PAGE軍隊食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強軍隊食堂衛(wèi)生管理，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障軍隊人員的身體健康，提高部隊戰(zhàn)斗力。2.適用范圍本制度適用于軍隊各級各類食堂，包括機關(guān)食堂、基層連隊食堂、院校食堂等。3.基本原則軍隊食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預防為主、科學管理、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家和軍隊有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和標準規(guī)范。二、食堂衛(wèi)生管理職責1.后勤部門職責后勤部門負責軍隊食堂衛(wèi)生管理工作的組織領(lǐng)導和監(jiān)督檢查，制定食堂衛(wèi)生管理制度和標準，組織食堂從業(yè)人員培訓，協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.食堂主管職責食堂主管負責本食堂的衛(wèi)生管理工作，組織實施食堂衛(wèi)生管理制度和標準，定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。3.食堂從業(yè)人員職責食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴格遵守本制度和相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，做好食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品安全。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、交通便利、水源充足、遠離污染源的地方。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生進熟出，避免交叉污染。2.食堂設(shè)施與設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施與設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗機、通風設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。3.食堂清潔與消毒食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。餐桌椅、餐具、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。4.食堂通風與照明食堂應(yīng)保持良好的通風和照明條件，通風設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風良好。照明設(shè)備應(yīng)完好無損，亮度適宜。5.食堂垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，定期進行清理和消毒，防止垃圾滋生蚊蠅和傳播疾病。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購（1）食堂應(yīng)采購符合國家衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求的食品，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（2）采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（3）采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，嚴禁采購無照經(jīng)營、證照不全或信譽不良的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品。2.食品貯存（1）食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。（2）食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品應(yīng)標識明顯，隔墻離地距離應(yīng)不小于10厘米，離天花板距離應(yīng)不小于50厘米。（3）食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。（4）食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行，溫度符合要求。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工前準備（1）食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工制作。（2）食品加工前應(yīng)將食品原料洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分開清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。（3）食品加工前應(yīng)根據(jù)食品的種類和加工要求，準備好相應(yīng)的加工工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程（1）食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工動物性食品、植物性食品的工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。（2）食品加工應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到燒熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。（3）食品加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（4）食品加工過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品制作要求（1）食品制作應(yīng)符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡。（2）食品制作應(yīng)注重色、香、味、形，提高食品的質(zhì)量和口感。（3）食品制作過程中應(yīng)注意節(jié)約糧食，避免浪費。六、食品銷售與供餐衛(wèi)生要求1.食品銷售（1）食品銷售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的場所進行，銷售場所應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜。（2）食品銷售應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具和容器，嚴禁用手直接接觸食品。（3）食品銷售應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。（4）食品銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.供餐（1）供餐應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的餐具和容器，餐具和容器應(yīng)定期清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。（2）供餐應(yīng)采用分餐制或公筷公勺制，避免交叉污染。（3）供餐過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。供餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（4）供餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理餐桌椅、餐具、廚具等，保持食堂清潔衛(wèi)生。七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理（1）食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（2）食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）食堂從業(yè)人員應(yīng)定期進行健康復查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生（1）食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。（2）食堂從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（3）食堂從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。（4）食堂從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。3.培訓教育（1）后勤部門應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。（2）食堂主管應(yīng)定期組織本食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)結(jié)合本食堂的實際情況，針對性地進行培訓。（3）食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識培訓，認真學習食品衛(wèi)生知識，提高食品衛(wèi)生意識和操作技能。八、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查（1）后勤部門應(yīng)定期對軍隊食堂衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品銷售與供餐、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生等。（2）食堂主管應(yīng)每天對本食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（3）衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)定期對軍隊食堂衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的食堂，應(yīng)責令限期整改，整改后仍不符合要求的，應(yīng)依法予以處罰。2.考核評價（1）后勤部門應(yīng)建立食堂衛(wèi)生考核評價制度，定期對軍隊食堂衛(wèi)生管理工作進行考核評價，考核評價內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食堂衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全事故