1、肉和肉制品的感官評價(jià)，李瑞庭，廣州工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，課程大綱，1。肉類概念2。新鮮肉類在儲存過程中的變化。豬肉新鮮度的感官檢驗(yàn)。肉的概念1。所有適合人類食用的動物組織成分都被稱為肉(廣義上)。肉是指沒有皮、毛、頭、尾和內(nèi)臟的尸體。肉制品包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織、內(nèi)臟及其屠宰動物產(chǎn)品。屠體：是指牲畜和家禽屠宰后的部分，其中毛發(fā)、皮膚、頭、蹄和內(nèi)臟被去除(豬保留板油和腎，毛皮動物如牛和羊需要?jiǎng)兤?。從狹義上講，生肉指的是胴體的可食用部分，而沒有骨頭的胴體也被稱為潔凈肉。2.肉(畜體)的形態(tài)結(jié)構(gòu)主要由四部分組成：個(gè)肌肉組織(50%)、脂肪組織(15E%)、結(jié)締組織(9%)和骨組織(5%)。肉的食用價(jià)

2、值體現(xiàn)在其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能上。肉類的主要成分是水，其次是蛋白質(zhì)、含氮食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。肉類中常見的礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鐵和磷。這些成分因動物種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料、勞役、營養(yǎng)和健康狀況而異。3。肉類的主要化學(xué)成分，2。新鮮肉在儲存過程中的變化，(1)肉的僵硬，(2)肉的成熟，(3)肉的自溶，(4)肉的腐敗，(1)肉的僵硬，牲畜和家禽的屠宰，肌肉在僵硬的過程中，牲畜和家禽屠宰后，氧氣的供應(yīng)，首先是肉氧化酶的作用，它本身分解酶，加速肉中糖原分解成乳酸，磷酸肌酸也分解成磷酸，使肉呈酸性。當(dāng)肉的酸堿度達(dá)到6.06.2時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)凝固并膨脹，肌肉蛋白質(zhì)和關(guān)節(jié)失去活

3、動能力，肉逐漸由熱變冷，由軟變硬。這個(gè)過程被稱為尸僵。(2)肉的成熟度屠宰的動物肉在一定溫度下儲存一定時(shí)間。僵硬后，肌肉組織變得柔軟有彈性，切片水分豐富，易煮，湯汁清澈透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，香氣和口感宜人。這種具有改良食用特性的肉被稱為熟肉。這個(gè)過程的時(shí)間大約是15點(diǎn)30分。(3)肉的自溶，肉在不合理的條件下保存，肉中的熱量無法散失，使肉長時(shí)間保持較高的溫度，導(dǎo)致肉中組織蛋白酶和活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解強(qiáng)烈，不僅產(chǎn)生多種氨基酸，還釋放出硫化氫、硫醇等有異味的揮發(fā)性物質(zhì)，降低肉的品質(zhì)，明顯改變其外觀。(4)成熟和自溶階段的肉腐敗和肉的分解產(chǎn)物為腐敗微生物的生長和繁殖提供了良好的營養(yǎng)。隨著時(shí)間的推移，大

4、量的微生物生長繁殖，蛋白質(zhì)不僅分解成氨基酸，而且氨基酸在各種微生物酶的作用下脫氨基、脫羧，進(jìn)一步分解成低級產(chǎn)物，產(chǎn)生吲哚、甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、組胺和色胺。(1)肉的硬度(2)肉的成熟度(3)肉的自溶(4)肉腐敗，酸堿度降至5.4，保水性下降，適口性差，1。酸堿度變化和增加2。保水率變?yōu)樽畲笾?。嫩度變化，柔軟，新鮮，易于烹飪，適口性好。風(fēng)味成分的變化產(chǎn)生氨基酸2。肉的橫截面充滿了肉汁，而且這部分又濕又多汁。3肌肉有一定的彈性，但并不完全柔軟。4.肉湯清澈透明，脂肪聚集在表面，有特殊的香味。5肉是酸性的。自溶肉的特征：(1)肌肉松弛、無彈性、無光澤、紅棕色、灰紅色或灰綠色。(2)有強(qiáng)烈的

5、酸味。(3)正硫化氫反應(yīng)。(4)氨反應(yīng)為陰性。(1)肌肉表面呈灰綠色、暗灰色，甚至黑色，緊貼手；新的部分又粘又濕，呈現(xiàn)暗紅色、淺綠色或灰色。(2)肉軟，指壓后凹陷不能完全恢復(fù)。(3)肉的表層和深層都有明顯的腐敗氣味。(4)堿性反應(yīng)。(5)氨反應(yīng)陽性。肉類新鮮度的感官檢驗(yàn)，是衡量肉類是否符合食用要求的客觀標(biāo)準(zhǔn)。首先，進(jìn)行肉的感官測試。肉的感官檢驗(yàn)主要從煮肉湯的顏色、粘度、彈性、氣味和透明度等方面來判斷肉的新鮮度。是由人類的感覺器官測試的。豬肉的感官檢驗(yàn)(1)肉的顏色是由肉中的色素造成的。肌肉含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色的影響最大。新鮮的豬肉肌肉閃亮、紅色且均勻，脂肪呈乳白色。(2)氣味評價(jià)鮮豬肉氣味正常，無異味。亞鮮豬肉表面有氨、酸味和霉味。(3)新鮮豬肉質(zhì)地緊實(shí)，富有彈性，手指按壓后凹陷立即恢復(fù)。第二種新鮮豬肉的肉質(zhì)比新鮮豬肉更軟，彈性更小，并且不能通過擠壓完全恢復(fù)。3.肉的感官檢驗(yàn)(4)粘度