PAGE豆腐小作坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強豆腐小作坊的衛(wèi)生管理，確保豆腐產(chǎn)品的質量安全，保障消費者的健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本豆腐小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則豆腐小作坊應遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求。二、場所與設施衛(wèi)生1.選址與布局豆腐小作坊應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的場所，距離糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源25米以上。生產(chǎn)加工場所應布局合理，劃分為原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，清除雜物和垃圾。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁、天花板應平整、光滑，無裂縫、無脫落，便于清潔和消毒。門窗應安裝防蟲、防鼠、防塵設施，通風良好。3.生產(chǎn)設備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。與豆腐直接接觸的設備、工具應采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，不得使用竹木制品。設備和工具應擺放整齊，便于操作和維護，并有明顯的標識。4.衛(wèi)生設施應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、更衣間、衛(wèi)生間等。洗手池應安裝冷熱水設施，配備足夠的洗手液和干手設施。消毒池應定期更換消毒液，保持有效濃度。更衣間應配備足夠的衣柜、鞋柜，供員工存放工作服和個人物品。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，有良好的通風和排水設施。三、人員衛(wèi)生1.健康管理豆腐小作坊從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事豆腐生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入生產(chǎn)加工場所前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得吸煙、飲食和隨地吐痰。3.培訓教育應定期對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。從業(yè)人員應掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，嚴格遵守衛(wèi)生制度，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生要求。四、原材料衛(wèi)生1.采購管理應建立原材料采購索證索票制度，向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存?zhèn)洳?。采購的原材料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收與儲存原材料采購后應進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對不合格的原材料應及時退貨或銷毀。原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存場所應清潔衛(wèi)生，定期清理，防止霉變、蟲蛀。應建立原材料出入庫臺賬，如實記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商等信息，做到賬物相符。五、加工制作衛(wèi)生1.工藝流程豆腐加工應采用科學合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。工藝流程應包括選豆、泡豆、磨漿、煮漿、點鹵、成型、包裝等環(huán)節(jié)。各環(huán)節(jié)應密切銜接，避免交叉污染和微生物滋生。2.加工過程衛(wèi)生要求泡豆用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，泡豆時間應根據(jù)豆子品種和季節(jié)合理調整，防止泡豆變質。磨漿過程中應保持設備清潔，避免混入雜質。煮漿應徹底煮熟煮透，溫度達到100℃以上，并保持一定時間，以殺滅豆?jié){中的微生物。點鹵應使用符合食品安全標準的凝固劑，嚴格控制用量，確保豆腐質量安全。成型后的豆腐應及時冷卻，防止變質。加工過程中應保持操作臺面、設備、工具等清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，戴口罩，防止飛沫污染。3.食品添加劑使用如使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等。六、包裝與儲存衛(wèi)生1.包裝材料包裝豆腐應使用符合食品安全標準的包裝材料，如塑料薄膜、紙盒等。包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。不得使用回收塑料包裝豆腐，不得使用非食品用塑料包裝材料。2.包裝過程衛(wèi)生要求包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。包裝操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，戴口罩，防止飛沫污染。包裝過程中應避免豆腐受到污染，包裝好的豆腐應及時放入密封容器或包裝袋中，并標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、儲存條件等信息。3.成品儲存成品應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，隔墻離地存放，避免陽光直射。倉庫內(nèi)應設置不同溫度區(qū)域，根據(jù)豆腐的保質期和儲存要求分類存放。常溫儲存的豆腐保質期較短，應盡快銷售；冷藏儲存的豆腐溫度應控制在0℃8℃之間，以延長保質期。應定期檢查庫存成品，及時清理過期、變質的產(chǎn)品，防止交叉污染。七、銷售衛(wèi)生1.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，清除雜物和垃圾。銷售柜臺、貨架應保持清潔，無灰塵、無污漬。銷售設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，戴口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。銷售過程中應使用清潔的工具和容器，避免豆腐受到污染。不得將豆腐直接放在地上或不潔的表面上銷售。應按照產(chǎn)品的保質期和儲存條件銷售豆腐，不得銷售過期、變質的產(chǎn)品。對即將過期的產(chǎn)品應提前告知消費者，并采取相應的促銷措施。3.銷售記錄應建立銷售記錄制度，如實記錄豆腐的銷售日期、品種、數(shù)量、購買者等信息，做到賬物相符。銷售記錄應保存不少于2年，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度豆腐小作坊應建立衛(wèi)生自查制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所、設備設施、人員衛(wèi)生、原材料采購、加工制作、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表，明確檢查內(nèi)容、方法和頻率。自查結果應記錄在案，并留存?zhèn)洳椤?.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應切實可行，能夠有效消除衛(wèi)生隱患，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生要求。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門應定期對豆腐小作坊進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題依法進行處理。豆腐小作坊應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。九、人員培訓與考核1.培訓計劃應制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式和培訓人員等。培訓計劃應根據(jù)法律法規(guī)、行業(yè)標準和企業(yè)實際情況進行制定，確保培訓內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求、食品添加劑使用等方面的知識。2.培訓方式培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡培訓等多種形式。集中培訓應定期組織，邀請專業(yè)人員進行授課；現(xiàn)場培訓應結合實際操作，對從業(yè)人員進行現(xiàn)場指導；網(wǎng)絡培訓應利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，提供在線學習資源，方便從業(yè)人員隨時學習。培訓應注重實效，采用案例分析、互動交流、實地演示等方式，提高從業(yè)人員的學習積極性和主動性。3.考核制度應建立衛(wèi)生考核制度