PAGE職工灶衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)職工灶衛(wèi)生管理，保障職工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工灶的所有工作人員、就餐職工以及與職工灶相關(guān)的各類活動。3.基本原則職工灶衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理職工灶工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸食品接觸面。接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒，操作后應(yīng)及時(shí)洗手。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔職工灶應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。清潔操作區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工設(shè)備、工具和容器，不得與其他區(qū)域混用。職工灶應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。2.設(shè)備設(shè)施清潔食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具和容器混用。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持良好的工作狀態(tài)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.廢棄物處理職工灶應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。食品廢棄物應(yīng)采用密閉容器收集，日產(chǎn)日清，不得在食品處理區(qū)內(nèi)堆放。廢棄物容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁將食品廢棄物倒入下水道或其他非指定地點(diǎn)。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購超過保質(zhì)期或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品應(yīng)索要購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設(shè)備等貯存設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。加工場所、設(shè)備、工具和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品加工要求。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)炸透，防止外焦里生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的容器內(nèi)，不得在加工場所內(nèi)長時(shí)間存放。3.制作要求食品制作應(yīng)符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，合理搭配膳食，提供多樣化的食品。制作食品時(shí)應(yīng)注意食品的色、香、味、形，提高食品的質(zhì)量和口感。不得制作國家法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。七、食品安全自查與記錄1.自查要求公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對職工灶的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.記錄要求職工灶應(yīng)做好各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理記錄，包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。食品衛(wèi)生管理記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的書寫工具。記錄應(yīng)妥善保管，不得隨意銷毀。食品衛(wèi)生管理記錄應(yīng)按照規(guī)定的期限保存，保存期限不得少于兩年。八、食品留樣制度1.留樣要求職工灶每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可通過留樣食品進(jìn)行追溯和檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)要求公司應(yīng)定期組織職工灶工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。職工灶工作人員應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。新入職的職工灶工作人員應(yīng)在上崗前接受食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.宣傳要求公司應(yīng)加強(qiáng)對職工食品安全知識