1、營養(yǎng)和飲食治療的核心總結(jié)第一章人體所需的營養(yǎng)素和熱量第1節(jié)：蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能：提供熱能，構(gòu)成身體，修復(fù)組織，調(diào)節(jié)生理功能。2，蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。成人必需的氨基酸有巴林、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、胰蛋白酶、賴氨酸等8種。3、蛋白質(zhì)的生理功能：組織配置、更新和修復(fù)調(diào)節(jié)生理功能供給熱能身體其他含氮物質(zhì)的合成原料4、蛋白質(zhì)消化率計(jì)算公式及重要性。5、蛋白質(zhì)生物價(jià)格計(jì)算公式及重要性。6、高質(zhì)量蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)所需氨基酸的含量和比例越接近人類需要，越容易被身體吸收和利用，因此營養(yǎng)價(jià)值越高，這種蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。7、蛋白質(zhì)互補(bǔ)性

2、：由于多種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例不同，因此，如果將某些富含氨基酸的食物與其必需氨基酸不足的食物相搭配食用，可以使蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成更接近適當(dāng)?shù)谋壤瑥亩岣叩鞍踪|(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。第二節(jié)：地質(zhì)1、分類：飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸。其中n-6型亞油酸和n-3型亞麻酸不能在體內(nèi)合成，必須作為食物提供，因此被稱為必需氨基酸。2、甘油三酯在食物中的作用：提高飽腹感，改善食物的官能性，提供脂溶性維生素。3、地質(zhì)的生理功能：熱供給。構(gòu)成人的細(xì)胞和組織。向人體提供必需的氨基酸。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。其他。4、營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)：必需氨基酸含量。消化率：熔點(diǎn)越低，消化率越高。脂溶性維生

3、素含量。提供多種脂肪酸的比例。脂肪酸含量的一些特殊生理效應(yīng)。5、脂肪酸分類：碳鏈長度。飽和度?？臻g結(jié)構(gòu)：順式、反式。6，地質(zhì)供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：按總能量的百分比計(jì)算：成年人20%30%膽固醇第三節(jié)：碳水化合物(I)分類：j單糖k二糖l多糖m寡糖：寡糖：棉糖和水牛糖主要是豆類：u膨脹因子“:”，是小腸部分低聚糖消化不良和腹脹的v“有益來源”，刺激腸道有益細(xì)菌集體繁殖，抑制有害細(xì)菌生長w雙歧桿菌(b)生理功能：提供熱能，形成身體組織間的解毒作用，保護(hù)蛋白質(zhì)，防止酸中毒，促進(jìn)消化和腸道內(nèi)容物的排泄第四節(jié)：列(a)常用的列單位是Kcal (kcal)(b) 1千卡=4.184千行(KJ)，1千行=0.239千卡

4、(c)熱源來源：以總熱能的百分比生產(chǎn)熱系數(shù)?。?7.7KJ(9kcal)/g，20%-30%碳水化合物333616.7 kj (4 cal)/g，55%-65%蛋白質(zhì)：16.7(4cal)/g，10%-15%(d)人體熱消耗人體每天的能量消耗有維持身體基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用、各種身體活動(dòng)所需的熱能、第v節(jié)：礦物1.常量元素：占人體總量0.01%以上的礦物質(zhì)稱為常量元素鈣、鎂、鉀、鈉、磷硫、氯2.微量元素：不到人體總量0.01%的無機(jī)物3.影響鈣吸收的因素：促進(jìn)維生素d、乳糖和某些維生素植酸、草酸、脂肪、膳食纖維鈣缺乏癥的抑制：兒童佝僂病；成人骨軟化癥過多的鈣是腎結(jié)石的危險(xiǎn)因素正常人的攝入量

5、：800毫克鐵是人體最需要的微量元素。食物中的鐵以血紅素鐵和血紅素鐵的形式存在，這些鐵源自動(dòng)物性食品6影響鐵吸收的因素：vitC，促進(jìn)動(dòng)物蛋白、有機(jī)酸、單糖植酸，二價(jià)元素，抑制草酸5.富含鐵的食物：動(dòng)物的血、肝、腐肉、豆類、黑木耳、芝麻醬6.缺鐵性貧血3個(gè)階段：鐵減少期、RBC缺鐵期、缺鐵性貧血期碘缺乏?。杭谞钕倌[；懷孕初期碘缺乏癥會(huì)導(dǎo)致孩子得肌酸病(笨、聾、啞、癱)碘的來源：海鮮第六節(jié)：維生素定義：維持人體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)故意代謝反應(yīng)所需的微量低分子有機(jī)化合物。脂溶性維生素，水溶性維生素。特征：在食物中與脂肪共存，吸收時(shí)與腸道中的脂質(zhì)相關(guān)。主要儲存在肝臟，不容易排出體外。維生素a: 1植

6、物的胡蘿卜素(維生素a原)與維生素a具有相同的化學(xué)結(jié)構(gòu)可以從體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素a2缺乏皮膚干燥，粗糙。防御能力下降容易感染疾病嚴(yán)重誘發(fā)夜盲癥孕婦胎兒發(fā)育障礙或死亡不足，嬰兒發(fā)病不足3食物來源的最佳來源是含有動(dòng)物肝臟、鱈魚肝油、蛋黃、奶油、胡蘿卜素和各種胡蘿卜素的蔬菜視黃醇3360定義：包括已經(jīng)形成的維生素a和維生素來源，計(jì)算食物或食物中均有視黃醇活性物質(zhì)的總量。餐中的總視黃醇當(dāng)量=視黃醇-胡蘿卜素0.167其他維生素a元0.084維生素d: 1缺乏的：嬰兒容易得佝僂病，成人患有骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥2 :維生素d的良好來源是魚肝油、各種動(dòng)物肝臟和蛋黃3成人暴露在陽光下，一般不需要補(bǔ)充維生素d維生素

7、e:又名生育酚，抗氧化作用特征：溶于水，不溶于脂肪和脂質(zhì)溶劑不容易在體內(nèi)保管，過量的話會(huì)從尿液中快速排出，供給不足的話容易產(chǎn)生不足體內(nèi)大多數(shù)以輔酶或輔酶的形式參與各種酶的功能活動(dòng)維生素B1: 1缺乏癥：干性發(fā)病、濕性發(fā)病、混合勃起癥2食物來源：豐富的食物包括谷類、豆類、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟、堅(jiān)果、瘦肉、蛋類、芹菜、白菜等維生素B2: 1缺乏：口腔生殖系統(tǒng)綜合征2食物來源：肝臟、腎臟、心臟和牛奶、蛋黃、螃蟹、鰻魚、蘑菇、綠葉和蔬菜維生素PP: 1缺乏：蟾蜍23360食物來源：肉類、肝臟、豆類、大米、花生維生素c: 1抗氧化作用2缺乏癥：壞血病第8節(jié)：條膳食纖維:膳食纖維分類：不溶性膳食纖維，可用性膳食

8、纖維。第：膳食纖維的化學(xué)組成和特性：纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，果膠。:膳食纖維的生理功能：1。促進(jìn)腸蠕動(dòng)：2。預(yù)防疾?。嚎刂品逝帧５诙赂黝愂称返臓I養(yǎng)素1、麥片和土豆谷類是我們國民的主要食物，有大米、小麥、玉米和高粱。其主要成分是淀粉。加工和烹飪時(shí)營養(yǎng)容易丟失，所以要注意。谷類和土豆第二，豆類和堅(jiān)果大豆主要是大豆、綠豆、豇豆、蠶豆等。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。堅(jiān)果包括花生、核桃、松子、向日葵、榛子等。脂肪和蛋白質(zhì)豐富，石油可以達(dá)到50%-70%，蛋白質(zhì)可以達(dá)到15%-20%。三、蔬菜和水果蔬菜和水果是人們飲食中不可缺少的食物，約占每日食物攝入量的40%。蔬菜是維生素，尤其是維生素c

9、和胡蘿卜素的重要來源4、肉類和雞蛋肉類包括豬、羊、雞、鴨等肉及其內(nèi)臟等。雞蛋是指雞蛋、鴨蛋等。肉類蛋白質(zhì)含量為10%-20%，其中必需氨基酸含量和利用率都很高。五、牛奶、魚類及其產(chǎn)品牛奶和魚及其產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。富含鈣，吸收好，利用率高的牛奶是優(yōu)秀的鈣來源。*重要概念和問題1.食物的營養(yǎng)價(jià)值概念？食物營養(yǎng)價(jià)值：是指某些食物中包含的熱量和多種營養(yǎng)素滿足人體營養(yǎng)要求的程度，主要取決于食物的種類或數(shù)量，然后進(jìn)入身體的消化、吸收、使用情況、烹飪方法等。2.糧食的結(jié)構(gòu)？谷蛋白：6%(纖維素半纖維素)膏粉層：6-7%(富含維生素b和無機(jī)鹽，營養(yǎng)價(jià)值高)胚乳：83-87%(淀

10、粉蛋白)細(xì)菌： (蛋白質(zhì)脂肪族維生素e)營養(yǎng)價(jià)值高，酶活性高，加工時(shí)容易受損，因此失去。3.谷類的第一個(gè)限制氨基酸是賴氨酸，谷類是餐中b族維生素的重要來源，尤其是硫胺素和尼酮酸等。4.大豆的第一限制氨基酸是氮俄林，大豆是含有蛋白質(zhì)最多的植物性食品，黑豆的含量最高(36%)，完全蛋白質(zhì)，富含賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。蘿卜含有淀粉酶，生殖有助于消化。大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血液膽固醇的效果?？喙嫌薪堤亲饔?。6.論述問題：血丹烏魚粥組合合適嗎？答：不合理，皮蛋堿性，谷類的維生素b容易在堿性環(huán)境下破壞，但陽痿好。第三章不同生理?xiàng)l件人群的營養(yǎng)和飲食第一節(jié)：合理

11、的飲食概念：合理的營養(yǎng)是指每天從食物中攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量及其相互之間的比例不同的生理階段，不同的勞動(dòng)環(huán)境，不同的勞動(dòng)強(qiáng)度下滿足人體的需要，使身體處于良好的健康狀態(tài)。均衡飲食的基本要求：1。提供足夠的能量和營養(yǎng)素，維持各種營養(yǎng)素之間的定量平衡。食品儲存，加工，合理的烹飪手段。合理的飲食系統(tǒng)。良好的飲食習(xí)慣和飲食環(huán)境。5.食物對人體沒有無毒，不含病原微生物或有毒化學(xué)物質(zhì)。中國民食指南(普通老式指南):1。食物也多種多樣，以谷類為主的厚度搭配。2.請多吃蔬菜、水果、土豆。每天喂奶，大豆或其產(chǎn)品。4.經(jīng)常以適當(dāng)?shù)牧砍贼~、鳥、蛋、瘦肉。5.減少食用油量，吃清淡、鹽少的飯。6.不能吃水量，每天運(yùn)

12、動(dòng)，保持健康的體重。7.三餐合理分配，零食合理。8.喝足夠的水，合理選擇飲料。9.飲酒限制。10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。(注：論述結(jié)合自己的吃飯?zhí)匦?，談?wù)?007年中國居民膳食指南。）中國人民均衡的飲食寶塔：1。論膳食寶塔的結(jié)構(gòu)。2.各種食物的攝入量。3.應(yīng)用。1)確定適合自己的能源水平。2)根據(jù)自己的能源水平?jīng)Q定食物需求。3)食物同種的交換，豐富多彩的用餐安排。4)根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。補(bǔ)充：平均需要量(EAR):表示滿足特定性別、年齡和生理?xiàng)l件組個(gè)別需要量50%的特定營養(yǎng)素的攝入水平。建議攝入量(RVI):絕對多數(shù)(97%到98%)適宜攝取量(AI):通過觀察或?qū)嶒?yàn)

13、獲得的健康人的特定營養(yǎng)素?cái)z取量。允許的最大攝入量(VL):每日平均攝入量營養(yǎng)素的最大限度。第二節(jié)：幼兒營養(yǎng)和飲食1.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)1)母乳中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(2)母乳富含乳糖(3)母乳中的礦物容易吸收(4)母乳里有足夠的維生素(5)母乳富含免疫物質(zhì)6)母乳喂養(yǎng)不易過敏，衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、方便。母乳喂養(yǎng)促進(jìn)產(chǎn)婦和孩子之間的感情交流，促進(jìn)孩子智力和正常感情的發(fā)育。母乳喂養(yǎng)的具體問題：1輔助牛奶準(zhǔn)備2早期的奶3掌握合理的伙食方法4盡快進(jìn)行戶外活動(dòng)5適時(shí)添加輔助食品6下周開始加一滴魚油3.幼兒期飲食指南：A.每天喝牛奶(超過350毫升)B.豐富的營養(yǎng)食品供應(yīng)C.烹飪方法適合幼兒的消化和代謝能力D.喝足夠的水，

14、少喝碳酸飲料(600-1000毫升)E.多做戶外活動(dòng)，感知增長和發(fā)展第四節(jié)：孕婦和保姆的營養(yǎng)和飲食1.孕婦的生理特征：激素和代謝變化；消化功能變化；腎功能的變化(尿液中葡萄糖排放的增加與血糖濃度無關(guān))；血容量和血液成分變化；體重增加(孕婦體重增加10-12.5公斤)孕婦的營養(yǎng)要求：能源(每天200 kcal)；增加)；蛋白質(zhì)(在泰-5g、在泰-15g、在泰-20g/日增加)；礦物(鈣-孕早期800，中期1000，后期1200毫克；鐵：懷孕15，懷孕25，懷孕35/天；鋅：早孕11.5，中期16.5；碘：200 VG/d)；維生素3.生理性貧血：懷孕期間出血量增加了50%，血液相對稀釋，血紅蛋白

15、含量、血液和紅細(xì)胞用同時(shí)減少，懷孕20-30周最為明顯。4.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：低體重兒(2500g)-以下)-原因；胎兒宮內(nèi)生長遲緩(高死亡率)；先天性畸形和疾病(葉酸缺乏-巨紅細(xì)胞貧血和神經(jīng)血管畸形；維A-角膜軟化，中樞神經(jīng)系統(tǒng)，心血管和面部畸形；維D-先天性佝僂病和低鈣血癥痙攣；維度K-唇裂，腭裂；妊娠早期血糖和酒精中毒-先天性畸形)巨大的孩子(超過4000g)孕婦飲食指南(簡單回答):懷孕初期飲食-葉酸、鐵、碘、海鮮、原則-多食少吃。懷孕2期-增加魚丸、瘦肉、海鮮的攝取，增加牛奶的攝取，經(jīng)常吃鐵含量高的食物。懷孕3期-沒有特別；做適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，保持適當(dāng)體重的增長。禁忌：都是5點(diǎn)-理

16、解6.奶媽的營養(yǎng)要求：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)(Fe是補(bǔ)充給嬰兒的最重要的微量元素)，維生素-從下周開始，嬰兒每滴魚肝油。幾個(gè)重要問題一雙雞蛋瘦肉粥合理嗎？答案：是因?yàn)殡u蛋是堿性的，谷類中的維生素b在堿性環(huán)境中被破壞，勃起病好了，雞蛋中的蛋白質(zhì)變質(zhì)，鉛含量高，損傷了大腦和神經(jīng)，導(dǎo)致貧血，導(dǎo)致免疫力下降和食欲不足。2牛奶燕麥粥合理嗎？答案：不合理，因?yàn)榇旨Z中含有植酸，植酸是反映陽物，在鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)中包含堅(jiān)固的螯合物，防止吸收。菠菜豆腐湯配得上嗎？答案：是因?yàn)椴げ酥泻泻芏嗖菟?，豆腐中含有很多氯化鎂，硫酸鈣，所以很不合理。如果兩者同時(shí)進(jìn)入身體，就會(huì)產(chǎn)生不溶性鈣草酸鈣，鈣會(huì)丟失，會(huì)因結(jié)石沉積。4雞蛋可以用4個(gè)月大的孩子補(bǔ)充鐵嗎？答案：不行。雞蛋的蛋黃中含有磷蛋白、蛋黃高磷蛋白，與鐵結(jié)合，形成可溶性低、不易吸收的物質(zhì)，因此蛋黃鐵的實(shí)際吸收率低。5牛奶和雞蛋的組合合適嗎？答案：牛奶中含有乳糖，乳