PAGE營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)管理，確保營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施1.選址與布局生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。生產(chǎn)車(chē)間布局應(yīng)合理，按照工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，避免交叉污染。分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)施設(shè)備配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、包裝設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的留樣冷藏設(shè)備，用于對(duì)每餐次的營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)行留樣。三、人員管理1.健康管理所有從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)、完整，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保原料來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.驗(yàn)收管理原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。五、生產(chǎn)過(guò)程控制1.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行食品加工操作，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備工具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。2.過(guò)程監(jiān)控設(shè)立質(zhì)量控制崗位，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)操作行為。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生要求。對(duì)每餐次的營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。六、包裝與儲(chǔ)存1.包裝要求營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)企業(yè)等信息。2.儲(chǔ)存管理營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和受潮。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，不同品種、不同批次的營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)分開(kāi)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。七、配送管理1.配送車(chē)輛與設(shè)備配備專(zhuān)用的配送車(chē)輛，車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配送車(chē)輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保營(yíng)養(yǎng)餐在配送過(guò)程中的質(zhì)量安全。配備必要的配送設(shè)備，如保溫箱、冷藏箱等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.配送過(guò)程控制配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免食品受到污染。嚴(yán)格按照規(guī)定的配送路線和時(shí)間進(jìn)行配送，確保營(yíng)養(yǎng)餐按時(shí)、安全送達(dá)。對(duì)配送車(chē)輛和設(shè)備進(jìn)行定期清潔消毒，做好配送記錄，包括配送時(shí)間、地點(diǎn)、食品名稱(chēng)、數(shù)量等信息。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施、人員管理、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、包裝與儲(chǔ)存、配送管理等方面。2.自查記錄與報(bào)告對(duì)自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、整改措施、整改責(zé)任人等信息。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問(wèn)題，提出整改措施和建議。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，限定整改期限。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。十、文件與記錄管理1.文件管理建立健全文件管理制度，對(duì)與營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)管理相關(guān)的文件進(jìn)行分類(lèi)、編號(hào)、歸檔保存。文件包括管理制度、操作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)文件、記錄表格等，應(yīng)確保文件的完整性、準(zhǔn)確性和有效性。定期對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保文件符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.記錄管理建立完善的記錄管理制度，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行記錄，包括原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、包裝儲(chǔ)存記錄、配送記錄、食品