PAGE火鍋店衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確?；疱伒甑氖称沸l(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生消毒制度。本制度旨在規(guī)范火鍋店在食品加工、經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生消毒工作，防止食品污染和交叉感染，有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店全體員工及所有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括就餐區(qū)域、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生消毒管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識(shí)等。培訓(xùn)頻率不少于[X]次/年，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。洗手后用烘干機(jī)或消毒紙巾干燥雙手。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)包括日常清潔、定期消毒和專項(xiàng)消毒。日常清潔工作由各區(qū)域責(zé)任人在營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行，包括地面、桌面、臺(tái)面、門窗等的清掃和擦拭，保持環(huán)境整潔。定期消毒工作每周至少進(jìn)行[X]次，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)就餐區(qū)域、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)等進(jìn)行全面消毒。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。專項(xiàng)消毒工作在發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生狀況不佳時(shí)及時(shí)進(jìn)行，根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的消毒劑和消毒方法，確保消毒效果。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生保持就餐區(qū)域環(huán)境整潔，地面無垃圾、無污漬，桌椅擺放整齊。定期對(duì)桌椅、餐具、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保無灰塵、無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲。加強(qiáng)就餐區(qū)域的通風(fēng)換氣，保持空氣流通。可安裝空氣凈化設(shè)備，改善空氣質(zhì)量。3.廚房操作間衛(wèi)生廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無霉變。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無食物殘?jiān)陀臀鄯e累。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，定位存放，保持整齊有序。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，使用后及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。廚房操作間應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、烘干機(jī)或消毒紙巾等。員工操作前后應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔。4.食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清潔消毒，清除貨架、貨柜上的灰塵和污漬。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。儲(chǔ)存食品的容器、包裝袋等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損、無異味。不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器和包裝袋儲(chǔ)存食品。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格按照《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》的規(guī)定，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，確保所采購(gòu)的食品來源合法、質(zhì)量安全。建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票、收據(jù)等購(gòu)貨憑證，并留存供應(yīng)商的聯(lián)系方式。購(gòu)貨憑證和相關(guān)證明文件應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于[X]年。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行合理存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。庫(kù)存食品應(yīng)保持在規(guī)定的溫度、濕度條件下，防止食品變質(zhì)和損壞。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，送至餐具洗滌消毒區(qū)進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔。去渣：將餐具、飲具內(nèi)的食物殘?jiān)入s物清理干凈。洗滌：使用專用的洗滌劑和清潔設(shè)備，對(duì)餐具、飲具進(jìn)行全面清洗，去除油污和污漬。沖洗：用流動(dòng)水將洗滌后的餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)餐具、飲具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止再次污染。2.消毒設(shè)備與消毒劑管理配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線消毒燈等。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理，防止誤用和污染。定期對(duì)消毒設(shè)備和消毒劑進(jìn)行效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)和生物監(jiān)測(cè)等方法?；瘜W(xué)監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)消毒劑的濃度進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒劑濃度符合要求；生物監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行采樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱及用量、使用人員等。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的設(shè)備中，并保持適宜的溫度。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于食品食用后[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。留樣食品應(yīng)使用密封容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，觀察食品是否有變質(zhì)等異常情況。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有問題，應(yīng)立即封存，并追溯相關(guān)食品的來源和加工過程，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生消毒檢查與記錄1.檢查制度建立衛(wèi)生消毒檢查制度，定期對(duì)火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、餐具飲具消毒、食品加工過程等進(jìn)行檢查。檢查頻率不少于[X]次/周，可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查等方式。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)及時(shí)向檢查人員反饋整改情況。2.記錄管理衛(wèi)生消毒工作記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品采購(gòu)索證索票記錄、餐具飲具清洗