PAGE餐廳粗加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐廳粗加工間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳粗加工間的衛(wèi)生管理工作，包括所有在粗加工間進行的食品原料清洗、切割、去皮、去雜等操作環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)食品安全標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理粗加工間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事粗加工工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入粗加工間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進入操作區(qū)域。3.操作衛(wèi)生操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品原料和成品。不得在操作間內(nèi)吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。接觸食品原料后，應(yīng)及時洗手，必要時進行消毒處理。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所粗加工間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應(yīng)劃分食品原料清洗區(qū)、切割區(qū)、去皮區(qū)、去雜區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。各功能區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，并保持清潔衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具粗加工間的設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔、維護和消毒，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味或易生銹的材料制作。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，晾干后妥善存放，避免交叉污染。3.廢棄物處理粗加工間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期進行消毒處理，防止異味和孳生蚊蠅。嚴禁將食品廢棄物隨意丟棄在加工場所內(nèi)或其他非指定地點。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購驗收采購的食品原料應(yīng)符合食品安全標準，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。食品原料到貨后，應(yīng)進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保無變質(zhì)、無異味、無異物。對驗收合格的食品原料，應(yīng)按要求分類存放，并做好記錄。2.儲存條件食品原料應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥、清潔的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)的物品混存。根據(jù)食品原料的特性，合理設(shè)置儲存溫度、濕度等條件，確保其質(zhì)量穩(wěn)定。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，并有足夠的空間，便于通風(fēng)和檢查。3.使用要求使用食品原料前，應(yīng)檢查其質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、無異味、無異物。食品原料應(yīng)按照先進先出的原則使用，避免積壓和過期使用。對易腐食品原料，應(yīng)縮短儲存時間，及時加工處理。五、加工過程衛(wèi)生要求1.清洗要求食品原料應(yīng)在專用的清洗水池中進行清洗，不得在同一水池中清洗不同種類的食品原料。清洗食品原料時，應(yīng)使用流動水，確保清洗徹底，去除表面的污垢、泥沙、雜質(zhì)等。對易腐食品原料，應(yīng)在清洗后及時進行加工處理，避免長時間存放。2.切割要求切割食品原料時，應(yīng)使用專用的刀具和案板，并保持刀具和案板的清潔衛(wèi)生。切割后的食品原料應(yīng)及時放入容器中，避免暴露在空氣中，防止污染。切割過程中應(yīng)注意避免交叉污染，如使用不同的刀具和案板切割生熟食品。3.去皮去雜要求去皮去雜應(yīng)在專用的區(qū)域進行，操作過程中應(yīng)避免食品原料受到污染。去皮去雜后的食品原料應(yīng)及時進行清洗和加工處理，不得長時間放置。對去皮去雜過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時清理，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.加工順序食品加工應(yīng)按照生進熟出的原則進行，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)先加工易腐食品原料，后加工不易腐食品原料。加工后的食品應(yīng)及時進行包裝或儲存，避免長時間暴露在空氣中。六、清洗消毒要求1.清洗設(shè)備粗加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備，如清洗水池、洗碗機、高壓水槍等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。清洗設(shè)備應(yīng)使用符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。2.消毒方法食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行消毒處理，可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間和方法進行操作，確保消毒效果。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)及時晾干或烘干，妥善存放，避免再次污染。3.清潔消毒記錄粗加工間應(yīng)建立清洗消毒記錄制度，對每次清洗消毒的設(shè)備、工具、時間、操作人員等進行詳細記錄。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。七、食品添加劑使用要求1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買，索取索證索票齊全。食品添加劑應(yīng)符合食品安全標準，不得采購和使用無標簽、無說明書或標簽說明書不符合要求的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，并有明顯的標識，不得與食品原料混存。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行儲存，確保其質(zhì)量穩(wěn)定。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，做好記錄，并在食品加工過程中嚴格按照操作規(guī)程進行添加。嚴禁將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜摻假等違法行為。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查餐廳應(yīng)建立健全粗加工間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對粗加工間的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、清洗消毒等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為，應(yīng)責(zé)令立即改正，并記錄在案。2.考核制度餐廳應(yīng)建立粗加工間工作人員衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生狀況進行考核評價?？己藘?nèi)容包括個人