PAGE托班食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保托班食堂的食品衛(wèi)生安全，保障托班兒童的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本托班食堂的所有工作人員、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則托班食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學管理、確保安全的原則，嚴格把控食品從采購到餐桌的每一個環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時應(yīng)進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴格遵守國家有關(guān)食品采購的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，避免積壓變質(zhì)。食品采購應(yīng)建立臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，定期進行清掃和消毒。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護、清潔，保證正常運轉(zhuǎn)。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無毒無害、清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進入加工場所。加工過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，避免食品炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用。不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，并妥善處理，防止污染食品和環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機（或消毒碗柜）、水池、抹布、洗滌劑、消毒劑等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、清潔，保證其正常運轉(zhuǎn)和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進行操作。采用物理消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入洗碗機或消毒碗柜中，按照設(shè)備操作規(guī)程進行消毒，消毒溫度、時間應(yīng)符合要求。采用化學消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒劑中5分鐘以上，或采用其他符合食品安全標準的消毒劑進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)及時瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物或私人物品。餐飲具保潔期間，應(yīng)防止再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止害蟲和鼠類進入食堂。食堂的地面應(yīng)平整、防滑，易于清潔，無裂縫、無破損。2.清潔與消毒食堂應(yīng)每天進行清掃，保持環(huán)境整潔。每周應(yīng)進行一次全面的大掃除，對食堂的墻壁、天花板、門窗、地面、桌椅、設(shè)備等進行徹底清潔。定期對食堂進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。食堂的空氣、物體表面、餐飲具等應(yīng)定期進行消毒，消毒記錄應(yīng)妥善保存。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，每天清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清運，不得在食堂內(nèi)堆放。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查頻率為每周不少于一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，遵循“不超范圍、不超劑量、不憑經(jīng)驗、不隨意使用”的原則，確保食品安全。不得使用國家禁止使用的食品添加劑和非食用物質(zhì)加工食品。2.采購與貯存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯標識。食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)、過期。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)專人負責，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和托班主管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食