2025年中職（食品營養(yǎng)與檢測）食品營養(yǎng)分析試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種方法不是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.比色法D.高效液相色譜法2.食品中脂肪的測定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.pH滴定法3.測定食品中還原糖含量時，常用的試劑是（）A.斐林試劑B.碘液C.雙縮脲試劑D.蘇丹Ⅲ染液4.食品中維生素C的測定可采用（）A.碘量法B.酸堿滴定法C.重氮化法D.氧化還原法5.以下哪種元素不是人體必需的常量元素（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀6.食品中重金屬污染的檢測方法主要是（）A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.酸堿中和法7.測定食品中水分含量的方法有（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.以上都是8.食品中氨基酸的測定常用（）A.離子交換色譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.比色法9.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.增味劑D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑10.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.電位分析法11.測定食品中灰分含量時，一般采用的溫度是（）A.500℃左右B.800℃左右C.1000℃左右D.1200℃左右12.食品中脂肪酸的測定可采用（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.滴定法13.以下哪種維生素是水溶性維生素（）A.VitaminAB.VitaminDC.VitaminCD.VitaminE14.食品中微生物的檢測方法不包括（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比色法D.生理生化鑒定法15.測定食品中酸度的方法有（）A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.比色法D.以上都是16.食品中碳水化合物的測定方法不包括（）A.直接滴定法B.蒽酮比色法C.高效液相色譜法D.電位分析法17.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然色素（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃18.食品中礦物質(zhì)的測定方法主要是（）A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.電位滴定法D.酸堿中和法19.測定食品中二氧化硫殘留量的方法是（）A.酸堿滴定法B.碘量法C.比色法D.電位分析法20.以下哪種食品營養(yǎng)成分的測定不需要進(jìn)行樣品預(yù)處理（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.維生素C第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品營養(yǎng)分析的主要內(nèi)容包括食品中______、______、______、______、______等營養(yǎng)成分的測定。2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，樣品中的蛋白質(zhì)在______的作用下分解為______，然后用______吸收，再用______滴定來測定氮的含量。3.食品中脂肪的提取常用的有機(jī)溶劑有______、______等。4.測定食品中還原糖含量時，斐林試劑中的______和______反應(yīng)生成磚紅色沉淀。5.維生素C具有______性，能被______等氧化劑氧化。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題10分。1.簡述食品中蛋白質(zhì)含量測定的凱氏定氮法原理。2.簡述食品中脂肪測定的索氏抽提法操作步驟。（三）實驗題（共15分）答題要求：請根據(jù)所給實驗內(nèi)容回答問題，每題5分。1.某同學(xué)在測定食品中還原糖含量時，按照以下步驟進(jìn)行操作：取適量樣品溶液于錐形瓶中，加入一定量的斐林試劑，搖勻后在酒精燈上加熱煮沸。請指出該同學(xué)操作中的錯誤之處，并說明原因。2.在食品中水分含量測定的直接干燥法中，為什么要將樣品置于101℃～105℃的烘箱中干燥？3.簡述食品中微生物檢測的一般流程。（四）分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品廠生產(chǎn)的一批餅干中檢測出鉛含量超標(biāo)。已知該餅干的生產(chǎn)原料主要包括面粉、白砂糖、植物油、雞蛋等，生產(chǎn)過程中使用了食品添加劑。請分析可能導(dǎo)致餅干鉛含量超標(biāo)的原因。（五）綜合題（共5分）答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，結(jié)合實際情況回答問題。請談?wù)勈称窢I養(yǎng)分析在食品生產(chǎn)、加工、儲存及銷售過程中的重要意義。答案：1.D2.D3.A4.A5.B6.B7.D8.A9.D10.D11.B12.A13.C14.C15.D16.D17.C18.A19.B20.C填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)2.濃硫酸、氨、硼酸、鹽酸3.乙醚、石油醚4.硫酸銅、酒石酸鉀鈉5.還原、碘簡答題答案：1.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.操作步驟：將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接好冷凝管和接收瓶，從冷凝管上端加入無水乙醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，在水浴上加熱使乙醚不斷回流提取。待抽提完全后，取下接收瓶，回收乙醚，然后將接收瓶放在100℃左右的烘箱中烘干至恒重，稱量提取物的質(zhì)量。實驗題答案：1.錯誤之處：在酒精燈上加熱煮沸。原因：加熱煮沸會使生成的氧化亞銅沉淀被空氣中的氧氣氧化，導(dǎo)致結(jié)果偏低。2.在101℃～105℃的烘箱中干燥是為了使食品中的自由水完全蒸發(fā)，同時避免食品中的結(jié)合水和易揮發(fā)性成分損失，保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。3流程：樣品采集、樣品預(yù)處理、培養(yǎng)與計數(shù)、結(jié)果報告。分析題答案：可能原因：生產(chǎn)原料如面粉、白砂糖等可能受到鉛污染；生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑中可能含有鉛；生產(chǎn)設(shè)備如攪拌機(jī)、烤箱等可能受到鉛污染，從