PAGE幼兒食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強幼兒食堂衛(wèi)生管理，保障幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有幼兒食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設施設備、食品采購、加工制作、儲存、供餐等環(huán)節(jié)。3.基本原則幼兒食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食堂設施與環(huán)境衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的位置，遠離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.設施設備要求食堂應配備足夠數(shù)量的食品加工、儲存、冷藏、消毒等設施設備，并定期進行維護和更新，確保其正常運行。食品加工區(qū)應配備專用的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等設備，且設備應符合食品安全標準。食堂應設有專門的餐具清洗消毒間，配備足夠數(shù)量的餐具清洗池、消毒設備和保潔柜，消毒設備應能滿足食堂用餐人數(shù)的需求。食堂應安裝防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應保持環(huán)境整潔，每天定時進行清掃，做到地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工區(qū)、用餐區(qū)應保持空氣流通，定期開窗通風，必要時可安裝空氣凈化設備。食堂內(nèi)的垃圾桶應加蓋，并及時清理，垃圾存放時間不得超過24小時。食堂周邊環(huán)境應保持整潔，不得堆放雜物，定期進行消毒處理。三、食品采購與索證索票1.采購要求食堂應建立食品采購索證索票制度，嚴格從正規(guī)渠道采購食品及食品原料，確保所采購的食品及原料符合食品安全標準。采購的食品及原料應具有合法的資質(zhì)證明，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。2.索證索票管理食堂采購食品及原料時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應商的資質(zhì)證明文件復印件，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。對采購的食品及原料應進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求，對不合格的食品及原料應及時退貨處理，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩；操作時不得吸煙、不得留長指甲、涂指甲油及佩戴首飾。工作人員在加工食品過程中，如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，應立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應遵循合理的加工流程，按照一洗、二切、三煮、四裝的順序進行操作，確保食品熟透，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入專用的食品容器或食品包裝袋內(nèi)，并加蓋或密封，防止食品受到污染。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。例如，烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上；貯存熟食品時，應在60℃以上或10℃以下條件下存放。3.食品添加劑使用要求食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。五、食品儲存衛(wèi)生1.食品儲存場所要求食堂應設置專門的食品儲存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應分類存放。食品儲存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。常溫庫溫度應保持在0℃30℃之間，冷藏庫溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。食品儲存場所應設有防鼠、防蟲、防潮設施，如貨架應離墻離地，貨物應擺放整齊，便于通風和檢查。2.食品儲存要求食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質(zhì)。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏食品應在10℃以下條件下存放，冷凍食品應在18℃以下條件下存放。食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止食品受到污染。食品不得與有毒、有害物品一同存放，不得在食品儲存場所內(nèi)堆放雜物。六、餐具清洗消毒保潔1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應符合食品安全標準，消毒劑應按照規(guī)定的濃度和時間進行配制和使用。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度應達到100℃，時間應不少于10分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒濃度和時間應符合相關標準要求。消毒后的餐具應進行感官檢查，表面應光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。2.餐具保潔要求消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止餐具再次受到污染。餐具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應及時更換。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、加工制作、儲存、供餐等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。食品安全自查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等形式，日常檢查由食堂工作人員負責，定期檢查由食堂負責人組織，專項檢查可根據(jù)實際情況進行安排。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄，并分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.記錄管理食堂應建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄檔案應包括食品采購索證索票記錄、食品加工過程記錄、食品儲存記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、人員培訓記錄、食品留樣記錄等。記錄檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年，記錄應真實、完整、準確，不得偽造、篡改。八、食品留樣1.留樣要求食堂應對每餐供應的食品進行留樣，每個品種留樣量應不少于125g，留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。2.留樣目的食品留樣是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查明原因，采取相應的措施，保障幼兒的身體健康。九、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，培訓時間每年不少于40小時，培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗。通過培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。2.健康管理食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化