PAGE餐飲店店面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店店面衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及店面經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.管理原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保店面衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)店面衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查店面衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好相關(guān)檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、地面等的清潔。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配和烹飪，防止交叉污染。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳內(nèi)桌椅、餐具、地面、墻面等的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾。按照規(guī)定對(duì)餐桌、餐具進(jìn)行消毒，確保顧客使用的餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。協(xié)助廚師做好廚房與餐廳之間的衛(wèi)生銜接工作，及時(shí)傳遞餐具和清理餐桌。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服整潔，佩戴口罩和手套為顧客服務(wù)。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。檢查食材的新鮮度和外觀，拒收變質(zhì)、過(guò)期或有異味的食材。做好食材采購(gòu)記錄，包括食材名稱、來(lái)源、數(shù)量、采購(gòu)日期等，以備追溯。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)店面公共區(qū)域的日常清潔工作，包括大廳、走廊、衛(wèi)生間等的地面、墻面、門窗清潔。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。按照規(guī)定對(duì)清潔工具進(jìn)行清潔和保管，確保工具衛(wèi)生干凈。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境地面保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，確保地面光亮整潔。墻面無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清潔。天花板無(wú)積塵、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行檢查和清潔。門窗玻璃干凈透明，無(wú)污漬、無(wú)水痕，定期擦拭。桌椅擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭和消毒。2.廚房環(huán)境爐灶、炊具表面清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，每次使用后及時(shí)清洗。廚房臺(tái)面干凈整潔，調(diào)料瓶擺放整齊，無(wú)污漬、無(wú)水漬。廚房地面無(wú)積水、無(wú)油污，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持地面干燥。廚房墻壁瓷磚無(wú)油污、無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭。廚房垃圾及時(shí)清理，垃圾桶加蓋，定期進(jìn)行消毒和更換垃圾袋。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間地面清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和拖地。洗手池、水龍頭無(wú)污漬、無(wú)水垢，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。便器清潔無(wú)異味，定期進(jìn)行沖洗和消毒，必要時(shí)投放除臭劑。衛(wèi)生間墻壁無(wú)污漬、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行擦拭。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，包括外觀、色澤、氣味等，對(duì)不合格食材堅(jiān)決不予采購(gòu)。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)域保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食材受潮、變質(zhì)。食材應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等。定期清理庫(kù)存食材，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的食材及時(shí)進(jìn)行處理，嚴(yán)禁使用。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。食材加工前應(yīng)進(jìn)行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙和雜質(zhì)。食品加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)定期消毒。嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或保溫設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.食品銷售服務(wù)員在銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具和包裝材料，避免食品受到二次污染。食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行銷售，確保食品的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的擺放和陳列，保持食品的整潔和美觀。五、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具應(yīng)在流動(dòng)水下徹底沖洗，去除表面的食物殘?jiān)拖礈靹埩簟?.餐具消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到[具體溫度]，時(shí)間不少于[具體時(shí)間]?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗和消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。服務(wù)員在為顧客提供餐具時(shí)，應(yīng)從保潔柜中取用，確保餐具的衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.個(gè)人清潔員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤洗手。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗和更換。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等可能影響食品衛(wèi)生的物品。2.健康管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，治愈后方可返回工作崗位。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。員工應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，確保工作中的衛(wèi)生安全。七（此處序號(hào)有誤，可自行調(diào)整）、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查店長(zhǎng)每天對(duì)店面衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并督促整改。廚師、服務(wù)員、采購(gòu)人員、清潔人員等應(yīng)在各自的工作范圍內(nèi)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。2.定期檢查每周組織一次全面的店面衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人參加，對(duì)店面衛(wèi)生進(jìn)行詳細(xì)檢查和評(píng)估。定期檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。處罰措施包括警告、罰款、扣績(jī)效分等，對(duì)多次違反衛(wèi)生管理制度的員工，可予以辭退。八、衛(wèi)生問(wèn)題處理與整改1.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與記錄衛(wèi)生檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)記錄問(wèn)題的具體情況，包括問(wèn)題所在區(qū)域、問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行拍照或錄像，作為問(wèn)題整改前后的對(duì)比依據(jù)。2.問(wèn)題分析與整改措施制定針對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，組織相關(guān)人員進(jìn)行分析，查找問(wèn)題產(chǎn)生的原因。根據(jù)問(wèn)題原因制定相應(yīng)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。3.整改實(shí)施與跟蹤整改責(zé)任人按照整改措施進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。店長(zhǎng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成