肉）第十五頁，共三十九頁。手動(dòng)絞肉機(jī)第十六頁，共三十九頁。手動(dòng)絞肉機(jī)的主要部件第十七頁，共三十九頁。凍肉絞肉機(jī)第十八頁，共三十九頁。凍肉絞肉機(jī)采用的是三段式絞肉方法，即三個(gè)孔板，兩把絞刀?？装宓目讖揭来螐拇笞冃　５谑彭?，共三十九頁。三段式絞肉與一段式絞肉（一個(gè)孔板、一把絞刀）比較，在哪些方面具備優(yōu)勢？第二十頁，共三十九頁。使用絞肉機(jī)的注意事項(xiàng)在向絞肉機(jī)投料的時(shí)候，一定要用專用的投料棒，絕對不能用手投料。在絞肉機(jī)被卡住時(shí)，應(yīng)該怎么操作？絞肉機(jī)不能空轉(zhuǎn)第二十一頁，共三十九頁。絞肉機(jī)視頻第二十二頁，共三十九頁。第三節(jié)斬拌機(jī)絞肉機(jī)的作用是將大塊肉切割成顆粒狀的肉。斬拌機(jī)是將顆粒狀的肉斬拌成糜狀。斬拌作用：使肉餡乳化（乳化目的：使肉品有良好的保水、保油性能）；使肉餡與其他原料混合均勻。第二十三頁，共三十九頁。斬拌機(jī)的主要結(jié)構(gòu)斬拌刀轉(zhuǎn)盤出料轉(zhuǎn)盤刀蓋動(dòng)力系統(tǒng)控制器第二十四頁，共三十九頁。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤的中心凸起部位與轉(zhuǎn)盤四周正好構(gòu)成了斬拌刀的運(yùn)動(dòng)軌跡第二十五頁，共三十九頁。斬拌裝置乳化原理：

原料肉、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型的乳化物。斬拌對乳化效果的影響:斬拌溫度（最適溫度為4～8℃，利于鹽溶性蛋白溶出）斬拌時(shí)間（過長、過短都會(huì)影響乳化效果）斬拌刀轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)速過快，肉品因摩擦溫度過高，使蛋白質(zhì)變性，降低乳化效果）第二十六頁，共三十九頁。斬拌刀組斬拌刀組由多個(gè)單個(gè)刀片組成，刀片數(shù)越多，斬拌效果越好第二十七頁，共三十九頁。形狀各異的斬拌刀長形六方孔設(shè)計(jì)作用：可以調(diào)節(jié)斬拌刀與轉(zhuǎn)盤之間的距離，距離過小，會(huì)導(dǎo)致刀與轉(zhuǎn)盤相碰；距離過大，會(huì)怎樣？第二十八頁，共三十九頁。第二十九頁，共三十九頁。這三個(gè)刀片的共同特點(diǎn)是什么？

副刀刃刀口下彎，利于肉品與刀片分離都具有副刀刃第三十頁，共三十九頁。副刀刃的作用能使斬切后的肉圓滑地同刀片分離；減少刀沿與肉的接觸面積，有利于肉品在斬拌過程中溫度的控制。第三十一頁，共三十九頁。進(jìn)料裝置進(jìn)料機(jī)構(gòu)代替了人工投料，工作原理為液壓傳動(dòng)，使料斗提升投料。料斗液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)第三十二頁，共三十九頁。液壓傳動(dòng)原理觀看視頻第三十三頁，共三十九頁。出料機(jī)構(gòu)當(dāng)斬拌結(jié)束后，需要借助出料機(jī)構(gòu)將肉品從斬肉盤中取出。驅(qū)動(dòng)電機(jī)出料轉(zhuǎn)盤擋板第三十四頁，共三十九頁。刀蓋作用：防止原料飛濺；安全防護(hù)。刀蓋第三十五頁，共三十九頁。斬拌機(jī)視頻第三十六頁，共三十九頁。畫出俯視圖第三十七頁，共三十九頁。畫出該實(shí)物的三視圖第三十八頁，共三十九頁。內(nèi)容總結(jié)第四章

肉品加工機(jī)械。螺旋預(yù)冷機(jī)的水流是從禽體出口處流向禽體進(jìn)入口的，這樣設(shè)計(jì)是什么目的。屠宰行業(yè)的懸掛輸送鏈?zhǔn)侨绾螌?shí)現(xiàn)水平轉(zhuǎn)向的。懸掛輸送鏈的驅(qū)動(dòng)裝置是如何將動(dòng)力傳輸給輸送鏈條的。桿，大家仔細(xì)觀察下，找出不同之處。切割機(jī)構(gòu)——絞刀和孔板。一“動(dòng)”一“靜”?？装宓姆赐谱饔檬谷庥械沽鞯内厔?，絞筒內(nèi)壁上凸起的止推槽有阻止肉倒流的作用。絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)速越快，螺桿（攪龍）的輸送能能力越強(qiáng)，因此轉(zhuǎn)速越快