PAGE餐廳衛(wèi)生把關(guān)制度一、總則1.目的為了確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本餐廳衛(wèi)生把關(guān)制度。本制度旨在規(guī)范餐廳從食材采購到食品供應(yīng)全過程的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售以及餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)的相關(guān)區(qū)域和人員，包括廚房、餐廳、倉庫、員工更衣室等場(chǎng)所，以及廚師、服務(wù)員、采購人員、清潔人員等全體工作人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全是餐廳經(jīng)營(yíng)的首要任務(wù)。在日常運(yùn)營(yíng)中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，不斷完善衛(wèi)生管理措施，提高餐廳整體衛(wèi)生水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可入職。每年定期組織員工進(jìn)行健康復(fù)查，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。定期開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮等方面。培訓(xùn)頻率不少于每季度一次，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的入職衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用肥皂或洗手液和流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。進(jìn)入廚房操作間時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。員工不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購食材。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等方面，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保所采購的食材來源合法、質(zhì)量可靠。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，檢查其供應(yīng)的食材質(zhì)量、衛(wèi)生狀況以及合作履行情況。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)采取整改措施或終止合作關(guān)系。2.食材采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地新鮮的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的肉類制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食材驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)送貨單與采購合同的一致性，檢查食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與訂單相符。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，查看食材的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、異味、異物等情況。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)索取相關(guān)證明文件，并按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，確保食材質(zhì)量安全。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房加工區(qū)域，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行退貨、換貨或補(bǔ)貨處理。對(duì)不合格食材應(yīng)做好記錄，注明不合格原因、處理方式等信息，并存檔備查。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生保持廚房加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等表面，清除油污、食物殘?jiān)碗s物。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次，采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒處理，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無污垢、無異味、無故障。加工設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先清除設(shè)備表面的食物殘?jiān)陀臀?，再用清潔劑擦拭，最后用清水沖洗干凈。對(duì)直接接觸食品的設(shè)備部件，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類存放，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)定期清洗和消毒，防止交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，防止食品產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如不得將加工好的食品放置在未清洗消毒的案板上，不得用接觸過生食品的手直接接觸熟食品等。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量進(jìn)行，不得隨意添加或?yàn)E用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤或上桌，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。對(duì)于需要冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，并確保溫度符合要求。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃之間。留樣期間應(yīng)妥善保管留樣食品，不得隨意更改或丟棄。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告食品安全管理人員。同時(shí)，應(yīng)追溯該餐次食品的加工過程和相關(guān)人員，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、食品儲(chǔ)存與保鮮衛(wèi)生管理1.倉庫衛(wèi)生管理設(shè)置專門的食品倉庫，并保持倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔和排水。貨架應(yīng)定期清理，保持干凈整潔，無灰塵、無雜物。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免與食品發(fā)生交叉污染。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放和使用，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。食品原料應(yīng)按照谷類、肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等分類存放，避免相互擠壓、碰撞。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并專人專柜保管。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定，正常運(yùn)行。干貨類食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。米面糧油等大宗食品應(yīng)存放在密封容器中，并做好防蟲、防鼠措施。3.食品保鮮措施新鮮食材應(yīng)及時(shí)處理和加工，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。對(duì)于暫時(shí)不需要加工的食材，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍、保鮮劑處理等，延長(zhǎng)食材的保鮮期。在食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)注意防止食品受到污染和變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)及時(shí)清理和處理，不得繼續(xù)使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔與消毒餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、椅子、門窗、墻壁等表面，清除灰塵、污漬和雜物。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次，采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒處理，重點(diǎn)對(duì)餐桌、餐椅、門把手等人員經(jīng)常接觸的部位進(jìn)行消毒。餐具、茶具、酒具等應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，防止再次污染。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期進(jìn)行清洗消毒，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)與換氣餐廳應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)保持餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。對(duì)于使用空調(diào)的餐廳，應(yīng)定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，防止濾網(wǎng)積塵影響空氣質(zhì)量。同時(shí)，應(yīng)合理設(shè)置空調(diào)溫度，避免室內(nèi)外溫差過大，引起顧客不適。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括餐廳清潔狀況、通風(fēng)換氣情況、餐具消毒情況、垃圾清理情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。對(duì)于重大衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購要求采購的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。優(yōu)先選擇材質(zhì)安全、無毒無害、易清洗消毒的餐具、飲具。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，如使用回收食品包裝材料制作的餐具、飲具，以及含有有害物質(zhì)的餐具、飲具等。2.餐具、飲具清洗消毒程序餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑磻?yīng)采用專用的洗滌劑和流動(dòng)水，確保餐具、飲具表面無污垢。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止餐具、飲具再次受到污染。3.餐具、飲具衛(wèi)生監(jiān)督與抽檢定期對(duì)餐具、飲具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒情況、感官性狀（如有無異味、變形、破損等）、微生物指標(biāo)等。對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改或更換。每年定期委托具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)向社會(huì)公示。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具衛(wèi)生問題嚴(yán)重，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并加強(qiáng)對(duì)餐具、飲具衛(wèi)生管理的力度。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作，制定應(yīng)急處理預(yù)案，組織應(yīng)急演練，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事故情況等。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處理中的職責(zé)，如食品安全管理人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、原因分析、控制措施實(shí)施等；采購人員負(fù)責(zé)追溯食材來源；廚師負(fù)責(zé)配合調(diào)查和提供相關(guān)信息等。各成員應(yīng)各司其職，密切配合，確保應(yīng)急處理工作順利進(jìn)行。2.食品安全事故報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀表現(xiàn)、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待相關(guān)部門檢驗(yàn)鑒定后進(jìn)行處理。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴(kuò)大和再次發(fā)生。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，完善衛(wèi)生管理措施，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)將事故處理情況向全體員工通報(bào)，提高員工的食品安全意識(shí)。3.應(yīng)急演練與培訓(xùn)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、調(diào)查取證、原因分析、整改