餐具安全管理辦法一、總則（一）目的為加強公司/組織餐飲具的安全管理，保障消費者健康，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部涉及餐飲具采購、使用、清洗消毒、儲存、配送等環(huán)節(jié)的安全管理。（三）引用法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國食品安全法》2.《餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（四）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項管理制度和操作規(guī)范，預(yù)防餐具安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對餐具從采購到使用的全過程進行嚴(yán)格監(jiān)管，確保各個環(huán)節(jié)符合安全要求。3.責(zé)任追究原則：對違反本辦法規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并留存復(fù)印件。2.對供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽等進行評估，建立合格供應(yīng)商名錄。（二）采購要求1.采購的餐飲具應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)識、標(biāo)識不全或標(biāo)識虛假的產(chǎn)品。2.采購合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時間、售后服務(wù)等內(nèi)容。（三）驗收程序1.餐飲具到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，檢查產(chǎn)品的外觀、包裝、規(guī)格、數(shù)量等是否符合要求。2.對驗收合格的餐飲具，應(yīng)出具驗收報告；對驗收不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨，并做好記錄。三、使用管理（一）餐具擺放1.在餐廳、食堂等就餐場所，應(yīng)設(shè)置專用的餐具擺放區(qū)域，保持餐具擺放整齊、有序。2.餐具應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。（二）使用規(guī)范1.員工在使用餐具前，應(yīng)檢查餐具是否清潔、完好，如有破損、污漬等情況，應(yīng)及時更換。2.不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。（三）個人衛(wèi)生1.員工在操作餐具時，應(yīng)保持手部清潔，穿戴清潔的工作衣帽。2.不得用手直接接觸入口的餐具。四、清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，具備有效的消毒功能。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗應(yīng)按照去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的順序進行。2.消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（三）清洗消毒記錄1.應(yīng)建立清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、餐具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。2.清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。五、儲存管理（一）儲存場所1.應(yīng)設(shè)置專用的餐具儲存場所，保持儲存場所清潔、干燥、通風(fēng)良好。2.儲存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。（二）儲存方式1.餐具應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。2.餐具應(yīng)存放在清潔的容器或貨架上，離地、離墻一定距離，防止受潮、發(fā)霉。（三）庫存盤點1.應(yīng)定期對餐具庫存進行盤點，確保賬物相符。2.對過期、損壞的餐具應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)使用。六、配送管理（一）配送要求1.如需對餐具進行配送，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的配送單位，并簽訂配送合同。2.配送單位應(yīng)具備相應(yīng)的運輸設(shè)備和防護措施，確保餐具在運輸過程中不受污染。（二）配送過程管理1.餐具應(yīng)采用密封包裝，防止在運輸過程中受到污染。2.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。3.配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。七、人員培訓(xùn)（一）培訓(xùn)計劃1.應(yīng)制定餐具安全管理培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全知識等。（二）培訓(xùn)方式1.培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核合格后方可上崗。八、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部自查1.應(yīng)建立內(nèi)部自查制度，定期對餐具安全管理情況進行自查。2.自查內(nèi)容包括采購、使用、清洗消毒、儲存、配送等環(huán)節(jié)的管理情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。（二）外部監(jiān)督1.接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。2.對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況報告監(jiān)管部門。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)制定餐具安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練1.定期組織應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬事故場景、應(yīng)急響應(yīng)、處置措施等環(huán)節(jié)。（三）事故處理1.發(fā)生餐具安全事故后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，防止事故擴大。