1、葡萄酒賞析入門,維多利奧索(ILVITTORIOSO),“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨，變成葡萄酒以后，就有了生命?！蓖畻罡?世界頂級名酒賞析,絕世好酒鑒賞,最貴的大瓶勃艮第紅酒羅曼尼康帝酒莊RomaneeConti容量：6夸脫評價：最貴的單支勃艮第紅酒售價：6.96萬美元(2002),絕世好酒鑒賞,最貴的加烈葡萄酒1775年馬桑德拉酒莊（俄）品種：雪利酒售價：4.35萬美元（2001年）評價：沙俄皇室封印，年份最久的雪利,絕世好酒鑒賞,最貴的白葡萄酒法國迪琴酒莊dYquem年份：1784年品種：甜白葡萄酒售價：5.66萬美元（1986年）瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓

2、名縮寫,絕世好酒鑒賞,最貴的干白葡萄酒羅曼尼康帝酒莊RomaneeConti年份：1978年蒙塔榭酒售價：16.75萬美元（1986年）數(shù)量：7瓶,絕世好酒鑒賞,Jeroboam世紀(jì)之酒法國木桐酒莊Mouton1945年波爾多三大黃金年份釀制數(shù)量：24支評價：最貴的大瓶裝紅酒（4.5L）售價：11.5萬美元（1997年）,絕世好酒鑒賞,最貴的標(biāo)準(zhǔn)瓶裝紅酒1787年拉斐酒莊Lafite容量：標(biāo)準(zhǔn)瓶750ml售價：16萬美元（1985年）評價：現(xiàn)陳列于福布斯收藏館，瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓名縮寫。,紅酒=葡萄酒？葡萄酒如何分類？葡萄酒應(yīng)該怎么喝？（標(biāo)準(zhǔn)瓶？一杯=？）如何挑選葡萄酒？,進(jìn)入葡萄酒世界

3、,紅酒，一般是紅葡萄酒的簡稱紅葡萄酒=葡萄皮+葡萄肉白葡萄酒=葡萄肉,紅酒的釀制步驟,去梗壓榨果粒榨汁和發(fā)酵添加SO2桶儲和裝瓶,知名釀酒葡萄品種,解百衲的代表,蛇龍珠CabernetGernischt原產(chǎn)地:波爾多葡萄特色:適應(yīng)性較強(qiáng)，抗旱成酒特色:寶石紅色，澄清發(fā)亮，柔和爽口，具解百納酒的典型性，酒質(zhì)上等。,紅葡萄之王,赤霞珠CabernetSauvignon原產(chǎn)地:波爾多葡萄特色成酒特色:有黑加侖子，黑莓等香味，橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復(fù)雜。酒色淡寶石紅，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品質(zhì)上等,紅葡萄王后,品麗珠CabernetFranc原產(chǎn)地

4、:波爾多成酒特色:典型香氣的優(yōu)雅香氣，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子,紅葡萄情人,梅鹿轍Merlot原產(chǎn)地:波爾多葡萄特色:葡萄顏色黑或紫，丹寧含量低，酸度低成酒特色:李子果香，甘甜柔順，有天鵝絨般的柔軟質(zhì)地；多與其他品種搭配，較少單獨釀酒。,紅葡萄的頑皮姑娘,黑皮諾PinotNoir原產(chǎn)地:勃艮第葡萄特色：成熟早、產(chǎn)量低易腐爛、單寧含量低、果皮顏色淡成酒特色:年輕時紅色水果果香，如覆盆子及櫻桃等；陳年后酒香則變化豐富，除動物香外，櫻桃酒及松露香。,魚和熊掌兼得的紅葡萄,西拉Syrah原產(chǎn)地:羅納河谷葡萄特色:色彩鮮艷，抗氧化性好，單寧重而芳香。成酒特色:賦予酒獨特誘人的黑胡椒、黑莓香氣、復(fù)雜且

5、有筋骨的口感，使酒不很濃郁但很豐滿，質(zhì)量穩(wěn)定能進(jìn)行很好的陳釀。,釀酒的白葡萄,蘇維濃SauvignonBlanc原產(chǎn)地:波爾多成酒特色:酸味強(qiáng)，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨具；最常見青蘋果及醋栗果香等混合植物性香。,釀酒的白葡萄,雷斯令Riesling原產(chǎn)地:萊茵河區(qū)葡萄特色:富于變化，果香多樣，從桃子、柑果的香味特色、異域水果的香味到蜂蜜的甜香成酒特色:豐富、細(xì)致、均衡，非常適合久存。香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年，品質(zhì)可媲美塞米雍。,甜酒絕配的白葡萄,塞米雍Semillon原產(chǎn)地:波爾多葡萄特色:葡萄粒小，糖份高，易氧化；柑橘類氣味很明顯，有少許蜂蜜、無花果和雪茄的味道。成酒特色:酒香淡，

6、口感厚實，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)?；旌咸K維濃以補(bǔ)其不足，適合年輕時飲用。,白葡萄女王,霞多麗Chardonnay原產(chǎn)地:勃艮第葡萄特色:早熟型，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，易栽培成酒特色:香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。,葡萄酒的分類,葡萄酒的主要分類,按釀制工藝區(qū)分,紅葡萄酒,冰葡萄酒,起泡葡萄酒,白葡萄酒,葡萄酒的主要分類,根據(jù)顏色區(qū)分,紅葡萄酒,白葡萄酒,桃紅葡萄酒,葡萄酒的主要分類,根據(jù)糖分區(qū)分,干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L,甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L,半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L,半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0

7、g/L,注：含糖量指葡萄原汁的含糖量,葡萄酒的主要分類,其他分類,靜態(tài)葡萄酒,酒精加強(qiáng)葡萄酒,加香葡萄酒,起泡葡萄酒,葡萄酒的主要分類,按產(chǎn)地區(qū)分,舊世界紅酒,新世界紅酒,代表國家：法國、意大利、西班牙,代表國家：澳大利亞、智利、加拿大,葡萄酒的飲用,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒以菜肴的品種而定，每道菜都配飲一種酒高級宴會，一般要用七種以上的酒上什么菜，要配什么酒（提問）什么是主酒？,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(1)上開胃盤時應(yīng)上開胃酒，配專用的開胃酒杯。,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(2)上湯時要上雪利酒，配用雪利酒杯。,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(3)上魚時上酒度較低的白葡萄酒，用白葡

8、萄酒杯并配用冰桶。,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(4)上副菜時上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯;陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應(yīng)在斟用前將酒過濾。,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(5)上主菜時上香擯酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點心或講話、祝酒時，也可跟上香擯酒。,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(5)斟用香擯酒前，應(yīng)做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項準(zhǔn)備工作。,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(6)上甜點時跟上餐后酒，用相應(yīng)酒杯。,葡萄酒的飲用禮儀,西餐的配酒(7)上咖啡時跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。,飲用葡萄酒的一般常識,搭配規(guī)律吃海鮮、喝干白、葡萄汽酒或香檳，冷

9、盤和第一道正菜喝干白和或淡紅葡萄酒。肉禽搭配清淡的紅葡萄酒，野味則搭配上等陳年干紅。吃奶酪和鵝肝要喝上等紅葡萄酒或甜酒。甜食要配香檳、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香檳。,飲用葡萄酒的一般常識,飲用溫度喝香檳酒最好要冰鎮(zhèn)一下，酒的溫度在68度時飲用味道最濃。紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間；白葡萄酒則是在9到12度之間。,飲用葡萄酒的一般常識,開瓶時間4年以內(nèi)的波爾多葡萄酒或6、7年內(nèi)的勃艮第葡萄酒，酒齡較輕，應(yīng)在飲用前幾小時開瓶，以便酒與空氣充分接觸后產(chǎn)生氧化，使酒味更濃香。陳年酒要避免過早打開，一般以現(xiàn)喝現(xiàn)開為好，這樣可以避免酒味不夠新鮮。,飲用葡萄酒的一般常識,飲酒方法飲酒：

10、嗅，吞，品，咽酒序：新在先,陳在后;淡在先,濃在后,葡萄酒的挑選,優(yōu)質(zhì)葡萄酒的購買渠道,在哪里可以買到好酒產(chǎn)地酒窖：旅游勝地；先嘗后買；價格無優(yōu)勢代理專營店：專業(yè)服務(wù)；稀世佳釀；昂貴價格超市：種類齊全；價格低廉；購買方便；難覓珍品展會：兼顧酒窖、專營店、超市的特點網(wǎng)購：適合尋找稀缺的、獨特的小眾珍品,葡萄產(chǎn)地的規(guī)?；平?品種豐富的葡萄酒專賣店,知名法國葡萄酒專賣店,法國的葡萄酒莊,法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布圖,法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹,Bordeaux波爾多酒莊數(shù)量：9000+六大產(chǎn)區(qū)：梅鐸(Mdoc)32,110英畝(紅酒)龐馬魯(Pomerol)1,803英畝(紅酒)圣達(dá)美莉安(St-milion)1

11、2,676英畝(紅酒)格拉夫(Graves)5,992英畝(紅酒和不甜白酒)蘇玳(Sauternes)3,499英畝(甜白酒)五大名莊：ChateauMargauxChateauLatourChateauMouton-RothschildChateauLafite-RothschildChateauHaut-Brion,法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹,Burgundy勃艮第酒莊數(shù)量：1800+六大產(chǎn)區(qū)：夜坡(CotedeNuits)邦內(nèi)坡(CotedeBeaune)馬孔內(nèi)(Maconnais)莎隆內(nèi)坡(CotedeChalonnaise)堡祖利(Beaujolais)莎布里(Chablis)知名名莊：羅曼

12、尼康帝(LaRomaneeConti)羅曼尼(LaRomanee)拉塔希(LaTache)李其堡(Richebourg)格若特-香柏壇(GriotteChambertin)伏舊園(ClosdeVougeot),鑒賞葡萄酒的六大要素,第一步看酒標(biāo)etiquette出產(chǎn)年份：行家一看便可知這一年份的酒質(zhì)量如何；產(chǎn)地：接著下面是酒莊所屬的村莊和法定產(chǎn)區(qū)名稱；葡萄品種：決定口感的關(guān)鍵；收成年：收成年的天候會影響葡萄收成的品質(zhì)；釀酒師簽名：對酒品質(zhì)有更一層的保證,鑒賞葡萄酒的六大要素,第一步看酒標(biāo)etiquette法國紅酒產(chǎn)區(qū)分類等級A.O.C法定產(chǎn)區(qū)酒VDQS優(yōu)良地區(qū)酒VINSDEPAYS地區(qū)酒VIN

13、SDETABLE日常餐酒,鑒賞葡萄酒的六大要素,第一步看酒標(biāo)etiquette意大利紅酒產(chǎn)區(qū)分類等級DOCG保證法定地區(qū)DOC法定地區(qū)IGT地方餐酒VDT日常餐酒,鑒賞紅葡萄酒的六大要素,第一步看酒標(biāo)etiquette法國紅酒質(zhì)量分類等級GRANDCRUPREMIERCRUCLASSE、CRUCLASSE、CRUEXCEPTIONAL、CRUBOURGEOIS。MisEnBoteilleAuChateau,鑒賞葡萄酒的六大要素,第一步看酒標(biāo)etiquette,鑒賞葡萄酒的六大要素,第二步摸瓶底酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂貴，先摸瓶底再看酒標(biāo)能起到事半功倍的作用。,鑒賞葡萄酒的六大要素,第三步開

14、瓶塞開瓶取出軟木塞，看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式。,鑒賞葡萄酒的六大要素,第三步開瓶塞金屬螺旋蓋密封的葡萄酒適合用在中短期儲存的葡萄酒。,鑒賞葡萄酒的六大要素,第四步看成色紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣年輕紅酒；紫紅、石榴紅、寶石紅等鮮亮的紅色，層次分明陳年紅酒：磚紅、瓦紅、棕色、琥珀色等暗紅色：外圍帶褐黃色，顏色均勻；壞了的酒：咖啡色、深棕色，毫無紅色調(diào),鑒賞葡萄酒的六大要素,第五步聞味道緩緩地將杯中的酒“搖醒”；好的新酒，因酒齡不長，能嗅出鮮果或花的清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等；好的陳

15、釀，應(yīng)當(dāng)有濃香，如蜜香、榛子香、香草等,鑒賞葡萄酒的六大要素,第六步試口感芳香：口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均勻而又和諧地分布。,鑒賞葡萄酒的六大要素,第六步試口感酒體：葡萄酒在嘴中的感覺或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐厚，酒體均勻或酒體輕盈。酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。干凈：沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。,紅葡萄酒的靈魂丹寧,什么是丹寧？酒精度（總酸單寧）柔順指數(shù)帶負(fù)電荷的活性分子純天然抗氧化劑

16、紅葡萄酒的生命,白葡萄酒賞析,適合中餐的貴族白葡萄酒,雷司令Riesling貴族血統(tǒng)：德國適飲期：610年。陳年能力：2040年。配餐建議：雷司令擁有細(xì)膩爽口的酸度，與海鮮、白肉、酸菜配豬腳或香腸火腿都十分和諧，上海的蒸毛蟹和小籠包佐以雷司令同樣讓人大為贊賞,適合中餐的貴族白葡萄酒,灰品樂PinotGris貴族血統(tǒng)：法國適飲期：25年。陳年能力：可陳放20年以上。配餐建議：灰品樂酸度低、口感豐盈、帶有淡淡熏烤味，適合搭配白肉、野味、熏肉類或味道濃重的食物，中國傳統(tǒng)美食北京烤鴨與它就是頗完美的搭配。,適合中餐的貴族白葡萄酒,瓊瑤漿Gewrztraminer貴族血統(tǒng)：意大利適飲期：310年。陳年能

17、力：可陳放至20年。配餐建議：與原產(chǎn)自阿爾薩斯的乳酪、鵝肝醬是頗為經(jīng)典的搭配，與腰果雞丁的搭配就可謂是美食文化的上乘之作。,適合中餐的貴族白葡萄酒,阿爾薩斯麝香MuscatDAlsace貴族血統(tǒng)：意大利適飲期：約24年。陳年能力：1520年。配餐建議：容易搭配亞洲的微微辛辣的食物（水煮魚？辣白菜？麻辣螺肉？），比較適合釀造甜酒作為餐后酒使用。,香檳入門,香檳的基礎(chǔ)知識,香檳是不是葡萄酒？真正的香檳酒來自法國的香檳地區(qū)？釀制香檳的葡萄香檳的精華C.A.T,香檳的釀制,原料：一白兩黑基酒：靜止葡萄酒添加劑：糖、酵母二次發(fā)酵、轉(zhuǎn)瓶、去雜質(zhì)、加甜酒窖藏,香檳的分類,無年份香檳VS.年份香檳玫瑰香檳（Rose）白