2025年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種調(diào)味料在中式烹飪中常用于去腥增香，且具有獨(dú)特的藥用價(jià)值（）A.花椒B.八角C.姜D.桂皮答案：C解析：姜具有辛辣味，能有效去除食材中的腥味，同時(shí)在中醫(yī)里，姜有解表散寒、溫中止嘔等藥用價(jià)值。花椒主要是增麻味和香氣；八角香味濃郁，常用于提香；桂皮有特殊香氣，多用于鹵味等增香。所以答案選C。2.制作魚香肉絲時(shí)，其泡椒味型的關(guān)鍵調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.泡椒C.泡姜D.泡辣椒答案：D解析：魚香肉絲的泡椒味型主要依靠泡辣椒獨(dú)特的辣味和香氣來體現(xiàn)其風(fēng)味特色。豆瓣醬雖也常用，但不是體現(xiàn)泡椒味型的關(guān)鍵；泡姜有獨(dú)特風(fēng)味，但不是形成泡椒味型的核心；泡椒表述不準(zhǔn)確，這里強(qiáng)調(diào)的是泡辣椒這種特定食材。所以答案是D。3.火候的運(yùn)用中，“急火快炒”適用于（）A.質(zhì)地老韌的食材B.質(zhì)地細(xì)嫩的食材C.體積較大的食材D.含水量低的食材答案：B解析：質(zhì)地細(xì)嫩的食材如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)，容易失去水分變得干柴，急火快炒能在短時(shí)間內(nèi)將食材炒熟，保持其鮮嫩口感。質(zhì)地老韌的食材需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮等方式來使其變軟；體積較大的食材往往需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱來熟透；含水量低的食材也不適合急火快炒，可能會(huì)導(dǎo)致過度失水。所以答案選B。4.以下哪種刀法可以使食材在加熱后形成卷曲狀，常用于制作腰花等菜肴（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀答案：D解析：花刀是一種特殊的刀法，通過在食材表面剞上一定深度和形狀的刀紋，加熱后食材會(huì)因刀紋的收縮而形成卷曲狀，像腰花常用麥穗花刀等。直刀法主要用于將食材切斷、砍斷等；平刀法用于將食材片成薄片等；斜刀法多用于斜著切片等。所以答案是D。5.下列哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入少量的油和鹽，以保持其色澤翠綠（）A.菠菜B.胡蘿卜C.土豆D.洋蔥答案：A解析：菠菜等綠葉蔬菜在焯水時(shí)加入少量油和鹽，油可以在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，減少葉綠素與空氣的接觸，鹽可以增加蔬菜細(xì)胞的滲透壓，使蔬菜更易保持翠綠。胡蘿卜、土豆、洋蔥等蔬菜在焯水時(shí)一般不需要這樣處理。所以答案選A。6.制作傳統(tǒng)北京烤鴨時(shí)，鴨子一般采用（）的方式進(jìn)行烤制。A.明爐烤B.暗爐烤C.烤箱烤D.鐵板烤答案：B解析：傳統(tǒng)北京烤鴨采用暗爐烤的方式，將鴨子掛在封閉的烤爐內(nèi)，利用果木炭火的輻射熱使鴨子成熟，這樣能使鴨子受熱均勻，外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。明爐烤一般是在敞開的火上烤制；烤箱烤與傳統(tǒng)工藝有區(qū)別；鐵板烤不適用于烤鴨。所以答案是B。7.勾芡時(shí)，淀粉與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：一般來說，勾芡時(shí)淀粉與水以1:3的比例混合較為合適，這樣調(diào)出的芡汁濃度適中，能在菜肴表面形成均勻的包裹層，起到增稠、提亮等作用。1:1的比例太濃稠；1:2相對(duì)也較稠；1:4則可能太稀，達(dá)不到勾芡的效果。所以答案選C。8.下列哪種烹飪?cè)细缓z原蛋白，常用于制作美容養(yǎng)顏的菜肴（）A.豬蹄B.牛肉C.雞肉D.魚肉答案：A解析：豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，經(jīng)過烹飪后，膠原蛋白會(huì)分解成明膠等，具有美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)皮膚彈性等功效。牛肉主要富含蛋白質(zhì)等；雞肉蛋白質(zhì)含量較高；魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸等。所以答案選A。9.在調(diào)制餃子餡時(shí)，為了使餡料口感鮮嫩多汁，常采用（）的方法。A.多加油B.多加水C.加入蛋清D.加入蔬菜汁答案：B解析：在調(diào)制餃子餡時(shí)，適量多加水并順著一個(gè)方向攪拌，讓餡料充分吸收水分，能使餃子餡口感鮮嫩多汁。多加油主要是增加餡料的滋潤(rùn)度；加入蛋清有一定作用，但不如加水明顯；加入蔬菜汁也有一定效果，但主要是增添風(fēng)味。所以答案選B。10.以下哪種香料常用于制作咖喱菜肴（）A.丁香B.肉豆蔻C.姜黃D.草果答案：C解析：姜黃是咖喱粉的主要成分之一，賦予咖喱獨(dú)特的黃色和風(fēng)味。丁香有濃郁的香氣，多用于鹵味等；肉豆蔻也常用于一些西式或中式的調(diào)味中，但不是咖喱的關(guān)鍵香料；草果常用于鹵味、火鍋底料等。所以答案是C。二、多項(xiàng)選擇題1.中式烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD解析：在中式烹飪里，旺火溫度高、火力強(qiáng)，適合快速爆炒等；中火溫度適中，常用于煎、炸等；小火火力較弱，適合慢燉、燜等；微火溫度最低，多用于長(zhǎng)時(shí)間的熬煮等。所以ABCD選項(xiàng)都是常用的火候。2.以下屬于魯菜經(jīng)典菜肴的有（）A.糖醋鯉魚B.宮保雞丁C.蔥燒海參D.佛跳墻答案：AC解析：糖醋鯉魚是魯菜的代表菜品之一，以鯉魚為主要食材，經(jīng)炸制和糖醋汁勾芡而成。蔥燒海參也是魯菜經(jīng)典，用大蔥和海參烹制，蔥香濃郁，海參軟糯。宮保雞丁是川菜；佛跳墻是閩菜。所以答案選AC。3.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更軟爛入味，可以采用以下哪些方法（）A.小火慢燉B.加入適量的啤酒C.提前用高壓鍋壓制D.增加燉煮時(shí)間答案：ABCD解析：小火慢燉能讓熱量均勻地滲透到肉中，使肉質(zhì)逐漸軟爛；加入適量啤酒，啤酒中的酶和酒精能起到軟化肉質(zhì)和去腥增香的作用；提前用高壓鍋壓制可以快速使肉達(dá)到軟爛的效果；增加燉煮時(shí)間也能讓肉更軟爛入味。所以ABCD都可以。4.下列關(guān)于蔬菜儲(chǔ)存的說法，正確的有（）A.綠葉蔬菜應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處B.土豆應(yīng)放在干燥避光處C.洋蔥可以與蘋果放在一起儲(chǔ)存D.胡蘿卜可以用保鮮膜包好放冰箱冷藏答案：ABD解析：綠葉蔬菜放在陰涼通風(fēng)處可減少水分蒸發(fā)和腐爛；土豆放在干燥避光處能防止發(fā)芽和變綠；胡蘿卜用保鮮膜包好放冰箱冷藏能保持其新鮮度。而洋蔥和蘋果不能放在一起儲(chǔ)存，蘋果會(huì)釋放乙烯氣體，加速洋蔥的腐爛。所以答案選ABD。5.中式面點(diǎn)中常見的發(fā)酵方法有（）A.酵母發(fā)酵B.老面發(fā)酵C.泡打粉發(fā)酵D.酒釀發(fā)酵答案：ABCD解析：酵母發(fā)酵是利用活性干酵母等進(jìn)行發(fā)酵，效果穩(wěn)定；老面發(fā)酵是利用上次發(fā)酵剩下的面團(tuán)作為引子進(jìn)行發(fā)酵，具有獨(dú)特風(fēng)味；泡打粉發(fā)酵是利用泡打粉中的化學(xué)成分遇水產(chǎn)生二氧化碳來使面點(diǎn)膨脹；酒釀發(fā)酵則是利用酒釀中的微生物進(jìn)行發(fā)酵。所以ABCD都是常見的發(fā)酵方法。6.以下哪些是海鮮食材的保鮮方法（）A.低溫冷藏B.活養(yǎng)C.速凍D.用鹽水浸泡答案：ABC解析：低溫冷藏可以降低海鮮的新陳代謝，延長(zhǎng)保鮮期；活養(yǎng)能讓海鮮保持鮮活狀態(tài)；速凍能快速將海鮮的溫度降低，鎖住營(yíng)養(yǎng)和水分。而用鹽水浸泡可能會(huì)破壞海鮮的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加速其變質(zhì)，不是正確的保鮮方法。所以答案選ABC。7.烹飪中常用的調(diào)味方法有（）A.腌漬調(diào)味B.熱滲調(diào)味C.隨季調(diào)味D.復(fù)合調(diào)味答案：ABCD解析：腌漬調(diào)味是將調(diào)味料與食材混合腌制，使味道滲透到食材內(nèi)部；熱滲調(diào)味是在加熱過程中進(jìn)行調(diào)味，讓味道更好地融入食材；隨季調(diào)味是根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的食材和調(diào)味料；復(fù)合調(diào)味是將多種調(diào)味料混合使用，調(diào)出獨(dú)特的風(fēng)味。所以ABCD都是常用的調(diào)味方法。8.制作湯品時(shí)，為了使湯更加鮮美，可以采取以下哪些措施（）A.選用新鮮的食材B.加入適量的味精C.用小火慢燉D.撇去浮沫答案：ABCD解析：選用新鮮的食材是保證湯品鮮美的基礎(chǔ)；適量加入味精可以增強(qiáng)鮮味；小火慢燉能使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)充分溶解到湯中；撇去浮沫可以使湯更加清澈，減少雜質(zhì)影響口感。所以ABCD都可以讓湯更鮮美。9.以下屬于川菜特色調(diào)味料的有（）A.郫縣豆瓣醬B.永川豆豉C.保寧醋D.鎮(zhèn)江香醋答案：ABC解析：郫縣豆瓣醬是川菜中常用的重要調(diào)味料，具有濃郁的辣味和豆香；永川豆豉有獨(dú)特的風(fēng)味，常用于川菜的調(diào)味；保寧醋是四川的名醋，在川菜中也經(jīng)常使用。鎮(zhèn)江香醋是江蘇鎮(zhèn)江的特產(chǎn)，不屬于川菜特色調(diào)味料。所以答案選ABC。10.烹飪過程中，合理的配菜原則包括（）A.量的配合B.色的搭配C.形的配合D.質(zhì)的配合答案：ABCD解析：量的配合要根據(jù)菜品的要求和食用人數(shù)合理搭配食材的用量；色的搭配能使菜肴在視覺上更吸引人；形的配合要使食材的形狀相互協(xié)調(diào)；質(zhì)的配合要考慮食材的質(zhì)地軟硬、老嫩等相互搭配。所以ABCD都是合理的配菜原則。三、判斷題1.烹飪中，油溫達(dá)到冒煙狀態(tài)時(shí)為最佳的炒菜油溫。（×）解析：油溫達(dá)到冒煙狀態(tài)時(shí)，溫度過高，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時(shí)也容易使食材表面迅速焦糊而內(nèi)部還未熟透，一般炒菜以五六成熱的油溫為宜。所以該說法錯(cuò)誤。2.所有的蔬菜都適合焯水后再進(jìn)行烹飪。（×）解析：有些蔬菜如黃瓜、生菜等適合生食，焯水會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和口感；還有一些蔬菜本身比較鮮嫩，不焯水直接烹飪能更好地保留其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。所以不是所有蔬菜都適合焯水后再烹飪，該說法錯(cuò)誤。3.調(diào)制肉餡時(shí)，加入適量的淀粉可以使肉餡更有黏性。（√）解析：淀粉具有一定的黏性，在調(diào)制肉餡時(shí)加入適量淀粉，能增加肉餡的黏性，使肉餡在成型和烹飪過程中不易散開，口感也會(huì)更加細(xì)膩。所以該說法正確。4.海鮮類食材在烹飪前用料酒腌制可以完全去除腥味。（×）解析：料酒能在一定程度上去除海鮮的腥味，但不能完全去除，還需要結(jié)合其他去腥方法，如使用姜、蔥、蒜等調(diào)味料。所以該說法錯(cuò)誤。5.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清是關(guān)鍵步驟，打發(fā)至濕性發(fā)泡即可。（×）解析：制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清一般要打發(fā)至干性發(fā)泡，這樣才能使蛋糕具有良好的蓬松度和穩(wěn)定性。濕性發(fā)泡的蛋清質(zhì)地較軟，不能很好地支撐蛋糕的結(jié)構(gòu)。所以該說法錯(cuò)誤。6.紅燒菜肴在燒制過程中，加水要一次性加足，中途不宜加水。（√）解析：紅燒菜肴在燒制過程中如果中途加水，會(huì)使鍋內(nèi)溫度突然降低，影響菜肴的燒制效果，導(dǎo)致肉質(zhì)不易軟爛，味道也不夠醇厚。所以一般要一次性加足水，該說法正確。7.刀具使用后，應(yīng)立即用清水沖洗并擦干，放在干燥的地方。（√）解析：刀具使用后如果不及時(shí)清洗擦干，容易生銹，影響刀具的使用壽命和切割性能。放在干燥的地方能避免刀具受潮生銹。所以該說法正確。8.烹飪中，火候的掌握只與食材的種類有關(guān)，與烹飪方法無關(guān)。（×）解析：火候的掌握既與食材的種類有關(guān)，不同食材需要不同的火候來烹飪；也與烹飪方法有關(guān)，如炒、煎、燉等不同的烹飪方法對(duì)火候的要求也不一樣。所以該說法錯(cuò)誤。9.所有的香料都可以長(zhǎng)時(shí)間加熱，以充分釋放其香味。（×）解析：有些香料如香葉、桂皮等可以適當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，但像一些揮發(fā)性較強(qiáng)的香料如薄荷、羅勒等，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使其香味散失，一般在烹飪后期加入。所以不是所有香料都適合長(zhǎng)時(shí)間加熱，該說法錯(cuò)誤。10.制作面食時(shí)，面粉的筋度越高越好。（×）解析：不同的面食制品對(duì)面粉筋度有不同的要求，如制作饅頭、面包等需要較高筋度的面粉，但制作蛋糕等則需要低筋面粉，高筋面粉會(huì)使蛋糕口感過硬。所以不是面粉筋度越高越好，該說法錯(cuò)誤。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述如何鑒別優(yōu)質(zhì)的食用油。答：鑒別優(yōu)質(zhì)食用油可以從以下幾個(gè)方面入手：-看色澤：優(yōu)質(zhì)食用油色澤透明清亮，無明顯雜質(zhì)和沉淀物。不同種類的油有其相對(duì)固定的色澤范圍，如花生油一般呈淡黃色至棕黃色。-聞氣味：優(yōu)質(zhì)油具有該油種特有的香味，無異味。可以將油滴在手心，搓勻后聞其氣味。如果有酸敗味、哈喇味等異味，則說明油已變質(zhì)。-嘗滋味：取少量油放入口中，優(yōu)質(zhì)油口感純正、無異味。如果有苦味、澀味等異常味道，則表明油的質(zhì)量不佳。-觀察透明度：將油靜置一段時(shí)間后，觀察其透明度。優(yōu)質(zhì)油透明度高，無渾濁現(xiàn)象。-看包裝標(biāo)識(shí)：正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用油包裝上會(huì)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)等信息。選擇質(zhì)量等級(jí)高、有QS認(rèn)證等標(biāo)志的產(chǎn)品。-冷凍試驗(yàn)：將油放入冰箱冷藏室（約4℃），優(yōu)質(zhì)的植物油一般不會(huì)凝固，而劣質(zhì)油可能會(huì)出現(xiàn)絮狀物或凝固現(xiàn)象。2.闡述川菜的特點(diǎn)及代表菜品。答：川菜具有以下特點(diǎn)：-口味多樣：川菜有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)，主要味型有麻辣、魚香、紅油、怪味、家常等。-用料廣泛：除了常見的蔬菜、肉類、海鮮外，還善用各種山珍、菌類、腌臘制品等。-烹調(diào)方法豐富：有炒、爆、炸、煎、燒、燉、煮、燜等多種方法。-注重調(diào)味：善用辣椒、花椒、豆瓣醬等調(diào)味料，以達(dá)到濃郁、醇厚的口感。代表菜品有：-麻婆豆腐：以豆腐為主料，配以肉末、花椒粉、辣椒粉等，口感麻辣鮮香，豆腐鮮嫩爽滑。-回鍋肉：選用五花肉，先煮后炒，加入青椒、紅椒、豆瓣醬等炒制而成，肥而不膩，咸香微辣。-宮保雞?。弘u肉丁與花生米、干辣椒、花椒等一起炒制，具有甜、酸、辣、咸、香、鮮等多種味道。-魚香肉絲：以豬肉絲為主料，搭配木耳、胡蘿卜、泡椒等，具有魚香味型的獨(dú)特風(fēng)味，酸甜微辣。-水煮魚：將魚片用辣椒、花椒等調(diào)料煮制而成，麻辣過癮，魚肉鮮嫩。3.說明制作清蒸魚的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。答：關(guān)鍵步驟：-魚的處理：選擇新鮮的魚，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，在魚身兩側(cè)劃幾刀，便于入味?？梢栽隰~肚內(nèi)放入蔥段、姜片等去腥。-腌制：在魚身上均勻地抹上鹽、料酒等調(diào)味料，腌制10-15分鐘。-擺盤：在蒸盤上鋪上蔥段、姜片，將魚放在上面，再在魚身上放上蔥段、姜片。-清蒸：將水燒開后，放入魚，用旺火蒸。根據(jù)魚的大小，一般蒸8-15分鐘左右。-倒掉蒸魚汁：蒸好后取出魚，倒掉盤中的蒸魚汁，因?yàn)檫@汁含有腥味。-淋油調(diào)味：在魚身上放上蔥絲、紅椒絲等，淋上燒熱的食用油，激發(fā)香味，再倒入適量的蒸魚豉油等調(diào)味料。注意事項(xiàng)：-魚要新鮮，新鮮的魚清蒸后口感鮮美。-蒸的時(shí)間要掌握好，時(shí)間過短魚不熟，時(shí)間過長(zhǎng)魚會(huì)變老，影響口感。-蒸魚時(shí)要開水上鍋，這樣能使魚迅速受熱，鎖住營(yíng)養(yǎng)和水分。-倒掉蒸魚汁很重要，能去除腥味。-淋油時(shí)要將油燒熱，這樣才能激發(fā)蔥絲等的香味。五、論述題1.論述中式烹飪中火候的重要性及如何根據(jù)不同食材和烹飪方法選擇合適的火候。答：火候在中式烹飪中具有極其重要的地位，它直接影響著菜肴的質(zhì)量、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。-火候的重要性：-決定菜肴的口感：合適的火候能使食材達(dá)到最佳的口感。例如，用旺火快速炒制質(zhì)地細(xì)嫩的蔬菜，能保持其脆嫩的口感；而用小火慢燉肉類，能使其肉質(zhì)軟爛，入口即化。-影響菜肴的色澤：不同的火候會(huì)使食材產(chǎn)生不同的色澤變化。如用中火煎制牛排，能使其表面形成金黃色的焦殼，增加食欲；而過度的高溫可能會(huì)使食材燒焦變黑，影響美觀和口感。-保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)：合理的火候能最大程度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，采用旺火急炒的方式烹飪蔬菜，可以減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失；而長(zhǎng)時(shí)間的高溫?zé)踔罂赡軙?huì)破壞一些不耐熱的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。-體現(xiàn)菜肴的風(fēng)味：火候的運(yùn)用是形成菜肴獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。比如，用小火慢烤的烤鴨，能使鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩多汁，散發(fā)出獨(dú)特的香味。-根據(jù)不同食材和烹飪方法選擇合適的火候：-對(duì)于質(zhì)地細(xì)嫩、含水量高的食材，如綠葉蔬菜、鮮蝦仁等，適合用旺火快炒。旺火能在短時(shí)間內(nèi)將食材炒熟，保持其鮮嫩的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)。例如炒菠菜，在旺火下快速翻炒1-2分鐘即可出鍋。-質(zhì)地較老、纖維較粗的食材，如牛肉、老母雞等，通常需要用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮或燜燒。小火能使熱量緩慢滲透到食材內(nèi)部，使肉質(zhì)逐漸軟爛，釋放出濃郁的香味。比如燉牛肉，需要小火慢燉1-2小時(shí)。-煎、炸類烹飪方法，一般先用中火將油溫升至合適的溫度，再放入食材。煎制時(shí)，用中火能使食材表面均勻受熱，形成金黃的色澤和酥脆的口感；炸制時(shí)，根據(jù)食材的大小和質(zhì)地，有時(shí)需要先高溫炸定型，再轉(zhuǎn)中低溫炸至熟透。例如煎雞蛋，用中火煎制2-3分鐘，雞蛋表面金黃，口感鮮嫩。-蒸制菜肴時(shí)，對(duì)于小型、易熟的食材，如蝦餃、小籠包等，可以用旺火快速蒸熟；而對(duì)于大型、較難熟的食材，如整雞、整鴨等，則需要用中火或小火慢慢蒸制，以保證內(nèi)部熟透。比如蒸小籠包，旺火蒸5-8分鐘即可。2.結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾翁岣咧惺脚胝{(diào)師的創(chuàng)新能力。答：在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下，提高中式烹調(diào)師的創(chuàng)新能力至關(guān)重要，以下是一些結(jié)合實(shí)際的方法：-學(xué)習(xí)和研究傳統(tǒng)烹飪文化：中式烹飪有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，烹調(diào)師應(yīng)深入學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烹飪技藝、經(jīng)典菜品和地方菜系的特色。通過研究傳統(tǒng)菜譜和烹飪方法，從中汲取靈感，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。例如，可以對(duì)傳統(tǒng)的宮保雞丁進(jìn)行改良，嘗試加入一些新穎的食材或調(diào)整調(diào)料的比例，創(chuàng)造出