主講老師：郭巧玲ZhangzhouInstituteofTechnolony

單純脂單純脂一、甘油脂種類：1、按脂肪酸種類分：飽和脂肪酸構(gòu)成的酯；如：軟脂酸(16C)、硬脂酸(18C)。不飽和脂肪酸構(gòu)成的酯；

如：油酸、亞油酸。單純脂2、按熔點(diǎn)分：常溫下為固態(tài)—脂；如：動物脂肪。常溫下為液態(tài)—油；如：大多數(shù)植物油。3、按脂肪酸組成分：單純甘油酯：甘油酯中脂肪酸為同一脂肪酸?；旌细视王ィ褐舅嵊袃煞N或兩種以上。單純脂4、根據(jù)烴鏈上含有碳碳雙鍵存在區(qū)分：飽和脂肪酸飽和脂肪酸的烴鏈上沒有雙鍵存在（低級飽和脂肪酸及高級飽和脂肪酸）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的烴鏈上含有碳碳雙鍵存在根據(jù)烴鏈上碳碳雙鍵的個數(shù)，不飽和脂肪酸可分為兩種：（單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸）根據(jù)烴鏈上碳碳雙鍵的結(jié)構(gòu)，可以分為順式脂肪酸及反式脂肪酸單純脂二、單純脂的結(jié)構(gòu)脂的結(jié)構(gòu)：脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3個脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者稱為簡單甘油酯，后者稱為混合甘油酯。單純脂1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合成的酯，亦稱脂肪。單純脂單純脂（以甘油三酯為例）R1、R2及R3分別代表三分子脂肪酸的主鏈，R1、R2、R3可以相同，也可以不全相同甚至完全不同。甘油部分脂肪酸部分單純脂三、天然脂肪酸的共性1）脂肪酸的碳鏈

直鏈一元羧酸占絕大多數(shù)，并且?guī)缀醵际桥紨?shù)碳

2）雙鍵的位置和構(gòu)型

絕大多數(shù)不飽和脂肪酸的雙鍵是順式構(gòu)型，大多數(shù)多烯脂肪酸為非共軛體系，兩個雙鍵之間由一個亞甲基隔開。3）熔點(diǎn)

不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比同碳數(shù)的飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低，雙鍵越多熔點(diǎn)越低。4）分布

16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最廣，含量最多；人體中飽和脂肪酸最普遍的是軟脂酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸是油酸。高等植物和低等動物中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸。單純脂四、必須脂肪酸

在不飽和脂肪酸中，有一些是維持人體正常生理功能所必須的。人體不能合同，必須從食物供給單純脂脂肪酸碳鏈為4-36碳的碳?xì)浠衔锏聂人?，這些碳鏈在一些脂肪酸中為飽和的不分支脂肪酸，而其他的則含有一個或多個雙鍵，也有一些含有三碳的環(huán)或含有羥基。其中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸為人體必需脂肪酸。單純脂活性脂肪酸1、EPA，二十碳五烯酸（5，8，11，14，17）存在于魚油中；

2、DHA，二十二碳六烯酸（4，7，10，13，16，19），存在于魚油中。

3、單不飽和脂肪酸的雙鍵也是有規(guī)律的，多在C9-C10，其他雙鍵通常在12和15，多不飽和脂肪酸的雙鍵幾乎從不相連接。單純脂五油脂在食品中的作用1、熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)；2、提供必須脂肪酸；3、脂溶性維生素的載體；4、提供潤滑的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；5、賦予油炸