營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬考試題（附參考答案）一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.有一批熟牛肉，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)明顯超標(biāo)，說(shuō)明這批肉品()A、清潔狀態(tài)尚可B、耐保藏期限將縮短C、可能受到致病菌的污染D、已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)E、可能受到糞便污染正確答案：B2.下列由維生素B參與構(gòu)成的是()A、谷胱甘肽還原酶B、轉(zhuǎn)酮醇酶C、超氧化物歧化酶D、碳酸酐酶E、DNA聚合酶正確答案：B答案解析：維生素B參與構(gòu)成轉(zhuǎn)酮醇酶，轉(zhuǎn)酮醇酶是磷酸戊糖途徑中的關(guān)鍵酶。維生素B缺乏時(shí)，轉(zhuǎn)酮醇酶活性下降。谷胱甘肽還原酶的輔酶是NADPH，超氧化物歧化酶含有金屬離子，碳酸酐酶含有鋅離子，DNA聚合酶參與DNA復(fù)制等過(guò)程，它們的構(gòu)成一般與維生素B無(wú)關(guān)。3.農(nóng)業(yè)用肥與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有密切關(guān)系。為了降低蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，可采用什么肥料()A、磷肥B、有機(jī)肥C、氮肥D、鉀肥E、鉬肥正確答案：E答案解析：鉬肥能促進(jìn)植物對(duì)硝酸鹽的同化，減少硝酸鹽的積累，從而降低蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。磷肥主要參與植物的能量代謝等過(guò)程；氮肥過(guò)多會(huì)增加蔬菜中硝酸鹽含量；鉀肥對(duì)植物的生長(zhǎng)和抗逆性等有重要作用；有機(jī)肥能改善土壤結(jié)構(gòu)等，但在降低蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量方面效果不如鉬肥顯著。4.某以玉米為主食地區(qū)，人群中出現(xiàn)了身體裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸側(cè)皮膚呈對(duì)稱(chēng)性皮炎，并伴有草莓舌、腹瀉等癥狀，該情況很可能是()A、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B、癩皮病C、腳氣病D、營(yíng)養(yǎng)性貧血E、鋅營(yíng)養(yǎng)不良正確答案：B答案解析：癩皮病典型癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆，即所謂的“3D”癥狀。該地區(qū)以玉米為主食，玉米中煙酸多為結(jié)合型，未經(jīng)處理不能被人體吸收利用，長(zhǎng)期以此為主食易發(fā)生癩皮病，出現(xiàn)題干中身體裸露部位皮炎、草莓舌、腹瀉等癥狀。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為體重減輕、消瘦等；腳氣病主要是神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀；營(yíng)養(yǎng)性貧血主要是面色蒼白等貧血表現(xiàn)；鋅營(yíng)養(yǎng)不良主要有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等表現(xiàn)，均不符合題干癥狀。5.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒是()A、62℃，30sB、62℃，30minC、75℃，15minD、75℃，15sE、135℃，2s正確答案：B答案解析：低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將液體加熱到62℃～65℃，保持30min。所以正確答案是>B、>62℃，30min<。6.AFB1在體內(nèi)致癌的代謝活化方式()A、脫甲基B、環(huán)氧化C、羥化D、還原E、脫羧基正確答案：B答案解析：AFB1在體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞色素P450酶系代謝活化為環(huán)氧化物，該環(huán)氧化物可與DNA等生物大分子結(jié)合，進(jìn)而導(dǎo)致癌癥發(fā)生。7.能量的RNI等于()A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR正確答案：A8.含β-硫代葡萄糖苷較高的食物是()A、茄子B、木耳C、甘藍(lán)D、土豆E、地瓜正確答案：C答案解析：硫代葡萄糖苷是一種含硫的次級(jí)代謝產(chǎn)物，在十字花科植物如甘藍(lán)中含量較高。土豆、地瓜、茄子、木耳一般不含有較高的β-硫代葡萄糖苷。9.某食物視黃醇當(dāng)量為350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性輕體力勞動(dòng)者能量RNI為10MJ，視黃醇的RNI為800μgRE。INQ值為()A、0.130B、1.302C、0.767D、7.675E、0.077正確答案：D10."酸敗時(shí)出現(xiàn)"哈喇"氣味的食物是()"A、油脂B、蜂蜜C、蛋類(lèi)D、乳類(lèi)E、禽肉類(lèi)正確答案：A答案解析：油脂中含有大量的不飽和脂肪酸，在儲(chǔ)存過(guò)程中，不飽和脂肪酸容易被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物和醛、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，從而導(dǎo)致油脂酸敗，出現(xiàn)“哈喇”氣味。而蜂蜜、乳類(lèi)、禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)一般不會(huì)因酸敗出現(xiàn)“哈喇”氣味。11.鈣的最好來(lái)源是()A、白菜B、各種瓜子C、奶及奶制品D、小蝦皮正確答案：C答案解析：奶及奶制品是鈣的最好來(lái)源。奶及奶制品中的鈣含量豐富，而且鈣的吸收率高。小蝦皮雖然鈣含量也較高，但不是最廣泛、最優(yōu)質(zhì)的來(lái)源；各種瓜子中鈣含量相對(duì)不突出；白菜的含鈣量較低。12.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()A、紫疳B、神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀C、劇烈嘔吐D、黃綠色水樣便正確答案：B答案解析：肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主的中毒性疾病，特征性臨床表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀，如對(duì)稱(chēng)性、下行性、遲緩性肌肉麻痹等，一般不伴有劇烈嘔吐、黃綠色水樣便、紫疳等表現(xiàn)。13.當(dāng)前社會(huì)上存在濫用硫磺熏蒸饅頭現(xiàn)象，這種做法不僅可引起SO2殘留量過(guò)高，還可導(dǎo)致饅頭中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，被破壞的營(yíng)養(yǎng)成分主要是()A、葉酸B、維生素B1C、維生素ppD、類(lèi)胡蘿卜素E、維生素B6正確答案：B答案解析：硫黃熏蒸會(huì)導(dǎo)致饅頭中維生素B1被破壞。維生素B1在堿性環(huán)境中遇熱不穩(wěn)定，而硫黃熏蒸過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，且有加熱等情況，從而致使維生素B1遭到破壞。14.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是表示蛋白質(zhì)的()A、凈利用率B、蛋白質(zhì)含量C、真實(shí)消化率D、表觀消化率E、生物利用率正確答案：E15.富含膳食纖維、VC的食物是()A、豆類(lèi)B、蔬菜水果類(lèi)C、奶類(lèi)D、谷類(lèi)食物E、精制糖正確答案：B答案解析：蔬菜水果類(lèi)食物是富含膳食纖維、VC的良好來(lái)源。豆類(lèi)富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等；奶類(lèi)富含蛋白質(zhì)、鈣等；谷類(lèi)食物主要提供碳水化合物等；精制糖幾乎不含有膳食纖維和VC。16.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原理并按照相應(yīng)的程序來(lái)制定。以某農(nóng)藥為例，在這個(gè)過(guò)程中，如果動(dòng)物最大無(wú)作用劑量已確定為60mg/（kg·bw）。體重60公斤的成年人每日最高攝入該農(nóng)藥的量（mg）應(yīng)不超過(guò)()A、60B、6C、3.6D、36E、360正確答案：D答案解析：根據(jù)題目所提供的信息，動(dòng)物最大無(wú)作用劑量已確定為60mg/（kg·bw）。對(duì)于體重60公斤的成年人，每日最高攝入該農(nóng)藥的量計(jì)算如下：60mg/（kg·bw）×60kg=3600mg。但是這是每日最高攝入量，通常會(huì)按照一定比例換算成每日允許攝入量（ADI）。一般來(lái)說(shuō)，ADI會(huì)遠(yuǎn)低于最大無(wú)作用劑量，這里假設(shè)按照100倍安全系數(shù)換算（實(shí)際安全系數(shù)會(huì)根據(jù)具體情況而定），則每日允許攝入量為60mg/（kg·bw）÷100=0.6mg/（kg·bw），60kg成年人每日允許攝入量為0.6mg/（kg·bw）×60kg=36mg。所以體重60公斤的成年人每日最高攝入該農(nóng)藥的量應(yīng)不超過(guò)36mg，答案選D。17.谷類(lèi)食物不含()A、煙酸B、硫胺素C、核黃素D、維生素CE、維生素E正確答案：D答案解析：谷類(lèi)食物中含有豐富的B族維生素，如硫胺素、核黃素、煙酸等，同時(shí)也含有一定量的維生素E，但基本不含維生素C。18.下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高()A、水果B、肉類(lèi)C、奶類(lèi)D、大豆正確答案：D答案解析：大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量較高的，其蛋白質(zhì)含量豐富，一般在36%左右，明顯高于其他選項(xiàng)中的食物。肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在10%-20%；奶類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為3%；水果蛋白質(zhì)含量很低，一般在1%以下。19.大量研究表明，多攝入纖維類(lèi)物質(zhì)對(duì)人體具有重要的保護(hù)作用，但不包括()A、促進(jìn)某些礦物質(zhì)的吸收B、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出C、降低血糖和血膽固醇D、控制體重和減肥E、預(yù)防結(jié)腸癌正確答案：A答案解析：膳食纖維具有增強(qiáng)腸道功能、促進(jìn)糞便排出、降低血糖和血膽固醇、控制體重和減肥、預(yù)防結(jié)腸癌等多種保護(hù)作用。但膳食纖維會(huì)與某些礦物質(zhì)結(jié)合，不利于礦物質(zhì)的吸收，而不是促進(jìn)某些礦物質(zhì)的吸收。20.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血()A、鋅B、鐵C、葉酸D、尼克酸正確答案：C答案解析：巨幼紅細(xì)胞貧血是由于脫氧核糖核酸（DNA）合成障礙所引起的一種貧血，主要系體內(nèi)缺乏維生素B??或葉酸所致，亦可因遺傳性或藥物等獲得性DNA合成障礙引起。鋅缺乏主要影響生長(zhǎng)發(fā)育等；鐵缺乏主要引起缺鐵性貧血；尼克酸缺乏主要引起癩皮病。21.我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中食品添加劑分類(lèi)的數(shù)目為()A、20B、30C、22D、21E、16正確答案：C22.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為()A、肝損傷B、腎損傷C、血液毒D、抑制膽堿酯酶活性正確答案：D答案解析：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制是抑制膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，引起一系列膽堿能神經(jīng)功能亢進(jìn)的表現(xiàn)。23.下列有關(guān)脂類(lèi)的說(shuō)法中哪一項(xiàng)不正確()A、促進(jìn)必需氨基酸吸收B、膽固醇是合成維生素D的原料C、克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性維生素正確答案：A答案解析：脂類(lèi)并不促進(jìn)必需氨基酸吸收。膽固醇是合成維生素D的原料；1克脂肪可提供9kcal能量；脂類(lèi)可提供脂溶性維生素。24.某種谷物的賴(lài)氨酸評(píng)分為0.42，蘇氨酸0.70，蛋氨酸1.04，纈氨酸0.96，色氨酸1.10。該谷物蛋白質(zhì)的氨基酸分是()A、0.96B、0.42C、0.70D、1.10E、1.04正確答案：B答案解析：該谷物的賴(lài)氨酸評(píng)分為0.42，是所有必需氨基酸評(píng)分中最低的，根據(jù)氨基酸分的定義，是以食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)必需氨基酸的比值中最低者作為氨基酸分，所以該谷物蛋白質(zhì)的氨基酸分是0.42，大于0.42。25.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是()A、西紅柿B、西蘭花C、甘藍(lán)D、苦瓜E、洋蔥正確答案：D答案解析：苦瓜中含有類(lèi)似胰島素的物質(zhì)，能夠降低血糖水平，具有一定的降血糖作用。而西紅柿、洋蔥、西蘭花、甘藍(lán)等蔬菜雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但一般不具有明顯降低血糖的作用。26.某遠(yuǎn)離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患兒可能是()A、先天性苯丙酮尿癥B、先天性腳氣病C、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良D、佝僂病E、克汀病正確答案：E答案解析：克汀病多有特殊面容，如頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等。佝僂病主要表現(xiàn)為骨骼改變等；先天性苯丙酮尿癥主要表現(xiàn)為智力發(fā)育落后等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀及特殊體味等；先天性腳氣病主要表現(xiàn)為水腫、軟弱、疲勞、失眠等；蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為體重減輕、消瘦等營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)癥狀，均無(wú)此特殊面容表現(xiàn)。27.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式。不適合采用常壓殺菌的食品是()A、牛奶B、醋C、啤酒D、肉類(lèi)罐頭E、葡萄酒正確答案：D答案解析：常壓殺菌適用于酸性和部分中性食品等，醋、葡萄酒酸性較強(qiáng)可常壓殺菌；牛奶、啤酒等通常采用巴氏殺菌等較低溫度的殺菌方式也屬于廣義常壓殺菌范疇；肉類(lèi)罐頭一般需要高溫高壓殺菌，不適合常壓殺菌。28.谷類(lèi)食品保留哪部分容易引起食物的變質(zhì)()A、谷皮B、胚乳C、胚D、糊粉層E、吸收層正確答案：C答案解析：谷類(lèi)食品的胚中含有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，如脂肪、蛋白質(zhì)、酶等，這些成分在適宜的溫度、濕度等條件下容易被微生物利用，從而導(dǎo)致食物變質(zhì)。而胚乳主要是儲(chǔ)存淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，相對(duì)來(lái)說(shuō)變質(zhì)速度較慢；谷皮主要起保護(hù)作用；吸收層和糊粉層一般對(duì)食物變質(zhì)的直接影響較小。29.食品從生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直至餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染，下列選項(xiàng)中哪一項(xiàng)不是上述環(huán)節(jié)中的污染物()A、多環(huán)芳烴B、河豚毒素C、黃曲霉素D、二甲基亞硝胺E、大腸桿菌正確答案：B答案解析：河豚毒素通常是河豚自身含有的毒素，并非食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)中受到的外來(lái)污染物。二甲基亞硝胺、多環(huán)芳烴、黃曲霉素等可能在食品加工等過(guò)程中產(chǎn)生或污染，大腸桿菌可通過(guò)多種途徑污染食品。30.INQ是評(píng)價(jià)()A、人體營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)B、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)C、體格發(fā)育的指標(biāo)D、蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)E、居民飲食消費(fèi)水平的指標(biāo)正確答案：B答案解析：INQ即營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。它是營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比，通過(guò)計(jì)算可以直觀地反映某種食物在提供營(yíng)養(yǎng)素和能量方面的相對(duì)關(guān)系，從而對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。31.AFB1經(jīng)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是()A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3環(huán)氧化物C、AFB1-2，3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：D32.超高溫瞬間滅菌是()A、62℃，30sB、62℃，30minC、75℃，15minD、75℃，15sE、135℃，2s正確答案：E答案解析：超高溫瞬間滅菌是將物料在瞬間加熱到135℃以上，保持2s左右，以達(dá)到滅菌目的，所以答案是E。33.某4歲男孩，有明顯的偏食和異食癖，經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)其皮膚粗糙，身高明顯低于同齡兒童，其很可能是()A、鈣缺乏B、鋅缺乏C、碘缺乏D、銅缺乏E、鐵缺乏正確答案：B答案解析：鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，出現(xiàn)偏食、異食癖，皮膚粗糙等癥狀。該男孩有明顯偏食和異食癖，皮膚粗糙且身高明顯低于同齡兒童，符合鋅缺乏的表現(xiàn)。鈣缺乏主要影響骨骼和牙齒等；鐵缺乏主要導(dǎo)致貧血等；碘缺乏主要引起甲狀腺相關(guān)問(wèn)題；銅缺乏相對(duì)較少出現(xiàn)這些綜合癥狀。34.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用()A、豬水皰病B、豬瘟C、口蹄疫D、結(jié)核正確答案：C答案解析：口蹄疫病毒不怕干燥，但對(duì)酸堿敏感，易被熱、紫外線及化學(xué)消毒劑殺死。在100℃時(shí)立即死亡，在70℃經(jīng)10分鐘、80℃經(jīng)1分鐘即被滅活。所以口蹄疫的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用。豬瘟病毒對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)，60℃經(jīng)1小時(shí)不被滅活，80℃經(jīng)10分鐘才能殺死；豬水皰病病毒耐熱，55℃30分鐘不能滅活；結(jié)核桿菌對(duì)干燥、冷、酸、堿等抵抗力較強(qiáng)，在干燥的痰中可存活6～8個(gè)月。所以豬瘟、豬水皰病、結(jié)核的牲畜肉經(jīng)后熟后仍不可食用。35.以下對(duì)維生素E描述錯(cuò)誤的是()A、具有抗氧化作用B、預(yù)防衰老作用C、構(gòu)成機(jī)體組織的成分D、與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)E、調(diào)節(jié)血小板的黏附力的作用正確答案：C答案解析：維生素E屬于脂溶性維生素，不參與構(gòu)成機(jī)體組織。它具有抗氧化作用，能預(yù)防衰老，與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)，還具有調(diào)節(jié)血小板黏附力等作用。36.由在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品引起食物中毒是()A、變形桿菌食物中毒B、副溶血性弧菌中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、肉毒中毒E、李斯特菌中毒正確答案：E答案解析：李斯特菌廣泛存在于自然界中，在冰箱冷藏溫度下仍可生長(zhǎng)繁殖，由在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品等食物污染李斯特菌可引起李斯特菌中毒。肉毒中毒多由食用被肉毒桿菌污染的食物引起；金黃色葡萄球菌食物中毒主要因食用被金黃色葡萄球菌污染且產(chǎn)生腸毒素的食物；變形桿菌食物中毒常由攝入被變形桿菌污染的食物所致；副溶血性弧菌中毒主要與食用被該菌污染的海產(chǎn)品等有關(guān)。37.糧谷類(lèi)的安全水分是()A、12%~14%B、14%~16%C、8%~10%D、10%~12%E、16%~18%正確答案：D38.著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類(lèi)食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的問(wèn)題。曾因?qū)?dòng)物和人具有致癌作用而早已被取締的是()A、日落黃B、檸檬黃C、奶油黃D、姜黃E、紅花黃正確答案：C答案解析：奶油黃曾因?qū)?dòng)物和人具有致癌作用而早已被取締。檸檬黃、日落黃、紅花黃、姜黃等一般在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的食品添加劑。39.孕婦最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是()A、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B、營(yíng)養(yǎng)性貧血C、腳氣病D、干眼病E、骨質(zhì)軟化病正確答案：B答案解析：孕婦由于生理需求增加，對(duì)鐵、葉酸、維生素B12等營(yíng)養(yǎng)素的需求量增大，且孕期血容量增加、胎兒生長(zhǎng)發(fā)育等因素，容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性貧血，是孕婦最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良不是孕婦最常見(jiàn)的；腳氣病主要是缺乏維生素B1引起，孕期較少見(jiàn)；干眼病主要是缺乏維生素A，一般不是孕婦最典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏情況；骨質(zhì)軟化病主要與維生素D、鈣等缺乏有關(guān)，但不是最常見(jiàn)的孕婦營(yíng)養(yǎng)缺乏病。40.抗凝血維生素是指()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素KE、維生素C正確答案：D答案解析：維生素K是參與凝血因子合成的重要輔酶，具有促進(jìn)血液凝固的作用，所以抗凝血維生素指的是維生素K的拮抗劑，可抑制維生素K參與的凝血過(guò)程，起到抗凝血作用。41.RDA指的是()A、推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量B、適宜攝入量C、可耐受的高限攝入水平D、估計(jì)平均需要量正確答案：A42.治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是()A、高脂血癥B、骨質(zhì)疏松癥C、缺鐵性貧血D、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩正確答案：A答案解析：高脂血癥患者飲食應(yīng)減少脂肪攝入，適當(dāng)增加膳食纖維攝入可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，有助于控制血脂。骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)補(bǔ)充鈣、維生素D等，與膳食纖維關(guān)系不大；缺鐵性貧血主要是補(bǔ)充鐵劑等，和膳食纖維關(guān)系不緊密；生長(zhǎng)發(fā)育遲緩主要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)均衡等，膳食纖維不是主要干預(yù)因素。43.黃曲霉毒素的裂解溫度為()A、200℃B、250℃C、160℃D、330℃E、280℃正確答案：E答案解析：黃曲霉毒素裂解溫度大于280℃。黃曲霉毒素化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，只有在較高溫度下才會(huì)裂解，280℃以上可使其裂解破壞，從而降低毒性。44.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是()A、發(fā)熱B、腹痛、腹瀉C、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀D、劇烈嘔吐正確答案：D答案解析：葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是劇烈嘔吐，嘔吐較為突出，可呈噴射性，之后可伴有腹痛、腹瀉等癥狀，但不是最典型的，發(fā)熱和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀相對(duì)少見(jiàn)。45.高溫消毒的方法包括()A、巴氏消毒法B、超高溫瞬時(shí)滅菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正確答案：E答案解析：巴氏消毒法是利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法；超高溫瞬時(shí)滅菌法能在極短時(shí)間內(nèi)有效殺滅微生物；煮沸消毒可使病原體蛋白質(zhì)凝固變性而達(dá)到消毒目的；微波消毒利用微波的熱效應(yīng)等原理消毒。這些都屬于高溫消毒的方法，所以以上都是，答案選E。46.某工地農(nóng)民工在工地食堂進(jìn)餐后約1小時(shí)，多人出現(xiàn)口唇和指尖青紫，并伴有頭暈、無(wú)力，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，應(yīng)首先考慮的是()A、毒蕈中毒B、發(fā)芽馬鈴薯中毒C、鮮黃花菜中毒D、亞硝酸鹽中毒E、肉毒梭菌食物中毒正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽中毒多表現(xiàn)為口唇、指尖青紫等高鐵血紅蛋白血癥的表現(xiàn)，常伴有頭暈、無(wú)力、惡心、嘔吐等癥狀，與本題中農(nóng)民工的癥狀相符。肉毒梭菌食物中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼瞼下垂、復(fù)視、吞咽困難等。鮮黃花菜中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀及頭暈、頭痛等。毒蕈中毒癥狀多樣，因毒蕈種類(lèi)不同而異。發(fā)芽馬鈴薯中毒主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等。所以首先考慮亞硝酸鹽中毒。47.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是()A、鈉B、鈣C、銅D、維生素A正確答案：B答案解析：老年人腰背酸痛與鈣缺乏有較密切關(guān)系。鈣對(duì)于維持骨骼的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要，隨著年齡增長(zhǎng)，鈣流失增加，如果鈣攝入不足，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，從而引起腰背酸痛等癥狀。而鈉、銅、維生素A與老年人腰背酸痛的直接關(guān)系相對(duì)不那么緊密。48.一種有毒物質(zhì)，不具有致畸等特殊毒性，其動(dòng)物最大無(wú)作用劑量為1g/kg體重，該有毒物質(zhì)通過(guò)食物的攝人量占總暴露量的80%，水占20%。對(duì)該農(nóng)民進(jìn)行處理的最有效方案是()A、快速排出毒物，給予阿托品B、對(duì)癥治療，靜脈注射維生素CC、快速給予抗毒素血清D、口服亞甲藍(lán)E、肌內(nèi)注射二巰丙醇正確答案：A49.一位70歲老人，因一次食用大量存放過(guò)久的蔬菜而引起以青紫為主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1%的美藍(lán)溶液以25%葡萄糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉(zhuǎn)。該食物中毒是()A、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)中毒B、亞硝酸鹽中毒C、有機(jī)磷中毒D、氨基甲酸酯類(lèi)中毒E、砷中毒正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽中毒時(shí)可出現(xiàn)青紫癥狀，美藍(lán)是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑。該老人食用大量存放過(guò)久的蔬菜后出現(xiàn)青紫癥狀，且使用美藍(lán)溶液治療有效，符合亞硝酸鹽中毒的表現(xiàn)。而砷中毒主要表現(xiàn)為多系統(tǒng)損害等；有機(jī)磷中毒主要有膽堿能危象等表現(xiàn)；擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)中毒有神經(jīng)系統(tǒng)等癥狀；氨基甲酸酯類(lèi)中毒也有其相應(yīng)的中毒特點(diǎn)，均與題干中以青紫為主要癥狀不符。50.下列對(duì)直鏈淀粉的描述正確的是()A、天然食物中含量豐富B、β-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖C、難消化吸收D、遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)E、使血糖升高的幅度較支鏈淀粉小正確答案：E51.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()A、消化率B、凈利用率C、表觀消化率D、利用率E、蛋白質(zhì)含量正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的利用率。52.為某健康人群設(shè)計(jì)食譜，確定能量RNI為2400kcal，按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求，午餐應(yīng)攝取能量（kcal）為()A、600B、960C、720D、1200E、480正確答案：B53.我國(guó)成年人抗壞血酸的RNI和UL分別為每日（mg）()A、60，600B、150，1500C、100，1000D、75，750E、50，500正確答案：C54.鑒定魚(yú)肉類(lèi)鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)為()A、羰基價(jià)B、K值C、TVBND、過(guò)氧化物值E、酸價(jià)正確答案：B55.下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成()A、維生素B2B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B1正確答案：B答案解析：維生素C具有較強(qiáng)的還原性，能阻斷N-亞硝基化合物的合成。維生素B2、維生素D、維生素A、維生素B1不具備阻斷N-亞硝基化合物合成的作用。56.母牛結(jié)核菌試驗(yàn)陽(yáng)性，無(wú)明顯癥狀，牛奶的處理原則是()A、60℃，30分鐘B、70℃，30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃，30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：B57.一位70歲老者領(lǐng)著5歲男孩到營(yíng)養(yǎng)門(mén)診，述說(shuō)男孩偏食，刷牙時(shí)經(jīng)常出血，營(yíng)養(yǎng)師首先對(duì)男孩進(jìn)行體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查，發(fā)現(xiàn)其身高、體重均屬正常，牙齦腫脹，皮膚上有小出血點(diǎn)，隨后又了解其膳食情況。本案中營(yíng)養(yǎng)師最可能采用的膳食調(diào)查方法是()A、稱(chēng)重記賬法B、24小時(shí)回顧法C、稱(chēng)量法D、化學(xué)分析法E、記賬法正確答案：B答案解析：24小時(shí)回顧法適用于個(gè)體的膳食調(diào)查，能快速了解調(diào)查對(duì)象近期的膳食攝入情況，結(jié)合案例中營(yíng)養(yǎng)師需要快速了解男孩的膳食情況以輔助判斷其營(yíng)養(yǎng)狀況，所以最可能采用的是24小時(shí)回顧法。58.葡萄球菌污染食品后的產(chǎn)毒條件是()A、食物存放的環(huán)境B、食物的種類(lèi)及性質(zhì)C、食物存放的溫度D、食物受污染的程度E、以上都是正確答案：E答案解析：葡萄球菌污染食品后產(chǎn)毒受多種因素影響。食物存放的環(huán)境、食物的種類(lèi)及性質(zhì)、食物存放的溫度以及食物受污染的程度等都對(duì)其產(chǎn)毒有作用，所以以上都是產(chǎn)毒條件。59.膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是()A、抗壞血酸B、脂肪酸C、草酸D、植酸正確答案：A答案解析：維生素C（抗壞血酸）可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；脂肪酸可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，與鐵吸收無(wú)關(guān)；草酸、植酸可與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收。60.妊娠期婦女血容量比妊娠前約增加()A、12%~15%B、28%~30%C、5%~10%D、35%~40%E、20%~25%正確答案：D61.男性的基礎(chǔ)代謝水平高于女性，原因主要是()A、身材高B、體表面積大C、勞動(dòng)強(qiáng)度大D、瘦體質(zhì)量大E、棕色脂肪組織含量多正確答案：D答案解析：男性基礎(chǔ)代謝水平高于女性，主要原因是男性瘦體質(zhì)量大。瘦體質(zhì)量包括肌肉、骨骼等代謝活躍組織，男性肌肉量相對(duì)較多，使得基礎(chǔ)代謝水平較高。棕色脂肪組織含量一般不是主要影響因素；體表面積大不是男性基礎(chǔ)代謝高于女性的關(guān)鍵原因；勞動(dòng)強(qiáng)度和身材高與基礎(chǔ)代謝無(wú)直接關(guān)聯(lián)影響其高低。62.對(duì)某大學(xué)新生膳食調(diào)查結(jié)果顯示：人均每日能量攝入量為2600kcal，蛋白質(zhì)為75g，脂肪78g，其脂肪供能占總能量的比例（%）是()A、30B、27C、21D、18E、25正確答案：B63.某家庭人口3人，均為成年人，膳食調(diào)查結(jié)果顯示：人均每日谷類(lèi)攝入量為400g，蔬菜為450g，水果為100g，動(dòng)物性食物為140g，奶類(lèi)和豆類(lèi)食品分別為100g和50g，油脂為50g，此膳食結(jié)構(gòu)中哪類(lèi)食物攝入量偏高()A、谷類(lèi)B、蔬菜C、動(dòng)物性食物D、奶類(lèi)及豆類(lèi)E、油脂正確答案：E答案解析：按照中國(guó)居民膳食寶塔的建議，油脂類(lèi)的攝入量不宜過(guò)多，成人每日油脂攝入量應(yīng)在25～30g左右，而該家庭人均每日油脂攝入量為50g，明顯偏高。谷類(lèi)、蔬菜、動(dòng)物性食物、奶類(lèi)和豆類(lèi)食品的攝入量相對(duì)比較合理。64.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是()A、腎上腺皮質(zhì)激素B、阿托品C、亞硝酸異戊酯D、美藍(lán)E、鹽酸苯海拉明正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的特效解毒劑是美藍(lán)（亞甲藍(lán)）。小劑量美藍(lán)可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善缺氧狀態(tài)。鹽酸苯海拉明主要用于抗過(guò)敏；阿托品主要用于有機(jī)磷中毒等；腎上腺皮質(zhì)激素主要用于抗炎、抗過(guò)敏等多種情況；亞硝酸異戊酯是用于氰化物中毒急救的藥物之一，與本題不符。65.肉毒毒素主要侵犯()A、肝B、感覺(jué)神經(jīng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)E、腎正確答案：D答案解析：肉毒毒素主要作用于外周膽堿能神經(jīng)，抑制神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿的釋放，影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，從而導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹，主要侵犯運(yùn)動(dòng)神經(jīng)。66.浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素()A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、熱能D、維生素正確答案：B答案解析：浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)缺乏，而熱能供給相對(duì)充足，主要表現(xiàn)為水腫等癥狀。67.食物中毒中最多見(jiàn)的是()A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動(dòng)物食物中毒D、有毒植物食物中毒E、真菌及其毒素食物中毒正確答案：A答案解析：細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)，主要是由細(xì)菌污染食物并在其中大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起?；瘜W(xué)性食物中毒多由誤食有毒化學(xué)物質(zhì)等引起；有毒動(dòng)物食物中毒如誤食河豚等；有毒植物食物中毒如誤食毒蘑菇等；真菌及其毒素食物中毒如食用被黃曲霉毒素污染的食物等，這些雖然也會(huì)導(dǎo)致食物中毒，但相對(duì)細(xì)菌性食物中毒來(lái)說(shuō)，發(fā)生頻率沒(méi)有那么高。68.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是()A、160℃B、180℃C、100℃D、280℃E、120℃正確答案：D答案解析：黃曲霉毒素在280℃以上發(fā)生裂解，其毒性被破壞。69.AFB1經(jīng)羥化后的主要代謝產(chǎn)物是()A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3環(huán)氧化物C、AFB1-2，3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：E答案解析：AFB1經(jīng)羥化后的主要代謝產(chǎn)物是AFM1、AFQ1、AFH1。AFB1在體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞色素P450酶系代謝，可發(fā)生羥化反應(yīng)等，生成這些代謝產(chǎn)物。70.引起霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是()A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、伏馬菌素E、赭曲霉毒素A正確答案：B答案解析：霉變甘蔗中毒是由于甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸引起。3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，進(jìn)入人體后可造成神經(jīng)系統(tǒng)損害，導(dǎo)致一系列中毒癥狀。71.下列屬于防腐劑的是()A、糖精鈉B、亞硝酸鈉C、谷氨酸鈉D、亞硫酸鈉E、苯甲酸鈉正確答案：E72.輕度感染乳腺炎的母牛，牛奶的處理原則是()A、60℃，30分鐘B、70℃，30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃，30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：E答案解析：輕度感染乳腺炎的母牛所產(chǎn)牛奶，為避免病原菌傳播擴(kuò)散，應(yīng)消毒廢棄，不能用于食用或喂飼其他禽畜等。73.毒簟中毒在臨床上可分為六期的是哪一型()A、神經(jīng)精神型B、肝腎損害型C、呼吸道感染型D、溶血型E、胃腸炎型正確答案：B答案解析：肝腎損害型毒簟中毒在臨床上可分為六期。該型中毒病情兇險(xiǎn)，初期表現(xiàn)為消化道癥狀，之后可出現(xiàn)肝腎功能損害等一系列表現(xiàn)，病程呈階段性發(fā)展，分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期和恢復(fù)期六期。74."著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類(lèi)食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的問(wèn)題。"紅心鴨蛋事件"是飼料中添加了()"A、莧菜紅B、胭脂紅C、赤鮮紅D、新紅E、蘇丹紅正確答案：E答案解析：“紅心鴨蛋事件”是因?yàn)轱暳现刑砑恿颂K丹紅，蘇丹紅不是食品添加劑，違規(guī)添加會(huì)造成食品安全問(wèn)題。莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅都是常見(jiàn)的食品添加劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用一般是安全的。75.用脲酶反應(yīng)來(lái)判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破壞，是因?yàn)?)A、大豆中脲酶含量豐富B、脲酶性質(zhì)穩(wěn)定C、脲酶的抗?fàn)I養(yǎng)作用較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)D、目前尚沒(méi)有測(cè)定抗胰蛋白酶因子的方法E、脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)且測(cè)定方法簡(jiǎn)單正確答案：E答案解析：大豆中脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)且測(cè)定方法簡(jiǎn)單，在大豆加工過(guò)程中，脲酶失活溫度低于抗胰蛋白酶因子，所以通過(guò)檢測(cè)脲酶是否失活來(lái)間接判斷抗胰蛋白酶因子是否破壞，該方法簡(jiǎn)便易行，故答案為E。76.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低()A、加熱B、紫外線照射C、加堿D、加酸正確答案：B答案解析：多環(huán)芳烴在紫外線照射下可發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，使其結(jié)構(gòu)破壞從而降低含量。加堿、加酸和加熱一般不能有效降低食品中的多環(huán)芳烴。77.下列食物中磷脂含量最豐富的是()A、蛋黃B、肥肉C、海魚(yú)D、牛肉E、牛奶正確答案：A答案解析：磷脂是細(xì)胞膜的重要組成成分，在富含細(xì)胞的組織中含量較高。蛋黃中含有豐富的卵磷脂等磷脂類(lèi)物質(zhì)。牛肉主要富含蛋白質(zhì)等；牛奶中蛋白質(zhì)、鈣等含量豐富；海魚(yú)富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等；肥肉主要以脂肪為主。所以磷脂含量最豐富的是蛋黃。78.下列組合中屬于人體必需脂肪酸的是()A、EPA、DHAB、月桂酸、棕櫚酸C、油酸、棕櫚油酸D、花生四烯酸、芥子酸E、亞油酸、α-亞麻酸正確答案：E答案解析：人體必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。EPA、DHA等屬于ω-3多不飽和脂肪酸，但不是必需脂肪酸；月桂酸、棕櫚酸、油酸、棕櫚油酸等屬于飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，不是必需脂肪酸；芥子酸不是人體必需脂肪酸。79.雜環(huán)胺含量最高的是()A、燉牛排B、炸魚(yú)C、涮羊肉D、煮雞蛋E、炸薯?xiàng)l正確答案：B80.1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊爆發(fā)中毒性肝炎，398人發(fā)病，死亡106人，中毒時(shí)適逢暴雨，患者均食用過(guò)霉變食物，臨床癥狀以黃疸為主。兼有嘔吐、厭食和發(fā)病，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬化，用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗。狗出現(xiàn)死亡?？赡芤鸬闹卸臼澄锸?)A、奶類(lèi)B、肉類(lèi)C、蛋類(lèi)D、玉米、小麥、大米E、魚(yú)類(lèi)正確答案：D答案解析：食用霉變食物可引起黃曲霉毒素中毒，黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如玉米、小麥、大米等。題干中患者均食用過(guò)霉變食物，所以可能引起中毒的食物是玉米、小麥、大米。81.某6月齡嬰兒，人工喂養(yǎng)，所用奶粉一直購(gòu)自某個(gè)體商販，近來(lái)發(fā)現(xiàn)其哭鬧不安，體重不增，且表現(xiàn)頭大、身長(zhǎng)短小；經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)其體重低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60%以下，血漿白蛋白明顯低于正常，此患兒最可能發(fā)生的是()A、先天性苯丙酮尿癥B、先天性腳氣病C、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良D、腸源性肢皮炎E、克汀病正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良是由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，主要見(jiàn)于3歲以下嬰幼兒。該患兒人工喂養(yǎng)，奶粉質(zhì)量可能不佳，出現(xiàn)體重不增、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（頭大、身長(zhǎng)短?。⒀獫{白蛋白明顯降低等表現(xiàn)，符合蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的特點(diǎn)?？送〔《嘤屑谞钕俟δ軠p退的表現(xiàn)；腸源性肢皮炎有特殊皮疹等表現(xiàn)；先天性腳氣病有神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等癥狀；先天性苯丙酮尿癥有智力發(fā)育落后、特殊體味等表現(xiàn)，均與該患兒情況不符。82.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容不包括()A、膳食調(diào)查B、體格檢查C、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查D、營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查E、實(shí)驗(yàn)室生化檢查正確答案：C答案解析：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室生化檢查以及營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查等，社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查不屬于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容。83.某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送醫(yī)院急救，診斷為苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物質(zhì)的措施是()A、炒食B、脫水C、日曬D、水煮E、冷凍正確答案：D答案解析：苦杏仁苷在水中煮沸并適當(dāng)延長(zhǎng)煮制時(shí)間，能夠使其分解，從而去除大部分有毒物質(zhì)。日曬、冷凍、脫水、炒食等方式都不能有效去除苦杏仁中的有毒物質(zhì)。84.我國(guó)BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，肥胖是指BMI≥()A、25B、26C、28D、30E、32正確答案：C答案解析：BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，體重過(guò)低為BMI<18.5；正常范圍為18.5≤BMI<24；超重為24≤BMI<28；肥胖為BMI≥28。85.富含VB1、尼克酸的食品是()A、豆類(lèi)B、蔬菜水果類(lèi)C、奶類(lèi)D、谷類(lèi)食物E、精制糖正確答案：D答案解析：谷類(lèi)食物中含有一定量的VB1和尼克酸。豆類(lèi)主要富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分；蔬菜水果類(lèi)富含維生素C、膳食纖維等；奶類(lèi)富含鈣等礦物質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；精制糖主要提供能量，幾乎不含VB1和尼克酸。86.下列屬于半纖維的是()A、戊聚糖B、棉子糖C、麥芽糖D、海藻糖E、水蘇糖正確答案：A答案解析：半纖維素是植物細(xì)胞壁中除纖維素和木質(zhì)素以外的碳水化合物，戊聚糖是半纖維素的主要成分之一。棉子糖、水蘇糖屬于寡糖，海藻糖是一種雙糖，麥芽糖也是雙糖，它們都不屬于半纖維。87.與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有()A、鐵、碘B、氯化鉀、必需脂肪酸C、鈣、維生素DD、葡萄糖、必需氨基酸正確答案：C答案解析：佝僂病是由于兒童體內(nèi)維生素D不足，致使鈣、磷代謝失常的一種慢性營(yíng)養(yǎng)性疾病，所以與鈣、維生素D關(guān)系密切。88.蘑菇中含量較多是()A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、水蘇糖E、海藻糖正確答案：E89.平酸腐敗主要表現(xiàn)為()A、罐頭內(nèi)容物酸度降低而外觀正常B、罐頭內(nèi)容物酸度降低并發(fā)生胖聽(tīng)C、罐頭內(nèi)容物酸度不變而發(fā)生胖聽(tīng)D、罐頭內(nèi)容物酸度增加并發(fā)生胖聽(tīng)E、罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常正確答案：E答案解析：平酸腐敗是指罐頭食品發(fā)生了微生物生長(zhǎng)繁殖而引起的酸度升高，但罐頭外觀完全正常，沒(méi)有胖聽(tīng)等現(xiàn)象。A選項(xiàng)酸度降低錯(cuò)誤；B選項(xiàng)酸度降低且胖聽(tīng)不符合平酸腐敗特點(diǎn)；C選項(xiàng)酸度不變錯(cuò)誤；D選項(xiàng)發(fā)生胖聽(tīng)不符合平酸腐敗外觀正常的特點(diǎn)。90.某小學(xué)校因停電，午餐在飯店為學(xué)生訂做盒飯，學(xué)生們食用后大約4小時(shí)，其中有部分出現(xiàn)頭暈、上腹部疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐，腹瀉為黃綠色水樣便，一日數(shù)次至十余次，體溫在38~40℃。該病原體加熱多長(zhǎng)時(shí)間可以殺滅()A、560℃30minB、75℃1minC、55℃1hD、60℃5minE、90℃1s正確答案：C91.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔心、腹痛、腹瀉、出冷汗等癥狀。引起上癥狀原因是四季豆中的有毒成分未被完全滅活，這種有毒成分是()A、龍葵素B、氰甙C、毒肽D、植物血凝素E、類(lèi)秋水仙堿正確答案：D答案解析：四季豆中含有的皂素和植物血凝素等有毒成分。植物血凝素如果未被完全炒熟滅活，食用后可引起中毒癥狀，如題干中描述的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出冷汗等。龍葵素常見(jiàn)于發(fā)芽馬鈴薯；氰甙存在于木薯等；毒肽主要存在于某些毒蘑菇等；類(lèi)秋水仙堿常見(jiàn)于鮮黃花菜等。所以本題答案是植物血凝素，選D。92.黃曲霉毒素污染最重的食品是(