PAGE單位食堂衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、食品儲存、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工食堂管理部門：負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括制定衛(wèi)生管理制度、組織人員培訓(xùn)、監(jiān)督檢查等。食堂從業(yè)人員：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生等工作。單位其他部門：協(xié)助食堂管理部門做好食堂衛(wèi)生管理工作，如提供必要的支持和監(jiān)督等。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品加工操作間應(yīng)分為原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具消毒間、備餐間、餐廳等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。2.食堂設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、加熱、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、保潔等設(shè)備。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工操作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、消毒柜等設(shè)備，滿足食品加工制作的需要。爐灶應(yīng)采用燃?xì)?、電力等清潔能源，不得使用燃煤、燃油等污染環(huán)境的能源。餐具消毒間應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒柜、洗碗機(jī)、保潔柜等設(shè)備，確保餐飲具能夠及時(shí)、有效地清洗消毒。消毒柜應(yīng)定期檢查，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、餐具、垃圾桶等設(shè)施，保持餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。3.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒無害、防霉、防潮、防火的材料裝修。食堂應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、垃圾桶等。每周應(yīng)對食堂進(jìn)行一次徹底的清潔消毒，包括對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行擦拭、消毒，對餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣等。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備，確保食堂內(nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，防止積塵、滋生細(xì)菌等。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。垃圾存放處應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。三、食品采購衛(wèi)生管理1.食品采購渠道食堂應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)資料。不得采購來源不明、無合法資質(zhì)的食品。鼓勵食堂優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品，減少長途運(yùn)輸和儲存過程中的污染。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有良好的感官性狀，如色澤正常、無異味、無異物等。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品應(yīng)索要發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品驗(yàn)收要求食堂應(yīng)建立食品驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保食品符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或上架存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退回供貨者，并做好記錄。對驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理部門，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品加工制作人員衛(wèi)生要求食品加工制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工制作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工制作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或干手器擦干。2.食品加工制作過程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免食品交叉污染。食品加工制作過程中，應(yīng)將食品原料、半成品、成品分開存放，使用不同的加工工具和容器。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品進(jìn)行加工制作。食品加工制作過程中，應(yīng)注意食品添加劑的使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。食品加工制作過程中，應(yīng)注意食品的保存溫度。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品留樣要求食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品儲存場所應(yīng)與食品加工制作場所分開，不得在食品儲存場所內(nèi)進(jìn)行食品加工制作。食品儲存場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏、冷凍設(shè)備等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的類別、品種、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、品種、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求。干貨、調(diào)味品等食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。每周應(yīng)對食品儲存場所進(jìn)行一次徹底的清潔消毒，包括對貨架、貨柜、冷藏、冷凍設(shè)備等進(jìn)行擦拭、消毒，對地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清掃、消毒。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。洗碗機(jī)應(yīng)具備清洗、消毒、烘干等功能，消毒效果應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒柜應(yīng)采用高溫、紫外線、臭氧等消毒方式，消毒效果應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，能夠有效防止餐飲具再次污染。2.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長時(shí)間存放。清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用高溫消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用紫外線消毒的，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；采用臭氧消毒的，臭氧濃度應(yīng)不低于20mg/m3，時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔、干燥。3.餐飲具保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，能夠有效防止餐飲具再次污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。餐飲具在保潔過程中，應(yīng)避免受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。每餐次使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、水漬、異味等，應(yīng)重新清洗消毒。七、人員衛(wèi)生管理1.人員培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)每年不少于4次，每次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于1小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保從業(yè)人員能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.人員健康管理食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或干手器擦干。3.人員操作規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)遵守食品加工制作操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等規(guī)定，確保食品安全。從業(yè)人員應(yīng)保持食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。食堂內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期消毒。從業(yè)人員應(yīng)積極配合食堂管理部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種形式，確保食堂衛(wèi)生狀況符合要求。日常檢查應(yīng)由食堂管理人員每天進(jìn)行，定期檢查應(yīng)由食堂管理部門每周組織一次，專項(xiàng)檢查應(yīng)由食堂管理部門根據(jù)實(shí)際情況不定期組織。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.衛(wèi)生考核制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對從業(yè)人員的衛(wèi)生工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生安全等方面。衛(wèi)生考核應(yīng)采用定期考核、不定期考核等多種形式，確保從業(yè)人員能夠認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)。定期考核應(yīng)由食堂管理部門每月組織一次，不定期考核應(yīng)由食堂管理部門根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績效