廚房個人衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工的身體健康，提高餐飲服務質量，特制定本廚房個人衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房所有工作人員。3.基本原則廚房工作人員應嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，防止食品污染，杜絕食品安全事故的發(fā)生。二、個人衛(wèi)生要求1.健康狀況廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止工作，進行治療，痊愈后方可重新上崗。2.清潔衛(wèi)生保持個人清潔，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒，消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合國家標準的手部消毒劑。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。3.衛(wèi)生習慣不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物?？人?、打噴嚏時，應使用紙巾、手帕等遮擋口鼻，避免飛沫污染食品。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。三、操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。洗凈后的食品應分類存放，避免交叉污染。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品加工過程加工食品應做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工過程中應避免食品受到污染，如避免生食品與熟食品接觸、避免食品接觸不潔的容器和設備等。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。制作涼菜應符合涼菜制作的衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應準確計量，做好記錄。4.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。應定期檢查保潔設施的衛(wèi)生狀況，確保其正常運行。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.食品儲存條件食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮、發(fā)霉。2.食品儲存期限應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質食品。易腐食品應按照規(guī)定的儲存期限儲存，超過儲存期限的不得使用。3.庫存食品管理建立庫存食品臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、進貨日期、保質期等信息。定期盤點庫存食品，確保賬實相符。五、環(huán)境衛(wèi)生維護1.廚房清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。定期對廚房進行大掃除，清除衛(wèi)生死角，保持廚房環(huán)境整潔。2.垃圾處理廚房垃圾應及時清理，存放在專用的垃圾桶內，并加蓋密封。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔。垃圾應按照規(guī)定的時間和方式進行處理，不得隨意丟棄。3.通風換氣廚房應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。定期檢查通風設備的運行狀況，確保其正常運行。六、監(jiān)督與檢查1.自查自糾廚房工作人員應每天對自己的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生進行自查，發(fā)現問題及時整改。廚房負責人應定期對廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，督促工作人員落實衛(wèi)生管理制度。2.部門檢查公司行政部門應定期對廚房進行衛(wèi)生檢查，檢查內容包括個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。3.定期評估公司應定期對廚房個人衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行評估，總結經驗教訓，不斷完善制度。根據評估結果，對表現優(yōu)秀的廚房工作人員進行表彰和獎勵，對違反制度的人員進行批評教育和相應的處罰。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓公司應定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作衛(wèi)生規(guī)范、食品儲存衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓效果。2.操作技能培訓結合實際工作，對廚房工作人員進行操作技能培訓，提高其業(yè)務水平和工作能力。培訓應注重實踐操作，讓工作人員熟練掌握食品加工、餐具清洗消毒等操作技能。3.教育宣傳通過內部宣傳欄、宣傳資料等形式，向廚房工作人員宣傳個人衛(wèi)生和食品安全知識，增強其衛(wèi)生意識和責任感。鼓勵廚房工作人員積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議和意見。八、獎勵與處罰1.獎勵對嚴格遵守廚房個人衛(wèi)生管理制度，表現優(yōu)秀的工作人員，給予以下獎勵：通報表揚；物質獎勵；在績效考核中加分；優(yōu)先晉升、評優(yōu)等。2.處罰對違反廚房個人衛(wèi)生管理制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予以下處罰：批評