PAGE衛(wèi)生監(jiān)督所食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督所食堂管理，保障全體工作人員的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生監(jiān)督所食堂的所有工作人員、就餐人員以及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂管理工作規(guī)范、有序、高效，為全體人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員資質(zhì)與健康要求食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證后方可上崗。直接接觸食品的工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和操作技能，定期參加食品安全培訓(xùn)。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)食堂食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品安全。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證飯菜品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材采購(gòu)的質(zhì)量驗(yàn)收工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。保持廚房及餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理餐具、廚具等。協(xié)助做好食材的儲(chǔ)存和發(fā)放工作。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本，保證食材新鮮、價(jià)廉物美。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、數(shù)量、價(jià)格等，以備查驗(yàn)。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂食材倉(cāng)庫(kù)的管理工作，建立食材出入庫(kù)臺(tái)賬，做到賬物相符。按照食材儲(chǔ)存要求，合理分類存放食材，確保食材儲(chǔ)存安全。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防火等工作。餐具消毒員負(fù)責(zé)餐具、廚具等的清洗消毒工作，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行操作。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。做好消毒記錄，包括消毒日期、餐具數(shù)量、消毒方式等。3.人員培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。建立人員考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育或調(diào)整崗位。三、食材采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括食材質(zhì)量、供應(yīng)能力、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)流程食堂主管根據(jù)就餐人數(shù)、季節(jié)特點(diǎn)、食材庫(kù)存等情況制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食材到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同要求對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，同時(shí)核對(duì)送貨單與采購(gòu)計(jì)劃是否一致。驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單；驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.食材儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)清查，檢查食材的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，并做好記錄。建立食材庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)食材庫(kù)存低于安全庫(kù)存時(shí)，及時(shí)通知采購(gòu)員進(jìn)行補(bǔ)貨。四、食品加工與制作1.加工場(chǎng)所與設(shè)備要求食堂廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備食品加工、儲(chǔ)存、清洗消毒等功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。配備必要的食品加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)安裝通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板等應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔消毒。2.加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不合格食材。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或儲(chǔ)存設(shè)備中，防止受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品原料加工食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用，使用食品添加劑應(yīng)做好記錄。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)將留樣食品送相關(guān)部門檢驗(yàn)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等要求。每天對(duì)食堂廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、餐具消毒間等區(qū)域進(jìn)行清潔打掃，清除垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐具、廚具、餐桌椅等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具應(yīng)采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）相結(jié)合的方式進(jìn)行消毒，確保消毒效果。對(duì)食品加工設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止滋生細(xì)菌、病毒等病原體。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、食品儲(chǔ)存情況、設(shè)備運(yùn)行情況、個(gè)人衛(wèi)生情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。做好環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄，包括檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等，以備查閱。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制建立健全食品安全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，成立食品安全管理小組，負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理小組應(yīng)定期對(duì)食堂食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。鼓勵(lì)食堂工作人員相互監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)隱瞞食品安全問(wèn)題的人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。2.定期檢查與自查食堂主管應(yīng)每周組織一次食品安全自查，對(duì)食堂各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。衛(wèi)生監(jiān)督所應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康狀況、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改意見(jiàn)書，要求限期整改到位。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督所及相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進(jìn)行處理。七、就餐管理1.就餐秩序維護(hù)引導(dǎo)就餐人員有序排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠，保持良好的就餐秩序。提醒就餐人員文明就餐，愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾等。就餐人員應(yīng)自覺(jué)遵守食堂規(guī)定，服從食堂工作人員的管理。2.意見(jiàn)反饋與處理設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式收集就餐人員對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見(jiàn)和建議。食堂主管應(yīng)定