PAGE餐飲業(yè)定期清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)場所的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，預(yù)防食品污染和食源性疾病的發(fā)生，特制定本定期清潔衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.職責(zé)分工門店經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐飲門店清潔衛(wèi)生工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，確保清潔衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生管理員：協(xié)助門店經(jīng)理制定清潔衛(wèi)生計(jì)劃，指導(dǎo)員工正確進(jìn)行清潔操作，定期檢查清潔衛(wèi)生狀況，并做好記錄。各崗位員工：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳環(huán)境清潔地面：保持地面清潔，無雜物、無污漬、無水漬。每餐營業(yè)結(jié)束后，及時清掃地面，清除食物殘?jiān)⒐ぜ埿嫉壤?，并用拖把拖凈。定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬。桌面：每餐開餐前，用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無灰塵、無污漬。營業(yè)過程中，及時清理桌面上的食物殘?jiān)筒途?，保持桌面整潔。餐后，對桌面進(jìn)行全面清潔消毒，使用專用的餐桌清潔劑，按照規(guī)定的濃度配比進(jìn)行擦拭，消毒時間不少于[X]分鐘。墻壁與天花板：定期檢查墻壁和天花板，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬。發(fā)現(xiàn)有污漬或損壞，應(yīng)及時進(jìn)行清潔和修復(fù)。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，使用合適的清潔劑和工具，確保墻壁和天花板的清潔效果。門窗：保持門窗玻璃清潔明亮，無灰塵、無污漬。定期擦拭門窗框架和窗臺，確保門窗周圍環(huán)境整潔。每天營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉門窗，防止灰塵和蚊蟲進(jìn)入。2.廚房清潔爐灶與炊具：每餐使用后，及時清理爐灶上的油污和食物殘?jiān)３譅t灶表面清潔。定期對爐灶進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、爐架、通風(fēng)口等部位，去除積油和污垢。炊具使用后應(yīng)及時清洗，晾干后妥善存放。每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法，確保炊具的衛(wèi)生安全。案板與刀具：案板和刀具使用后，應(yīng)立即用流動水沖洗干凈，去除食物殘?jiān)６ㄆ谑褂脤Ｓ玫陌赴迩鍧崉┻M(jìn)行消毒處理，消毒時間不少于[X]分鐘。刀具應(yīng)保持鋒利，使用后及時清洗擦干，可定期進(jìn)行磨刀保養(yǎng)，確保刀具的衛(wèi)生和使用壽命。冰箱與冰柜：定期清理冰箱和冰柜內(nèi)部，去除冰霜和食物殘?jiān)?。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，使用溫和的清潔劑擦拭冰箱內(nèi)部表面，包括冷藏室、冷凍室、擱板、抽屜等部位。注意清潔冰箱的排水口，防止堵塞。同時，定期檢查冰箱的溫度，確保食品儲存溫度符合要求。餐具清洗消毒：餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的餐具回收區(qū)。按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流動水沖洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐具存放在清潔、專用的餐具保潔柜中）的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品處理區(qū)清潔粗加工區(qū)：保持粗加工區(qū)地面、臺面清潔，無雜物、無污漬。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。加工前，對原料進(jìn)行清洗、整理，去除泥土、雜質(zhì)、毛發(fā)等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，日產(chǎn)日清。切配區(qū)：切配區(qū)的案板、刀具等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。切配好的食材應(yīng)及時放入冰箱或烹飪區(qū)，避免長時間暴露在空氣中。切配過程中，應(yīng)注意生熟分開，防止交叉污染。烹飪區(qū)：烹飪區(qū)的爐灶、炊具等設(shè)備應(yīng)保持清潔，每餐使用后及時清理。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，定期清洗油煙凈化設(shè)備，確保油煙排放符合環(huán)保要求。食品烹飪應(yīng)煮熟煮透，避免外熟內(nèi)生。餐具存放區(qū)：餐具存放區(qū)應(yīng)保持清潔干燥，餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免疊放過高導(dǎo)致餐具損壞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具。4.衛(wèi)生間清潔洗手池：保持洗手池清潔，無污漬、無水垢。定期清理洗手池內(nèi)的雜物，使用清潔劑擦拭洗手池表面，并用清水沖洗干凈。水龍頭、洗手液盒等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無損壞。便器：每餐營業(yè)結(jié)束后，對便器進(jìn)行清潔消毒，使用專用的便器清潔劑，按照規(guī)定濃度配比進(jìn)行擦拭，消毒時間不少于[X]分鐘。確保便器無異味、無污漬。定期檢查便器的沖水裝置，保證正常使用。地面與墻壁：衛(wèi)生間地面應(yīng)保持干燥清潔，無積水、無污漬。墻壁應(yīng)無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，日產(chǎn)日清。通風(fēng)與照明：保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，無異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)保持完好，亮度適宜，為顧客提供良好的使用環(huán)境。5.食品儲存區(qū)清潔倉庫：倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味。貨架、貨柜應(yīng)定期清理，無灰塵、無污漬。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。庫存食品應(yīng)定期檢查，確保無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。干貨儲存區(qū)：干貨儲存區(qū)應(yīng)保持干燥，避免受潮發(fā)霉。干貨應(yīng)密封保存，防止蟲害。定期清理干貨儲存區(qū)，去除灰塵和雜物。冷藏與冷凍庫：冷藏與冷凍庫應(yīng)定期除霜，保持溫度穩(wěn)定。庫內(nèi)食品應(yīng)擺放整齊，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。三、清潔衛(wèi)生計(jì)劃與實(shí)施1.每日清潔早餐前：完成餐廳、廚房、食品處理區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的初步清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、爐灶與炊具簡單清理等。早餐后至午餐前：對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面消毒、地面拖洗、墻壁與門窗擦拭等；廚房進(jìn)行深度清潔，如爐灶、炊具的深度清理，案板與刀具的消毒等；食品處理區(qū)進(jìn)行整理和清潔，確保食材準(zhǔn)備工作的衛(wèi)生；衛(wèi)生間進(jìn)行日常清潔，包括洗手池、便器、地面的清潔消毒等。午餐后至晚餐前：重復(fù)午餐前的清潔工作，重點(diǎn)關(guān)注餐廳和廚房的衛(wèi)生狀況，及時清理食物殘?jiān)陀臀?。晚餐后：對餐廳、廚房、食品處理區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，確保營業(yè)結(jié)束后的環(huán)境整潔衛(wèi)生。清理垃圾，關(guān)閉門窗，切斷電源、水源等。2.每周清潔周一：對餐廳的墻壁、天花板進(jìn)行全面清潔，去除灰塵和污漬；廚房的冰箱、冰柜進(jìn)行深度清潔，包括內(nèi)部冰霜清理和表面擦拭；食品處理區(qū)的貨架、貨柜進(jìn)行清理消毒；衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔。周三：對餐廳的門窗玻璃進(jìn)行深度清潔，使其明亮干凈；廚房的爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備進(jìn)行深度清洗，去除積油和污垢；餐具存放區(qū)進(jìn)行全面清潔消毒，整理餐具擺放；衛(wèi)生間的墻壁進(jìn)行全面清潔，去除污漬。周五：對餐廳的地面進(jìn)行深度清潔，使用強(qiáng)力清潔劑去除頑固污漬；廚房的案板、刀具進(jìn)行全面消毒和保養(yǎng)；食品儲存區(qū)進(jìn)行整理和清潔，檢查庫存食品質(zhì)量；衛(wèi)生間的洗手池、便器等設(shè)施進(jìn)行深度清潔消毒，更換垃圾袋。3.每月清潔月初：對餐廳的桌椅、燈具等設(shè)施進(jìn)行全面清潔和檢查，確保無損壞、無污漬；廚房的所有設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括爐灶、炊具、冰箱、冰柜等，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題；食品處理區(qū)的下水道進(jìn)行疏通清理，防止堵塞；衛(wèi)生間的潔具進(jìn)行全面檢查和維修，確保正常使用。月中：對餐廳的窗簾、裝飾品等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔美觀；廚房的調(diào)料架、餐具柜等進(jìn)行全面清潔消毒，整理調(diào)料和餐具；食品儲存區(qū)的貨架、貨柜進(jìn)行全面清潔消毒，更新庫存食品標(biāo)識；衛(wèi)生間的鏡子、墻面瓷磚等進(jìn)行深度清潔，去除水漬和污漬。月末：對整個餐飲門店進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改；總結(jié)本月清潔衛(wèi)生工作情況，評估清潔效果，為下月工作提供參考。四、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各崗位員工在日常工作中應(yīng)隨時對自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清潔衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生管理員每天至少進(jìn)行一次全面的清潔衛(wèi)生自查，對餐廳、廚房、食品處理區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時通知相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.定期檢查門店經(jīng)理每周至少組織一次清潔衛(wèi)生定期檢查，對餐飲門店的整體清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括清潔標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的完好性、食品儲存的衛(wèi)生等方面。公司總部每月至少對各餐飲門店進(jìn)行一次清潔衛(wèi)生專項(xiàng)檢查，采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄等方式，對門店的清潔衛(wèi)生工作進(jìn)行全面評估，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督考核建立清潔衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將清潔衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系。對清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對未達(dá)到清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的員工進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。對于違反清潔衛(wèi)生制度，導(dǎo)致食品安全事故或衛(wèi)生問題的，將依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。五、清潔衛(wèi)生記錄與檔案管理1.記錄要求衛(wèi)生管理員應(yīng)建立清潔衛(wèi)生記錄檔案，詳細(xì)記錄每次清潔衛(wèi)生工作的時間、內(nèi)容、檢查情況、整改情況等信息。清潔衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格和格式，便于查閱和管理。2.記錄內(nèi)容每日清潔記錄：記錄每日各區(qū)域的清潔時間、清潔人員、清潔內(nèi)容、檢查情況等。每周清潔記錄：記錄每周各區(qū)域的清潔時間、清潔人員、清潔內(nèi)容、檢查情況、整改情況等。每月清潔記錄：記錄每月各區(qū)域的清潔時間、清潔人員、清潔內(nèi)容、檢查情況、整改情況、設(shè)備維護(hù)情況等。清潔衛(wèi)生檢查記錄：記錄每次清潔衛(wèi)生檢查的時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查結(jié)果、整改要求及期限等。3.檔案管理清潔衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于[X]年。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和檢索。定期對清潔衛(wèi)生記錄檔案進(jìn)行整理和歸檔，確保檔案的完整性和規(guī)范性。在需要時，能夠及時提供相關(guān)記錄，作為清潔衛(wèi)生工作的參考依據(jù)。六、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時，應(yīng)接受清潔衛(wèi)生制度培訓(xùn)，了解餐飲行業(yè)清潔衛(wèi)生的重要性和本公司的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生操作流程、清潔工具的使用方法、消毒知識、食品安全知識等。培訓(xùn)時間不少于[X]小時，培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，確保新員工掌握清潔衛(wèi)生基本知識和技能。2.定期培訓(xùn)定期組織全體員工進(jìn)行清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，根據(jù)實(shí)際情況和清潔衛(wèi)生工作的需要，更新培訓(xùn)內(nèi)容，提高員工的清潔衛(wèi)生意識和操作水平。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率不少于每月一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小