學(xué)校午餐廳管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校午餐廳的管理，確保午餐廳的正常運(yùn)營(yíng)，為師生提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的就餐環(huán)境，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校午餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。3.基本原則安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防各類安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生規(guī)范原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)范。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。餐廳工作人員管理1.人員招聘根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)需求，制定合理的人員編制，面向社會(huì)公開招聘具備相關(guān)餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、健康證齊全的工作人員。招聘過程中注重考察應(yīng)聘者的專業(yè)技能、服務(wù)意識(shí)、溝通能力等綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)與發(fā)展定期組織餐廳工作人員參加食品安全、食品加工操作、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提升其專業(yè)水平和服務(wù)質(zhì)量。鼓勵(lì)工作人員參加各類職業(yè)技能競(jìng)賽和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，為其提供個(gè)人發(fā)展的機(jī)會(huì)和平臺(tái)。3.考勤管理嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，工作人員應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前按照規(guī)定程序辦理請(qǐng)假手續(xù)。4.績(jī)效考核建立科學(xué)合理的績(jī)效考核體系，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、師生滿意度等方面對(duì)工作人員進(jìn)行全面考核。根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)水平。食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做好食品采購(gòu)記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工與制作廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量和使用方法使用食品添加劑，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序?qū)Σ惋嬀哌M(jìn)行清洗、消毒和保潔。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。5.食品安全自查與整改建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每月至少進(jìn)行一次全面的食品安全自查，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面、桌面、窗臺(tái)等應(yīng)保持清潔，無污漬、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈、整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無脫落墻皮等。餐廳門窗應(yīng)定期擦拭，保持明亮、干凈。2.清潔頻率與分工每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括墻壁、天花板的擦拭，餐飲具消毒柜的清潔消毒等。清潔工作責(zé)任到人，劃分不同的清潔區(qū)域，明確各區(qū)域工作人員的職責(zé)。3.衛(wèi)生防護(hù)措施在餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，確保垃圾不堆積、不外溢。采取有效措施控制餐廳內(nèi)的蚊蟲、老鼠等有害生物，定期進(jìn)行消殺，防止其傳播疾病。餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范工作人員應(yīng)熱情、禮貌地接待師生，使用文明用語，主動(dòng)為師生提供幫助。按照規(guī)定的服務(wù)流程為師生提供餐飲服務(wù)，包括引導(dǎo)師生就座、點(diǎn)餐、送餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)。保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔、秩序良好，及時(shí)清理餐桌上的殘羹剩飯，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行投訴和建議。對(duì)師生的投訴和建議應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。對(duì)投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，確保師生對(duì)處理結(jié)果滿意。財(cái)務(wù)與物資管理1.財(cái)務(wù)管理建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。嚴(yán)格執(zhí)行收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不得擅自提高或降低收費(fèi)價(jià)格。收費(fèi)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在餐廳顯著位置公示。定期對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，接受師生和相關(guān)部門的監(jiān)督。2.物資管理制定餐廳物資采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際需求合理采購(gòu)食品、餐具、調(diào)料、清潔用品等物資。建立物資出入庫(kù)管理制度，物資入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保物資質(zhì)量合格；物資出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好登記，注明領(lǐng)用日期、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用數(shù)量等信息。定期對(duì)餐廳物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。對(duì)盤盈、盤虧的物資，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。餐廳設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施配備根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)需求，配備齊全的廚房設(shè)備、用餐桌椅、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等設(shè)施設(shè)備。設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備良好的性能和安全性。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維修、更換等情況應(yīng)做好記錄，建立設(shè)備設(shè)施檔案。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障或損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保不影響餐廳正常運(yùn)營(yíng)。應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定餐廳食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案、地震應(yīng)急預(yù)案等各類應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查