河北集體食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)河北集體食堂管理，規(guī)范集體食堂經(jīng)營行為，保障就餐人員的飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本省實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于河北省行政區(qū)域內(nèi)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、建筑工地等集體食堂的管理。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保就餐人員不發(fā)生食品安全事故。2.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，做到有章可循、照章辦事。3.服務(wù)至上原則：以就餐人員需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量和水平，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的飯菜。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址要求1.集體食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水溝等附近。2.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。（二）布局設(shè)計(jì)1.食堂應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、餐具清洗消毒間、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)獨(dú)立分隔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，通風(fēng)良好，有足夠的照明和空調(diào)設(shè)施，為就餐人員提供舒適的就餐環(huán)境。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)、貨架、餐具等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行。3.食品處理區(qū)應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品。采購集中用餐配送單位供應(yīng)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（二）食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。3.食品庫房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得存放非食品類物品。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。3.加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器、設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分開存放，防止再次污染。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。3.食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.加工制作豆?jié){、豆角等易引起食物中毒的食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品安全。（三）食品留樣1.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集體食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用熱力消毒的，應(yīng)使消毒后的餐具表面溫度達(dá)到80℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘。（二）保潔1.消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐具再次受到污染。3.應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料對(duì)餐具進(jìn)行包裝，防止在運(yùn)輸和使用過程中受到污染。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.就餐區(qū)應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅、地面等，保持環(huán)境整潔。（二）定期消毒1.食堂應(yīng)定期對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱等。（三）蟲害防治1.食堂應(yīng)采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂。2.應(yīng)定期檢查食堂內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。3.發(fā)現(xiàn)害蟲時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。七、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（二）培訓(xùn)教育1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。3.從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。八、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）監(jiān)督管理1.各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)集體食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)責(zé)令整改。2.監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)向社會(huì)公布。3.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的集體食堂，監(jiān)督管理部門應(yīng)依法予以處罰。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、善后處理等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練1.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括演練時(shí)間、演練地點(diǎn)、演練內(nèi)容、演練效果等。（三）事故處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食