PAGE鹵肉店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保鹵肉店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范鹵肉店的經(jīng)營(yíng)行為，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在加強(qiáng)鹵肉店的衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生，提高鹵肉店的衛(wèi)生水平，促進(jìn)鹵肉店的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本鹵肉店的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括鹵肉的加工制作、銷(xiāo)售以及店內(nèi)環(huán)境的衛(wèi)生管理等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品經(jīng)營(yíng)工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，向店長(zhǎng)報(bào)告，并及時(shí)就醫(yī)治療。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工用具。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面清潔保持店面內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、門(mén)窗、貨架等，確保店面干凈衛(wèi)生。定期對(duì)店面進(jìn)行全面清潔消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。店面應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保店內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，防止積塵和滋生細(xì)菌。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。清潔操作區(qū)應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。加工制作鹵肉的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。案板、刀具等直接接觸食品的工具應(yīng)做到生熟分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)保持相對(duì)清潔，用于存放待加工食品、半成品等。食品應(yīng)分類(lèi)存放，并有相應(yīng)的防護(hù)措施，防止受到污染。一般操作區(qū)應(yīng)保持清潔，用于存放雜物、垃圾等。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生通風(fēng)良好，無(wú)異味及時(shí)清掃消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙等用品，洗手設(shè)施應(yīng)能正常使用，提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或肥皂。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每天至少進(jìn)行一次消毒。衛(wèi)生間的地面、墻壁、便池等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品，并索取有效的購(gòu)貨憑證。購(gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫(kù)存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過(guò)期等情況時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得將變質(zhì)、過(guò)期食品退回供應(yīng)商或再次銷(xiāo)售。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作鹵肉前，操作人員應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工制作。2.加工過(guò)程衛(wèi)生鹵肉的加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品的安全衛(wèi)生。用于鹵肉加工的原料、調(diào)料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的容器中，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具，不得直接接觸食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)了解所銷(xiāo)售食品的相關(guān)知識(shí)，能夠向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息，解答消費(fèi)者的疑問(wèn)。3.食品銷(xiāo)售過(guò)程控制銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。不得銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。消費(fèi)者需要稱重銷(xiāo)售的散裝食品，應(yīng)使用清潔的稱重工具，并在稱重前對(duì)工具進(jìn)行清潔消毒。七、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合要求。清洗消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔措施餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、臟污等情況時(shí)，不得使用。提供給消費(fèi)者的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒和保潔處理。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)鹵肉店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、食品貯存、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查等。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，由店長(zhǎng)或指定人員負(fù)責(zé)；定期檢查應(yīng)每周至少進(jìn)行一次，由店長(zhǎng)組織相關(guān)人員進(jìn)行；專(zhuān)項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)出臺(tái)后等進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄、食品采購(gòu)臺(tái)賬、食品添加劑使用記錄、人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄等衛(wèi)生管理相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造記錄。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子形式保存，便于查閱和追溯。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、調(diào)查處理、控制措施、賠償?shù)确矫娴膬?nèi)容。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括