PAGE鹵食衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為確保鹵食生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有鹵食的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責分工生產(chǎn)部門負責鹵食的加工制作，嚴格按照衛(wèi)生標準和操作流程進行生產(chǎn)。采購部門負責原材料的采購，確保所采購的食材符合衛(wèi)生要求。倉儲部門負責鹵食的儲存管理，保證儲存環(huán)境符合衛(wèi)生條件。銷售部門負責鹵食的銷售過程，確保銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。質(zhì)量控制部門負責對鹵食衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況及時提出整改意見。行政管理部門負責制度的制定、培訓(xùn)、宣傳及監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事鹵食生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口鹵食的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生整潔。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事鹵食生產(chǎn)經(jīng)營活動。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育行政管理部門應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)經(jīng)營場所鹵食生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污染源，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清洗的材料建造或裝修。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括非手動開關(guān)的水龍頭、流動水、消毒洗手液等，并設(shè)有洗手消毒指示標識。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風、采光、照明條件，定期開窗通風，及時排除異味和濕氣。2.清潔消毒每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、容器等，清除污垢、殘渣和廢棄物。定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。消毒頻率根據(jù)場所的衛(wèi)生狀況和客流量等因素確定，一般每周至少進行一次全面消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標準，不得對食品造成污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。3.蟲害控制采取有效措施防止蟲害進入生產(chǎn)經(jīng)營場所，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等。定期檢查生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅，殺滅方法應(yīng)符合食品安全要求，不得使用對人體有害的殺蟲劑。保持生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件，如及時清理垃圾、妥善儲存食品原料等。四、原材料采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購原材料。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標準的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標準、衛(wèi)生要求、交貨時間、驗收方式等。2.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購的包裝材料應(yīng)無毒、無害、符合食品安全標準，不得使用回收食品包裝材料包裝鹵食。3.驗收程序原材料到貨后，采購部門應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進行驗收。質(zhì)量控制部門應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標準對原材料進行驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的原材料，應(yīng)出具驗收報告，并辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，不得入庫使用。驗收記錄應(yīng)詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存。五、加工制作過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入加工區(qū)前應(yīng)更換工作服、帽、鞋，洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時清洗消毒。準備好加工所需的原材料、調(diào)料、食品添加劑等，并確保其質(zhì)量符合要求。2.加工操作規(guī)范鹵食加工應(yīng)按照工藝流程進行，嚴格遵守加工操作規(guī)程，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，防止交叉污染。鹵制食品時，應(yīng)控制好鹵制的溫度、時間和調(diào)料的用量，確保鹵制食品熟透、入味，符合衛(wèi)生要求。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、用量進行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、首飾等掉入食品中，避免食品與地面、墻壁等接觸。3.加工過程中的衛(wèi)生檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對加工過程進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括加工人員的個人衛(wèi)生、加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生、加工操作的規(guī)范性、食品添加劑的使用情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，要求加工人員立即整改。對不符合衛(wèi)生標準的食品應(yīng)及時進行處理，不得流入下一環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、地點、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄應(yīng)妥善保存。六、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生鹵食應(yīng)儲存在專用的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存鹵食的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒、無害，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合衛(wèi)生要求的容器儲存鹵食。鹵食應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混存。定期檢查鹵食的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況應(yīng)及時清理處理。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止蟲害、鼠害等對鹵食造成污染。2.運輸衛(wèi)生鹵食運輸應(yīng)使用專用的車輛或容器，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運輸鹵食的容器應(yīng)密封良好，防止鹵食受到污染和變質(zhì)。運輸過程中應(yīng)避免鹵食受到顛簸、擠壓，防止食品損壞和變質(zhì)。運輸鹵食的車輛不得用于運輸其他有毒、有害、有異味或易污染食品的物品。運輸鹵食的車輛應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如遮陽、防雨、防塵等設(shè)施，確保鹵食在運輸過程中的衛(wèi)生安全。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生鹵食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，地面、墻壁、柜臺等應(yīng)無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保鹵食在銷售過程中的溫度符合要求，防止鹵食變質(zhì)。銷售場所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，包括非手動開關(guān)的水龍頭、流動水、消毒洗手液等，并設(shè)有洗手消毒指示標識，方便銷售人員和顧客洗手消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生整潔，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，勤洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用專用的工具和容器銷售鹵食，不得直接用手接觸鹵食。在銷售過程中，銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的衛(wèi)生防護用品，如一次性手套、紙巾等。3.銷售過程衛(wèi)生要求鹵食應(yīng)在冷藏、冷凍條件下銷售，不得在常溫下長時間暴露銷售。銷售的鹵食應(yīng)包裝完好，標簽標識應(yīng)符合食品安全標準，標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售過程中應(yīng)注意防止鹵食受到污染，如避免顧客觸摸鹵食、避免鹵食與外界環(huán)境接觸等。對銷售的鹵食應(yīng)定期進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況應(yīng)及時停止銷售，并進行處理。八、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對鹵食生產(chǎn)經(jīng)營過程進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購與驗收、加工制作過程、儲存與運輸衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，要求責任部門或人員立即整改。對整改情況應(yīng)進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、原材料采購驗收記錄、加工制作過程記錄、儲存運輸記錄、銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。定期對衛(wèi)生管理記錄進行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和流程。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負責日常工作的組織和協(xié)調(diào)。辦公室設(shè)在行政管理部門。明確各部門在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責，如生產(chǎn)部門負責停止生產(chǎn)、召回問題產(chǎn)品，采購部門負責通知供應(yīng)商停止供應(yīng)相關(guān)原材料，銷售部門負責停止銷售、召回已銷售的問題產(chǎn)品，質(zhì)量控制部門負責調(diào)查事故原因、提供技術(shù)支持，行政管理部門負責信息發(fā)布、協(xié)調(diào)各方等。2.應(yīng)急響應(yīng)程序當發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，相關(guān)人員應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)到達事故現(xiàn)場，開展應(yīng)急處置工作。及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門，配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。采取有效措施控制事故的發(fā)展，如停止生產(chǎn)經(jīng)營、封存問題產(chǎn)品、召回已銷售的問題產(chǎn)品等，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，積極配合醫(yī)療機構(gòu)開展救治工作。配合有關(guān)部門進行事故原因調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危