汕頭放心食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)汕頭地區(qū)食堂管理，確保食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于汕頭地區(qū)內(nèi)由本公司/組織經(jīng)營或管理的所有食堂，包括員工食堂、接待食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，把食品安全放在首位，確保就餐人員的身體健康。2.規(guī)范化管理原則：建立健全食堂各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。3.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)。4.公開透明原則：食堂管理過程和相關(guān)信息應(yīng)向員工公開，接受監(jiān)督。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂應(yīng)選址在交通便利、通風(fēng)良好、地勢干燥、排水通暢、環(huán)境整潔的位置，遠(yuǎn)離污染源和有害場所。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.配備與食堂經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、銷售、消毒等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保正常運行。2.用餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)施，為員工提供舒適的用餐環(huán)境。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。三、食品安全管理（一）食品采購與索證索票1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。2.采購食品時，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。（二）食品儲存與保鮮1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。（三）食品加工與制作1.食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品留樣1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（五）食品安全自查與整改1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改效果。四、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂經(jīng)營規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備管理人員、廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等人員。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，身體健康，無傳染性疾病。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.新入職的食堂工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，對其工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務(wù)水平。五、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，包括食材采購、設(shè)備購置、人員工資、水電費、物業(yè)費等各項費用，并報公司/組織審核批準(zhǔn)。2.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制費用支出，確保食堂經(jīng)營收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。2.定期公布食堂成本核算結(jié)果，接受員工監(jiān)督。（三）財務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)收支行為，做到賬目清晰、手續(xù)完備。2.嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)紀(jì)律，不得私設(shè)小金庫，不得截留、挪用食堂經(jīng)費。六、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、飯菜質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的要求，明確服務(wù)流程和操作規(guī)范。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向員工公開，接受監(jiān)督。（二）服務(wù)監(jiān)督與評價1.設(shè)立意見箱、投訴電話等，廣泛收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議，及時處理員工的投訴和反饋。2.定期組織員工對食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評價，評價結(jié)果作為食堂改進(jìn)服務(wù)的依據(jù)。（三）服務(wù)改進(jìn)措施1.根據(jù)員工的意見和建議，以及服務(wù)評價結(jié)果，制定服務(wù)改進(jìn)措施，不斷提升食堂服務(wù)質(zhì)量。2.對服務(wù)改進(jìn)措施的實施效果進(jìn)行跟蹤評估，及時調(diào)整和完善改進(jìn)措施。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告制度等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）突發(fā)事件處置1.發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如停止供應(yīng)可疑食品、封存剩