PAGE肉制品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司肉制品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保肉制品質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與肉制品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)相關(guān)的部門、崗位及人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保肉制品從原料到成品全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.質(zhì)量管理部門負責(zé)制定和修訂肉制品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準及檢驗規(guī)范。組織對原材料、半成品和成品進行衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。對衛(wèi)生管理工作進行定期檢查和評估，提出改進措施并監(jiān)督實施。2.生產(chǎn)部門按照衛(wèi)生標(biāo)準和操作規(guī)程組織肉制品生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。負責(zé)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工具等的清潔衛(wèi)生維護，定期進行消毒處理。對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，督促員工遵守衛(wèi)生管理制度。3.采購部門嚴格篩選合格的原材料供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件，建立供應(yīng)商檔案。負責(zé)原材料采購過程中的衛(wèi)生管理，防止采購到不符合衛(wèi)生要求的原料。4.倉儲部門負責(zé)肉制品倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好。按照規(guī)定的儲存條件和要求，分類存放肉制品，防止交叉污染和變質(zhì)。定期對庫存肉制品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品，并做好記錄。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事肉制品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口肉制品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告并暫停工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認無健康風(fēng)險方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在食品加工場所內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。對衛(wèi)生培訓(xùn)情況進行記錄，保存培訓(xùn)檔案，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。四、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.選址與布局肉制品生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、無污染源的地區(qū)。生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，避免交叉污染。車間內(nèi)各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，保持通道暢通，便于生產(chǎn)操作和衛(wèi)生清潔。2.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無積水、無污垢。墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，定期進行清潔消毒，保持表面光潔。車間門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，通風(fēng)良好，確?？諝馇逍隆Ｉa(chǎn)場所周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物，定期進行清掃和消毒。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔、維護和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。用于直接接觸肉制品的設(shè)備、工具應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，表面光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗和消毒。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。4.清潔與消毒管理制定生產(chǎn)場所清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域范圍、方法、頻率和責(zé)任人。生產(chǎn)車間每天班前、班后進行全面清潔，定期進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準要求。對生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器等進行定期消毒，消毒后應(yīng)進行效果檢測，確保消毒效果符合要求。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，并保存相關(guān)記錄資料，以備追溯和查詢。五、原材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對原材料供應(yīng)商進行嚴格篩選和評估，確保其具備合法的經(jīng)營資質(zhì)和良好的信譽。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件，并進行審核備案。定期對供應(yīng)商進行實地考察，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理等情況，確保原材料質(zhì)量安全。2.原材料采購采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和質(zhì)量要求，索取并保存供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，確保原材料采購過程的合法性和規(guī)范性。對采購的原材料進行驗收檢查，包括感官檢查、索證索票等，不合格的原材料不得入庫使用。3.原材料儲存設(shè)立專門的原材料倉庫，按照原材料的種類、特性、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。定期對庫存原材料進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，并做好記錄。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程控制制定肉制品生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化和標(biāo)準化。在生產(chǎn)過程中嚴格按照工藝流程進行操作，不得擅自更改或簡化工藝流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。對關(guān)鍵工序和控制點進行重點監(jiān)控，采取有效的質(zhì)量控制措施，防止出現(xiàn)質(zhì)量問題和衛(wèi)生隱患。2.加工操作衛(wèi)生原料處理應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，去除雜質(zhì)、有害物質(zhì)等，確保原料的衛(wèi)生質(zhì)量。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、設(shè)備、工具等的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。嚴格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保肉制品熟制徹底，殺滅有害微生物。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，遵守操作規(guī)程，防止食品受到污染。3.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止包裝材料受到污染。對包裝好的肉制品進行標(biāo)識，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，確保標(biāo)識清晰、準確、完整。4.生產(chǎn)記錄與追溯建立生產(chǎn)記錄制度，對肉制品生產(chǎn)過程中的各項信息進行詳細記錄，包括原料采購、加工過程、包裝、檢驗等環(huán)節(jié)。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后一年。確保生產(chǎn)記錄能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量追溯，能夠準確追溯到產(chǎn)品的原料來源、生產(chǎn)過程、銷售去向等信息。七、成品衛(wèi)生管理1.檢驗與放行成品必須經(jīng)過嚴格的衛(wèi)生檢驗，檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準。檢驗合格的成品方可放行，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠銷售。對檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，應(yīng)按照規(guī)定進行處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。2.儲存與運輸成品應(yīng)儲存在符合衛(wèi)生要求的倉庫中，按照產(chǎn)品的特性和儲存條件分類存放，防止產(chǎn)品變質(zhì)和損壞。運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，確保產(chǎn)品不受污染，保持產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。運輸工具應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。3.銷售衛(wèi)生管理銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜，符合食品銷售的衛(wèi)生要求。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，遵守銷售衛(wèi)生規(guī)范，防止食品受到污染。對銷售的肉制品應(yīng)進行定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，并做好記錄。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查質(zhì)量管理部門定期對公司內(nèi)各部門的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，以備查閱和追溯。2.外部監(jiān)督檢查配合積極配合國家相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)資料和信息，接受監(jiān)督檢查。對監(jiān)督檢查中提出的意見和建議，認真研究并及時整改落實，不斷提高公司的衛(wèi)生管理水平。九、衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故后，相關(guān)人員應(yīng)立即向公司負責(zé)人報告，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的產(chǎn)品、危害程度等。公司負責(zé)人接到報告后，應(yīng)及時組織相關(guān)人員進行調(diào)查和處理，并在規(guī)定時間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。2.事故調(diào)查與原因分析成立事故調(diào)查小組，對衛(wèi)生事故進行全面調(diào)查，包括事故發(fā)生的過程、涉及的環(huán)節(jié)、相關(guān)人員的操作情況等。分析事故發(fā)生的原因，確定事故的責(zé)任主體，提出整改措施和預(yù)防建議。3.事故處理措施對受污染的肉制品進行封存、召回，防止事故擴大。對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，消除衛(wèi)生隱患。根據(jù)事故的嚴重程