山東小飯桌管理辦法總則目的為加強山東小飯桌的管理，規(guī)范小飯桌經(jīng)營行為，保障學生飲食安全和身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本省實際，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在山東省行政區(qū)域內(nèi)，為中小學生提供餐飲服務(wù)的小飯桌經(jīng)營活動及其監(jiān)督管理?；驹瓌t小飯桌管理應(yīng)當遵循保障安全、規(guī)范經(jīng)營、誠信服務(wù)、屬地管理的原則。開辦條件與備案開辦條件1.場所要求小飯桌應(yīng)設(shè)置在符合安全條件的建筑物內(nèi)，不得設(shè)在工業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存場所，居民住宅不得用作加工經(jīng)營場所。經(jīng)營場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。場所內(nèi)布局應(yīng)合理，有相對獨立的食品加工操作間、食品原料存放間、用餐場所等，各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，防止食品加工過程交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求配備必要的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，或者采用熱力消毒等符合衛(wèi)生要求的消毒方式。食品加工操作間應(yīng)配備符合衛(wèi)生標準的爐灶、蒸箱、冰箱、冰柜、微波爐等烹飪、冷藏、冷凍設(shè)備，以及用于食品加工的刀、案板、盆、桶、抹布等工具。用餐場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，保證學生用餐舒適。3.人員要求小飯桌從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈雙手。應(yīng)配備食品安全管理人員，負責小飯桌的食品安全管理工作，食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)過食品安全知識培訓，具備相應(yīng)的食品安全管理能力。4.食品安全管理制度要求建立食品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時，留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，并有留樣記錄。建立食品安全自查制度，定期對小飯桌的食品安全狀況進行檢查評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。制定食品安全事故處置方案，定期組織從業(yè)人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高食品安全事故應(yīng)急處置能力。備案程序1.申請開辦小飯桌的，應(yīng)當在開業(yè)前向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門提交以下備案材料：小飯桌備案申請表；開辦者身份證明；經(jīng)營場所合法使用證明；食品安全管理制度；從業(yè)人員健康證明和食品安全管理人員培訓證明；食品經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施清單。2.受理與審核縣級市場監(jiān)督管理部門收到備案申請后，應(yīng)當對申請材料進行審查。申請材料齊全、符合法定形式的，應(yīng)當當場予以受理；申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當當場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容?？h級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當自受理備案申請之日起10個工作日內(nèi)，對小飯桌的開辦條件進行現(xiàn)場核查。經(jīng)核查符合要求的，予以備案，并發(fā)放小飯桌備案登記證；不符合要求的，不予備案，并書面說明理由。3.變更與注銷小飯桌的名稱、地址、負責人等事項發(fā)生變更的，應(yīng)當在變更后10個工作日內(nèi)向原備案部門辦理變更備案手續(xù)。小飯桌停止經(jīng)營的，應(yīng)當在停止經(jīng)營后10個工作日內(nèi)向原備案部門辦理注銷備案手續(xù)。食品經(jīng)營管理食品采購1.小飯桌應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品采購應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，定期清理庫存食品，及時處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標準和有關(guān)規(guī)定，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；需要冷凍的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴禁在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.制作豆?jié){、豆角等易引起食物中毒的食品時，應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學消毒等方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品留樣1.小飯桌每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。人員健康與培訓健康管理1.小飯桌從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。培訓管理1.小飯桌應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.食品安全管理人員應(yīng)參加食品安全監(jiān)管部門組織的食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后取得培訓證書。3.從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓，認真學習食品安全知識，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意識和自我保護能力。環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護環(huán)境衛(wèi)生1.小飯桌應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食品加工操作間、食品原料存放間、用餐場所等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無雜物、無積水。墻壁、地面應(yīng)保持清潔，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。設(shè)施設(shè)備維護1.小飯桌應(yīng)定期對食品加工經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備、設(shè)施正常運行。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求。3.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保證設(shè)備清潔衛(wèi)生，消毒效果良好。4.對維護保養(yǎng)過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備安全可靠，符合食品安全要求。食品安全監(jiān)督管理監(jiān)管職責1.縣級以上市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)小飯桌的食品安全監(jiān)督管理工作。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處應(yīng)當協(xié)助市場監(jiān)督管理部門做好小飯桌的食品安全監(jiān)督管理工作，及時發(fā)現(xiàn)和報告食品安全隱患。監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對小飯桌進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括開辦條件、食品經(jīng)營管理、人員健康與培訓、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料、詢問當事人等方式進行。市場監(jiān)督管理部門有權(quán)進入小飯桌經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查，要求小飯桌提供相關(guān)資料，對食品、食品原料、餐飲具等進行抽樣檢驗。3.小飯桌應(yīng)當配合市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或者隱瞞。違法行為查處1.小飯桌違反本辦法規(guī)定的，由市場監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定予以處罰。2.對