PAGE上善餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)上善餐飲的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于上善餐飲旗下所有門(mén)店、中央廚房及相關(guān)食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售場(chǎng)所。3.基本原則上善餐飲衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可入職。每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有崗位，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，以及食品的合格證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的查驗(yàn)，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食品與熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。貯存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。四、食品加工過(guò)程管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)備食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光潔，無(wú)污垢、無(wú)裂縫、無(wú)脫落。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得與非食品加工工具混用。工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全、衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器、操作人員應(yīng)分開(kāi)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的清洗消毒效果。設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中）的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中5分鐘以上，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施，如防鼠板、防蠅簾、紗網(wǎng)等。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)堆放。2.清潔消毒制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保清潔消毒效果。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等。餐廳、就餐區(qū)等公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方法、使用的消毒劑等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由食品安全管理人員、各部門(mén)負(fù)責(zé)人等組成。自查小組應(yīng)定期開(kāi)展食品安全自查工作，確保自查工作的有效實(shí)施。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存管理、食品加工過(guò)程管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問(wèn)等方式。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題等。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證問(wèn)題是否得到徹底解決。食品安全自查記錄、整改記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。八、食品召回管理1.召回制度建立建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。食品召回制度應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。成立食品召回小組，由食品安全管理人員、質(zhì)量控制人員、銷(xiāo)售部門(mén)負(fù)責(zé)人等組成。食品召回小組應(yīng)負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品召回工作，確保召回工作的有效開(kāi)展。2.召回程序當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售該食品，并通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)食品召回程序，向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。食品召回小組應(yīng)迅速開(kāi)展調(diào)查，確定問(wèn)題食品的批次、數(shù)量、流向等信息。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定召回方案，明確召回的方式、范圍、時(shí)間等。按照召回方案組織實(shí)施召回工作，通過(guò)發(fā)布公告、電話通知、上門(mén)召回等方式，通知相關(guān)消費(fèi)者召回問(wèn)題食品。召回的食品應(yīng)妥善處理，防止再次流入市場(chǎng)。3.召回記錄與報(bào)告對(duì)食品召回過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括召回的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、食品名稱(chēng)、批次、數(shù)量、召回原因、召回方式、召回結(jié)果等。召回記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。食品召回完成后，應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提交召回報(bào)告，報(bào)告召回的情況以及采取的措施等。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等多種形式，演練后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故擴(kuò)大的食品及原料、工具、設(shè)備等。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速開(kāi)展應(yīng)急處置工作，采取救治中毒人員、封存問(wèn)題食品、調(diào)查事故原因、控制事故現(xiàn)場(chǎng)等措施，防止事故擴(kuò)大。配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。3.后續(xù)整改與總結(jié)食品安