PAGE海底撈后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保海底撈后廚的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全的餐飲服務(wù)，維護(hù)公司良好的品牌形象，保障員工和消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于海底撈所有門店的后廚區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等相關(guān)工作場(chǎng)所及工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保各項(xiàng)操作符合法律要求。秉持預(yù)防為主的方針，從源頭把控食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，將食品安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。全員參與，明確各崗位人員在食品衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)后廚衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況和行業(yè)發(fā)展，不斷完善衛(wèi)生制度，提高管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須按照“七步洗手法”認(rèn)真洗手，必要時(shí)使用消毒洗手液。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。不得佩戴首飾（婚戒除外）、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品進(jìn)入食品加工操作區(qū)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故案例分析等。新員工入職時(shí)，必須接受專門的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)留存記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范且能提供質(zhì)量合格食材的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保其能夠穩(wěn)定供應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。優(yōu)先采購經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫合格的食材，避免采購來源不明或未經(jīng)檢驗(yàn)的食材。采購的食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，采購時(shí)應(yīng)索取相關(guān)證明文件。采購過程中應(yīng)留存采購憑證，包括發(fā)票、送貨單、采購合同等，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等內(nèi)容，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，確保無異味、無霉變、無蟲害。核對(duì)食材的包裝標(biāo)識(shí)，查看是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，是否與采購要求相符。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明文件，并進(jìn)行核對(duì)。如發(fā)現(xiàn)食材不符合要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，拒絕接收，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求后廚倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調(diào)料、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于分類存放和管理。倉庫地面應(yīng)平整、無積水，貨架應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生，避免食材受到污染。2.食材存放方式干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。不同種類的干貨應(yīng)分開存放，避免相互串味。生鮮食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類存放，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)分別存放于冷藏或冷凍庫中。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，確保食材在適宜的溫度環(huán)境下儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。調(diào)料應(yīng)存放在密封容器中，置于干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，防止其混入正常庫存中。遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先使用庫存時(shí)間較長(zhǎng)的食材，避免食材積壓導(dǎo)致變質(zhì)。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并優(yōu)先安排使用，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。五、食材加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味或其他不符合要求的部分。對(duì)食材進(jìn)行清洗、整理，確保食材干凈、無雜質(zhì)。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.加工過程要求食材加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止因未熟透而導(dǎo)致食品安全事故。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用反復(fù)油炸的油。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用后應(yīng)及時(shí)密封保存，防止污染和變質(zhì)。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池中。先用清水沖洗餐具表面的殘?jiān)?，去除食物殘留。將餐具放入加有洗滌劑的熱水中浸泡，用專用的餐具刷具仔?xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保清潔無污垢。用流動(dòng)清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)消毒劑殘留量，確保消毒效果符合要求。每月至少進(jìn)行一次餐具消毒效果的微生物檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、致病菌等，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)在使用前保持密封狀態(tài)，防止再次受到污染。如發(fā)現(xiàn)保潔柜內(nèi)餐具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚各區(qū)域應(yīng)制定詳細(xì)的日常清潔計(jì)劃，明確清潔內(nèi)容、清潔頻率和責(zé)任人。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具、地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，清除食物殘?jiān)?、油污、垃圾等。地面?yīng)每天進(jìn)行清掃和拖地，保持干凈整潔，無積水、無污漬。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒，確保設(shè)備和工具表面無油污、無食物殘留。2.定期消毒后廚區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周進(jìn)行一次。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒前應(yīng)將區(qū)域內(nèi)的物品進(jìn)行清理，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害防治建立有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入后廚區(qū)域。定期檢查后廚各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。保持后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)密封良好，防止害蟲接觸食品?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、使用粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治方法（如使用安全有效的殺蟲劑）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾各門店后廚應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由后廚負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對(duì)后廚各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、加工過程、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取措施進(jìn)行整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每日自查情況應(yīng)做好記錄，存檔備查。2.定期檢查海底撈總部應(yīng)定期組織對(duì)各門店后廚進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查人員應(yīng)具備專業(yè)的食品衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能，按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面檢查。定期檢查應(yīng)形成詳細(xì)的檢查報(bào)告，指出存在的問題、整改建議及整改期限。各門店應(yīng)根據(jù)檢查報(bào)告要求，按時(shí)完成整改，并將整改情況反饋給總部。3.監(jiān)督管理接受政府相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，