教育部食堂監(jiān)督管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)教育部直屬高校、直屬單位食堂的監(jiān)督管理，保障師生員工和就餐人員的飲食安全與健康，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合教育部實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于教育部直屬高校、直屬單位食堂的新建、改建、擴(kuò)建，食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、留樣等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，以及食堂從業(yè)人員的健康管理、培訓(xùn)教育等相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，將預(yù)防措施貫穿于食堂經(jīng)營(yíng)管理全過(guò)程，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早控制。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)食堂從食材采購(gòu)到食品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、系統(tǒng)的監(jiān)督管理，確保食品安全。3.科學(xué)規(guī)范原則：依據(jù)科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范，運(yùn)用先進(jìn)的監(jiān)管手段和方法，提高監(jiān)督管理的科學(xué)性、有效性和規(guī)范性。4.社會(huì)共治原則：鼓勵(lì)和引導(dǎo)師生員工、家長(zhǎng)及社會(huì)各界參與食堂監(jiān)督管理，形成政府監(jiān)管、學(xué)校負(fù)責(zé)、社會(huì)協(xié)同、公眾參與的共治格局。二、食堂建設(shè)與布局（一）選址與環(huán)境要求1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾，通風(fēng)良好，易于清掃、沖洗和消毒。（二）建筑設(shè)計(jì)與布局1.食堂建筑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)建筑設(shè)計(jì)規(guī)范和食品安全要求，具備合理的功能分區(qū)，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。3.就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、光線充足，桌椅擺放整齊，有足夠的空間供師生員工舒適就餐。4.輔助區(qū)應(yīng)包括食品庫(kù)房、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾存放處等，各功能間應(yīng)滿足相應(yīng)的衛(wèi)生和操作要求。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜、餐具保潔柜等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保正常運(yùn)行和使用安全。3.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括感應(yīng)式水龍頭、洗手液、干手器等，方便從業(yè)人員洗手消毒。4.食堂應(yīng)設(shè)置專用的留樣冰箱，用于食品留樣，留樣冰箱應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度保持在0℃8℃。三、食品采購(gòu)與貯存（一）食品采購(gòu)1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。2.采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.鼓勵(lì)食堂采用集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)等方式，選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有良好的防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.食品庫(kù)房不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品混存。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與供應(yīng)（一）食品加工1.食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。3.食品加工用工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。4.加工制作食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。5.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。（二）食品供應(yīng)1.食堂應(yīng)在就餐區(qū)顯著位置公示食品價(jià)格、品種、數(shù)量等信息，接受師生員工監(jiān)督。2.食品供應(yīng)應(yīng)做到按時(shí)、足量、優(yōu)質(zhì)，滿足師生員工的就餐需求。3.供應(yīng)的食品應(yīng)無(wú)異味、無(wú)異物，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理安排食品加工量，避免食品浪費(fèi)。五、食品留樣（一）留樣要求1.食堂每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。2.每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（二）留樣記錄與管理1.食堂應(yīng)建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。2.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的保存狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)留樣食品變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即報(bào)告并采取相應(yīng)措施。六、餐具清洗消毒與保潔（一）餐具清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。3.采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。（二）餐具保潔1.消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.不得將未清洗消毒的餐具與已消毒的餐具混放。七、食堂從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等。（二）培訓(xùn)教育1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)與健康等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)和技能。3.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核等情況，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存期限不得少于2年。八、食品安全自查與整改（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與供應(yīng)、食品留樣、餐具清洗消毒與保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)等方面的內(nèi)容。3.自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重大活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。（二）整改措施1.食堂應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，形成整改報(bào)告。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除，對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法進(jìn)行處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門(mén)報(bào)告。2.學(xué)校食品安全管理部門(mén)應(yīng)在接到報(bào)告后，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的控制措施，如封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，開(kāi)展調(diào)查處置工作，防止事故擴(kuò)大。3.食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。十、監(jiān)督管理與責(zé)任追究（一）監(jiān)督管理1.教育部相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)直屬高校、直屬單位食堂的監(jiān)督管理，定期或不定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)依法對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行