1、飲料與食品安全,北京大學醫(yī)學部 張玉梅,內容,飲料的種類 飲料的基質水 果汁及香精 色素 咖啡因 其它問題,一、飲料的種類（十大類）,1、碳酸飲料(品)(汽水)類 2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類 3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 4、含乳飲料(品)類 5、植物蛋白飲料(品)類 6、瓶裝飲用水類 7、茶飲料(品)類 8、固體飲料(品)類 9、特殊用途飲料(品)類 10、其他飲料(品)類,1、碳酸飲料(品)(汽水)類,在一定條件下充入二氧化碳氣的制品，不包括由發(fā)酵法自身產生的二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量(20時體積倍數)不低于2.0倍，即可稱為碳酸飲料類 分類： 果味型：以果香型食用香

2、精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。 可樂型：含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。 低熱量型：以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，成品熱量低于75kj/100mL。 其他型：含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動后失去的電介質、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運動汽水等。,沙示汽水,配料： 碳酸、水；焦糖色；檸檬酸；食用香精（類似風油精味道）,2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類,用新鮮或冷藏水果為原料，經加工制成的制品。 分類： 果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁

3、飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型,2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類,工藝： 大都采用打漿法將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液； 在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。,3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類,是用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經加工制成的制品。 分類 蔬菜汁飲料 復合果蔬汁 發(fā)酵蔬菜汁飲料； 食用菌飲料； 藻類飲料； 蕨類飲料。,4、含乳飲料(品)類,即以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%

4、(mV)稱乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%稱乳酸飲料,4、含乳飲料(品)類,發(fā)酵型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調制而制得的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%(mV)稱乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料,5、植物蛋白飲料(品)類,用蛋白質含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經加工制成的制品。 成品中蛋白質含量不低 于0.5%(mV)。 分類： 豆乳類飲料 椰子乳(汁)飲料 杏仁乳(露)飲料 其他植物蛋白飲料,6、瓶裝飲用水類,密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。 分類： A：飲用天然

5、礦泉水：從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內相對穩(wěn)定。允許添加二氧化碳氣。,6、瓶裝飲用水類,B：飲用純凈水：以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當的加工方法，去除水中的礦物質、有機成分、有害物質及微生物等加工制成的水。 除此之外還包括其他飲用水類。,7、茶飲料(品)類,用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸葉劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調制加工而成的制品。 分類： 茶湯飲料；

6、果汁茶飲料； 果味茶飲料； 其他茶飲料。,8、固體飲料(品)類,以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%(mm)。 分類： 果香型固體飲料； 蛋白型固體飲料； 其他型固體飲料,9、特殊用途飲料(品)類,即俗稱的特殊用途飲料(品)類。通過調整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。 分類： 運動飲料 營養(yǎng)素飲料 其他特殊用途飲料,10、其他飲料(品)類,果味飲料 非果蔬類的植物飲料類 其他水飲料,二、飲料的基質水,水的爭議及爭論 來源：江河湖海的污染與飲水的凈化 純凈水還是礦物質水？ 礦物質主要來源在哪里？ 缺

7、少那些礦物質？ 礦物質水到底能補充多少？ 一個小實驗,二、飲料的基質水,水的爭議及爭論 礦泉水國家標準 從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、末受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽：微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內相對穩(wěn)定,二、飲料的基質水,水的爭議及爭論 酸性及堿性水 水分子的形狀,三、飲料中的添加劑香精,食用香精用途廣泛,食品、煙、酒、藥、牙膏甚至飼料，都有與之相配套的食用香精，其中食品用香精用量是最大的。 食品用香精分為： 焙烤食品香精 肉制品香精 奶制品香精分為牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黃油香精、奶酪香精等 調味品香精、快餐食品香精、

8、軟飲料香精、糖果香精、微波食品香精等。 食用香精的品種不斷增加，某些傳統(tǒng)食品已有相應香精 如榨菜香精，泡菜香精，棕子香精,聯合國FAOWHO對食品添加劑的管理,食品添加劑聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA） 食品添加劑法典委員會（Codex Committee on Food Additives, CCFA）,ADI值,人體每日容許攝入量(acceptable daily intake ADI) 是指人類終生攝入該物質后而對機體不產生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量來表示（mg/k

9、g）,聯合國FAOWHO對食品添加劑的管理,JECFA建議將食品添加劑分為四類： 第一類即一般認為是安全的（GeneralRecognized as Safe,GRAS）物質，可以按正常需要使用，不需建立ADI值 第二類為A類又分為A1、A2類 A1類：經JECFA評價認為毒理學性質已經清楚，可以使用并訂出正式的ADI值 A2類：經JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品。,聯合國FAOWHO對食品添加劑的管理,第三類B類JECFA對其進行評價但毒理學資料不足，未建立ADI值者 第四類C類原則為禁止使用的食品添加劑， 其中C1為根據毒理學資料認為在食品中使用不安全者

10、 C2類為嚴格限制在某些食品中作特殊應用者,常見的食品添加劑,抗氧化劑（antioxidants） 漂白劑（bleaching agent） 著色劑（color） 護色劑（colour fixative） 酶制劑（enzyme preparation） 增味劑（flavour inhancer） 防腐劑（preservative） 甜味劑（sweetener）,香精的分類,（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提

11、取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗?jié)饪s物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。 （2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法自天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。 （3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發(fā)現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。 （4）微生物方法制備的香精。它是經由微生物發(fā)酵或酶促反應獲得

12、的香精。 （5）反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。,著色劑,色素：是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質 分類及區(qū)別 食用天然色素：安全、成本高、著色力弱、色調少 合成色素：成本低廉、色澤鮮艷、著色力強、色調多樣、有一定毒性,食用合成色素,按化學結構分類： 偶氮色素：莧菜紅、檸檬黃 非偶氮色素：赤鮮紅、亮藍 色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基質（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑 允許使用的合成色素： 胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍及各自的鋁沉淀 合成的胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、二氧化鈦,食用合成色素,對人體

13、的毒性 一般毒性 致瀉性 致癌性 可使動物致癌（偶氮化合物）,食用天然色素,定義：指來自于天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法，所獲得的有機著色劑 來源：植物、動物、微生物 天然等同的色素（胡蘿卜素）第三類食用色素 種類： 焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅、紫膠紅 新天然色素的報批、審定,天然及合成色素的安全性毒理學評價,天然色素 ）從認可的食物中分離出化學上未經改變的色素，其用量未超過在該食物中的量，可以認為該物質與其食物本身相同，無需毒理學資料即可通過。 從認可的食物中分離出化學結構沒有改變的色素，其用量超過通常的含量或是用于其來源以外的食物

14、中，該物質需要按合成色素毒性評價的要求提出毒理學材料 從食物中分離出化學成分發(fā)生改變的色素，或從非食物來源中分離的天然色素，這類色素需要同合成色素一樣進行毒理學評價,天然及合成色素的安全性毒理學評價,天然色素可通過化學合成法生產，應注意這種與天然相同的色素可能含有雜質，而需與合成的食用色素同樣進行毒理學評價 食用天然色素大多對人體無害，但藤黃除外 有一定的營養(yǎng)價值,防腐劑,指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質 1.酸性防腐劑 苯甲酸及其鈉鹽（日本進口產品受到限制） 山梨酸及其鹽類 抑菌活性強PH4 對食品風味無影響 體內可代謝、生成CO2和水 較好的防腐劑 丙酸及其鹽類 脫氫醋酸及其鈉鹽,防腐劑,酯型防腐劑 對羥基苯甲酸酯類 抑菌活性： 抑制微生物細胞呼吸酶系活性 破壞微生物的細胞膜結構 對霉菌、酵母作用強 生物型防腐劑 其他防腐劑（雙乙酸鈉、仲丁胺、二氧化碳）,甜味劑,天然甜味劑 糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇 非糖類：甜菊糖甙、甘草、奇異果素 人工合成類 磺胺類：糖精、甜蜜素 二肽類：天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、阿力甜 蔗糖衍生物,阿斯帕坦Aspartame,有些人報告阿斯帕坦存在副作用. 然而，臨床尚未發(fā)現其過敏反應 FDA 總結，尚未有足夠證據說明阿斯帕坦與敏感性的關系 苯丙酮尿癥禁用,甜味劑的使用,糖精 環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）