PAGE飯店日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強飯店日常衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、衛(wèi)生達標，為顧客提供舒適、安全的消費環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、監(jiān)督有力的原則，確保衛(wèi)生管理工作落到實處。二、衛(wèi)生管理職責1.管理層職責飯店總經(jīng)理是衛(wèi)生管理工作的第一責任人，全面負責飯店衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導、組織和協(xié)調(diào)。制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。定期檢查飯店衛(wèi)生狀況，及時解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。對衛(wèi)生管理工作進行考核和獎懲。2.部門負責人職責各部門負責人是本部門衛(wèi)生管理工作的直接責任人，負責本部門衛(wèi)生管理工作的組織、實施和監(jiān)督。組織本部門員工學習衛(wèi)生管理制度，開展衛(wèi)生知識培訓。按照衛(wèi)生管理標準和要求，定期對本部門區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時整改存在的問題。配合飯店管理層做好衛(wèi)生管理工作的各項檢查和考核。3.員工職責員工應(yīng)嚴格遵守飯店衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生操作規(guī)程，做好本崗位的衛(wèi)生清潔工作，確保工作區(qū)域干凈整潔。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告，配合相關(guān)部門進行整改。三、衛(wèi)生標準與要求1.餐廳衛(wèi)生標準餐桌、餐椅擺放整齊，桌面清潔無污漬、水漬，餐具擺放規(guī)范。地面干凈無雜物，地毯清潔無異味，定期進行清洗消毒。墻壁、天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，燈具、空調(diào)等設(shè)施表面干凈。通風良好，空氣清新，無異味。垃圾桶及時清理，垃圾不外露，周圍地面保持清潔。餐具嚴格按照消毒程序進行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達標。食品展示柜、冷藏柜等設(shè)備清潔衛(wèi)生，食品擺放整齊，分類存放。2.廚房衛(wèi)生標準廚房地面、墻面、天花板清潔衛(wèi)生，無油污、無污漬。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備定期清洗，保持干凈無油污。案板、刀具等廚具使用后及時清洗消毒，擺放整齊。食材儲存區(qū)分類存放食材，隔墻離地，保持通風良好，無異味。垃圾桶加蓋，及時清理，垃圾不外溢。洗碗間設(shè)備運行正常，餐具清洗消毒流程規(guī)范，消毒后的餐具存放于清潔、干燥的專用柜內(nèi)。廚房工作人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，保持個人衛(wèi)生。3.客房衛(wèi)生標準客房地面干凈整潔，無雜物、無污漬，地毯定期清洗。床鋪整理規(guī)范，床單、被套、枕套干凈整潔，無異味，定期更換。家具表面清潔無灰塵，物品擺放整齊。衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，馬桶、洗手盆、淋浴設(shè)施等無污漬、無異味，定期消毒。毛巾、浴巾等用品干凈整潔，定期更換，擺放整齊。客房內(nèi)空氣清新，通風良好，無異味。垃圾桶及時清理，垃圾不外露，周圍地面保持清潔。4.公共區(qū)域衛(wèi)生標準大廳、走廊等公共區(qū)域地面干凈無雜物，墻壁、天花板清潔無灰塵。電梯轎廂清潔衛(wèi)生，按鈕、扶手等部位定期消毒。衛(wèi)生間設(shè)施齊全，清潔衛(wèi)生，無異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。休息區(qū)沙發(fā)、茶幾等擺放整齊，清潔無污漬。公共區(qū)域的綠植養(yǎng)護良好，無枯枝敗葉。垃圾桶及時清理，垃圾不外露，周圍地面保持清潔。四、衛(wèi)生檢查與考核機制1.衛(wèi)生檢查頻率飯店管理層每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查。各部門負責人每天對本部門區(qū)域進行衛(wèi)生檢查。飯店可根據(jù)實際情況，不定期組織專項衛(wèi)生檢查。2.檢查內(nèi)容與方法檢查內(nèi)容按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標準與要求進行，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用品用具衛(wèi)生等方面。檢查方法采用實地查看、抽樣檢測、詢問員工等方式，確保檢查結(jié)果真實、準確。3.問題記錄與反饋衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認真填寫衛(wèi)生檢查記錄，詳細記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題等信息。檢查結(jié)束后，及時將檢查結(jié)果反饋給相關(guān)部門負責人，并提出整改要求和期限。4.整改落實各部門負責人接到衛(wèi)生檢查反饋后，應(yīng)立即組織人員對存在的問題進行整改，確保在規(guī)定期限內(nèi)完成整改任務(wù)。整改完成后，及時向飯店管理層報告整改情況，申請復查。5.考核與獎懲飯店建立衛(wèi)生管理考核制度，對各部門的衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己私Y(jié)果與部門和員工的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對不達標的部門和個人進行處罰。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等；處罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。五、衛(wèi)生清潔與消毒流程1.日常清潔流程各崗位員工按照規(guī)定的時間和要求，對本崗位區(qū)域進行日常清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、物品整理等。清潔過程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。清潔完成后，將清潔工具和清潔劑妥善存放。2.定期消毒流程餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等重點部位應(yīng)定期進行消毒。消毒方法根據(jù)不同的物品和區(qū)域選擇合適的消毒劑，如含氯消毒劑、酒精等。消毒過程應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱等。3.食品加工與儲存消毒流程食材采購應(yīng)嚴格把關(guān)，確保食材新鮮、衛(wèi)生。食材加工前應(yīng)進行清洗、切配，加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。食品烹飪應(yīng)徹底煮熟煮透，確保食品安全。食品儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，定期檢查食品質(zhì)量。食品儲存設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對食品供應(yīng)商進行定期評估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合衛(wèi)生標準。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品驗收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標簽等是否符合要求。對驗收合格的食品進行入庫或上架存放，對驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或處理。做好食品驗收記錄，包括驗收時間、驗收人員、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況等。3.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品加工管理食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。5.食品留樣管理對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)填寫留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣人員等信息。七、員工衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。勤洗手，操作前、操作后、接觸食品前后、上廁所后等應(yīng)及時洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.健康管理員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時報告并停止工作，待治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清掃與整理飯店應(yīng)制定詳細的環(huán)境衛(wèi)生清掃計劃，明確各區(qū)域的清掃責任人、清掃時間和清掃標準。每天定時對飯店內(nèi)各區(qū)域進行清掃，包括地面、桌面擦拭、物品整理等，確保環(huán)境整潔。定期對飯店內(nèi)的衛(wèi)生死角進行清理，如墻角、天花板、通風口等。2.垃圾處理飯店應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾袋或垃圾桶內(nèi)，避免混合存放。垃圾應(yīng)及時清運，不得在飯店內(nèi)長時間堆放，清運過程中應(yīng)防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。3.病媒生物防治飯店應(yīng)采取有效措施，防止老