HACCP體系在潮汕牛肉丸生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要本文旨在探討HACCP體系在潮汕牛肉丸生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，并且結(jié)合良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）進(jìn)行整體分析。根據(jù)HACCP的基本原理，對潮汕牛肉丸生產(chǎn)過程中的每道工序進(jìn)行詳細(xì)的危害分析。確定了潮汕牛肉丸生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)分別是原料驗收、煮制處理和冷卻或冷藏，同時制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值、糾偏措施和監(jiān)控程序，顯著提高潮汕牛肉丸的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，對潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。關(guān)鍵詞：HACCP；潮汕牛肉丸；GMP；SSOPApplicationofHACCPsysteminChaoshanbeefballproductionAbstractThepurposeofthispaperistoexploretheapplicationofHACCPsystemintheproductionofChaoshanbeefmeatballs,andtoconductanoverallanalysisincombinationwithGoodPractice(GMP)andHygienicStandardOperatingProcedures(SSOP).AccordingtothebasicprincipleofHACCP,thehazardanalysisofeachprocessintheproductionofChaoshanbeefballswascarriedoutindetail.ItwasdeterminedthatthekeycontrolpointsintheproductionprocessofChaoshanbeefmeatballswererawmaterialacceptance,cookingtreatment,coolingorrefrigeration,andcorrespondingkeylimits,correctivemeasuresandmonitoringprocedureswereformulatedtosignificantlyimprovetheproductionefficiencyandproductqualityofChaoshanbeefmeatballs,whichwasofgreatsignificancetothesustainabledevelopmentofChaoshanbeefmeatballsindustry.Keywords:HACCP；Chaoshanbeefmeatball；GMP；SSOP目錄摘要 [19]：一種是通過法律法規(guī)文獻(xiàn)查詢或通過專家咨詢；另一種是通過實驗研究和歷史數(shù)據(jù)來確定。試驗結(jié)合兩種方法開對關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值進(jìn)行確定，并提出相應(yīng)監(jiān)控和糾偏措施。本產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值及其監(jiān)控糾偏措施如表4-3所示。1.原料驗收由于在原料驗收過程中，可能會存在病原性微生物或者化學(xué)物質(zhì)殘留，所以原料驗收過程中的關(guān)鍵限值為要求供貨商提供檢疫合格證明才可接受原料，以及后續(xù)生產(chǎn)。監(jiān)控工作應(yīng)為庫管員對每批原料相應(yīng)的檢疫證明進(jìn)行審閱和理化檢測，如果無檢疫證明或者理化檢測不合格應(yīng)該拒收。2.煮制由于在煮制過程中，會存在有害的病原菌殘留，所以煮制過程中的關(guān)鍵限值為煮制溫度至少80-95℃同時煮制產(chǎn)品至少12min，使產(chǎn)品中心溫度為75℃左右。監(jiān)控工作應(yīng)為對于每批次的產(chǎn)品品管員和質(zhì)檢員應(yīng)該嚴(yán)格按照上述溫度進(jìn)行操作，然后對產(chǎn)品進(jìn)行評估，評估不合格的產(chǎn)品進(jìn)行不合格處理并恒溫調(diào)節(jié)重新加熱。3.冷卻和冰鎮(zhèn)在冷卻和冰鎮(zhèn)過程中，也會存在有害病原菌，所以關(guān)鍵限值為冷卻操作溫度≤４℃，成品冷卻后的中心溫度≤８℃。監(jiān)控工作應(yīng)為品管員和質(zhì)檢員對每批產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行嚴(yán)格檢測，然后對產(chǎn)品進(jìn)行評估，評估不合格的產(chǎn)品進(jìn)行在冷卻。表4-4潮汕牛肉丸生產(chǎn)過程中HACCP計劃表CCP危害關(guān)鍵限值監(jiān)控工作及其頻率糾偏驗證記錄對象方法頻率人員原料驗收①病原性微生物②化學(xué)物質(zhì)殘留及其重金屬污染原料采收過程中要求供貨商提供檢疫合格證明相應(yīng)檢測檢驗證明①審閱檢查②微生物檢測③理化檢測每批次庫管員無檢測報告或檢測不合格的原料拒收對每批原料進(jìn)行審核《原料驗收記錄表》和《藥物殘留、重金屬檢測表》①《原料驗收記錄表》②《原料藥物殘留、重金屬檢測表》煮制有害病原菌殘留煮制溫度至少（90±5）℃同時煮制產(chǎn)品至少12min，使產(chǎn)品中心溫度為75℃左右①溫度②時間①溫度計②計時器每批次品管員和質(zhì)檢員①評估后不合格成品做不合格處理②恒溫調(diào)節(jié)并重新加熱隨時檢查煮制記錄《煮制記錄表》冷卻有害病原菌殘留冷卻溫度≤４℃，成品冷卻后的中心溫度≤８℃①溫度②時間溫度計和計時器同時檢測成品中心溫度每批次品管員和質(zhì)檢員①評估后不合格產(chǎn)品做不合格處理②在冷卻隨時檢查冷卻記錄《冷卻記錄表》建立驗證程序原料驗收的驗證程序為對每批原料進(jìn)行審核并作《原料驗收記錄表》和《藥物殘留、重金屬檢測表》，煮制過程的驗證程序為操作人員隨時檢查蒸煮過程并記錄，冷卻或冰鎮(zhèn)過程的驗證程序為隨時做好冷卻記錄,HACCP體系在潮汕牛肉丸生產(chǎn)過程中的驗證程序如下表4-4建立記錄保存體系記錄保存體系在潮汕牛肉丸的生產(chǎn)中起到了關(guān)鍵的作用，它不僅確保了潮汕牛肉丸生產(chǎn)過程的可追溯性，還為產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全提供了有利的支持。在本次生產(chǎn)中，CCP關(guān)鍵限值的記錄保存體系有以下：1.在原料驗收過程中建立《原料驗收記錄表》和《原料藥物殘留、重金屬檢測表》來確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.在煮制過程中建立《煮制記錄表》來確保有害病原菌被及時除去，保證產(chǎn)品安全。3.在冷卻或冰鎮(zhèn)過程中建立《冷卻記錄表》來保證食品溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，殺死或抑制病原菌，保證食品安全。結(jié)論HACCP體系是一種預(yù)防性食品安全控制體系，它并不是一個獨(dú)立的體系，在實際運(yùn)行過程中需要建立在有效的GMP和SSOP體系的基礎(chǔ)上，全方面的分析可能存在的食品安全危害，并進(jìn)行解決[20-23]。本文通過對潮汕牛肉丸生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行HACCP體系實施，確定了原料驗收、煮制和冷卻三道工序為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定關(guān)鍵限值，同時建立相應(yīng)的糾偏措施、監(jiān)控措施和驗證程序，按照要求嚴(yán)格執(zhí)行并做好監(jiān)控記錄，盡量將危害消除在生產(chǎn)前，最終制定HACCP計劃表，確保潮汕牛肉丸產(chǎn)品的安全。同時，在潮汕牛肉丸的生產(chǎn)中實施GMP和SSOP顯著提高了潮汕牛肉丸的衛(wèi)生和質(zhì)量水平。GMP要求企業(yè)建立完善的生產(chǎn)和質(zhì)量管理體系，確保從原料采購到產(chǎn)品出廠的每一環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。SSOP則進(jìn)一步細(xì)化了衛(wèi)生操作要求，包括人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔、環(huán)境消毒等方面，有助于防止微生物污染和食品安全事故的發(fā)生。隨著技術(shù)的發(fā)展和經(jīng)驗的積累，企業(yè)可以逐步提升自身的食品安全管理水平，進(jìn)一步降低生產(chǎn)風(fēng)險。定期對食品企業(yè)生產(chǎn)過程進(jìn)行評估和審查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施，確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定。因此，持續(xù)改進(jìn)和嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系成為企業(yè)保障產(chǎn)品安全的重要舉措。參考文獻(xiàn)蘇燁.潮汕牛肉丸：手錘技藝打造美食名片[J].中國食品工業(yè),2021,(21):78-79.李尋.正宗的潮汕牛肉丸是什么感覺?[J].休閑讀品,2020,(01):154-155.吳松浩,沈燁,陳澤宇.潮汕牛肉丸出口通關(guān)指南[J].中國海關(guān),2022,(08):44.陳迪麗,劉科成,王丹純等.潮汕地區(qū)牛肉丸中豬肉和鴨肉的成分檢測與分析[C],2023:7.陳志斌.論非遺之"潮汕手打牛肉丸制作技藝"的傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J].輕工科技,2021(5):144-145.張丹麗,蘇依婷.潮汕牛肉丸市場需求及產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析[J].產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究,2023,(01):111-113.崔春紅,陳延剛,王白鷗.HACCP的起源、特點(diǎn)及發(fā)展[J].中國果菜,2006,(04):53-54.張紅妮,王小云,李濤等.HACCP體系在靜寧蘋果NFC益生菌發(fā)酵蘋果汁中的應(yīng)用研究[J].食品與發(fā)酵科技,2023,59(05):93-97+108.Arvanitoyannis,IoannisS.."HACCPandISO22000:ApplicationtoFoodsofAnimalOrigin."Haccp&IsoApplicationtoFoodsofAnimalOrigin64.1(2009):147-149(3).趙麗男.HACCP體系在醬鹵肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工程,2023,(04):53-55.張學(xué)玲,吳明,董川等.HACCP體系在寧夏枸杞原漿產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊,2022,(27):27-31.ABucknavageM,CampbellJA.Goodmanufacturingpracticesandotherprogramsinsupportofthefoodsafetysystem[J].FoodSafetyEngineering,2020:159-173.王彩霞,熊菲菲,雷蕾等.保健食品GMP管理中員工培訓(xùn)工作的探討[J].現(xiàn)代食品,2021,(10):31-34.張凱星.食品加工機(jī)械在生產(chǎn)中被污染的防控策略[J].食品安全導(dǎo)刊,2022,(05):55-57.章斌,王忠合,侯小楨等.HACCP在潮汕牛肉丸保鮮中的應(yīng)用初探[J].韓山師范學(xué)院學(xué)報,2013,34(03):67-73+92.PriyaER,LalySJ.PreliminarystepsinHACCPimplementation[M].ICAR-CIFT,2023.劉丹,潘成康,路虎.HACCP體系在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].釀酒科技,2023,(09):89-92.章斌,侯小楨,傅力等.牛肉丸安全加工的HACCP質(zhì)量管理體系建立[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(05):147-150.游雯茵,李琳.基于HACCP構(gòu)建食品企業(yè)質(zhì)量管理體系[J].食品界,2017,(06):66-67.胡勇,石勇,徐寧,黃煌,謝衛(wèi)紅.基于傳統(tǒng)釀造食品工藝的HACCP認(rèn)知與理解[J].科教文匯(中旬刊),2020,(35):72-73.顧艷.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用[J].食品界,2018,(08):46.DeOliveiraCAF,DaCruzAG,TavolaroP,etal.Foodsafety:goodmanufacturingpractices(GMP),sanitationstandardoperatingprocedu