1、專題1,果酒和果醋的制作,【基礎(chǔ)知識】,（一）果酒制作的原理,酵 母 菌,1、酵 母 菌,有氧呼吸,無氧呼吸,最適溫度,20 0C,2、思考討論 釀酒實驗中應(yīng)控制的發(fā)酵條件,（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？,（2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？,（3）釀酒時還需要控制什么條件？,（二）果醋制作的原理,醋 酸 菌,醋 酸 菌,最適溫度,30 0C 35 0C,特 性,好氧細菌,醋酸菌死亡,【實驗設(shè)計】,發(fā)酵裝置,思考討論,（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？,（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？,（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液

2、體？,【操作提示 】,（1）材料選擇和處理 思考你認(rèn)為應(yīng)先沖洗葡萄還是先去枝梗？為什么？ （2)防止發(fā)酵液被雜菌污染 思考在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是什么？ (3)控制發(fā)酵條件,【結(jié)果分析與評價】,1、如何檢測果醋的制作是否成功？,聞一聞有沒有醋味 嘗一嘗有沒有醋酸 觀察菌膜的形成 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值 顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在,2、如何檢測果酒的制作是否成功？,聞一聞有沒有酒味 嘗一嘗有沒有酒精 用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精,用重鉻酸鉀檢測是否有酒精,【原理】,橙紅色,灰綠色,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng),小結(jié)：,【知識鞏固】,2、在釀酒的過程

3、中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,1、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？ A前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu) B前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu) C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核 D 前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核,3、下列關(guān)于醋酸菌的敘述正確的是（ ） A、醋酸菌為嚴(yán)格的有氧呼吸 B、醋酸菌在有氧和無氧環(huán)境中都有能生存 C、醋酸菌能形成芽孢 C、醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 4、果酒制作過程中，操作有誤的是（ ） A、將消毒的葡萄

4、汁裝滿發(fā)酵裝置 B、將溫度控制在職1825 C、榨汁機要清洗干凈，并晾干 D、將沖洗干凈并已除梗的葡萄放入榨汁內(nèi)進行榨 5、酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下反應(yīng)呈現(xiàn)出（ ） A、紅色 B、紫色 C、灰綠色 D、棕色,綜合練習(xí),下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析 回答下列問題： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是 因為 ； 假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度 逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_ _。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度,有,（4）說出酵母菌細胞

5、所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。 （5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是_ _。 （6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。,使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,【生活鏈接】,果酒和果醋的營養(yǎng)價值,葡萄酒除去酒和水以外（水約占80-90%），還含有糖、蛋白質(zhì)、無機鹽、微量元素、有機酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質(zhì)都是人體生長發(fā)育所需要的。 有關(guān)葡萄酒的營養(yǎng)價值，最重要的大概是它含 25種氨基酸。每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在這25種氨基酸中，含有8

6、種人體不能合成的必需氨基酸。這些必需氨基酸的含量與人體血液中必需氨基酸的含量非常接近。 從營養(yǎng)學(xué)的觀點論，硫胺素能預(yù)防腳氣病，促進糖代謝，防治神經(jīng)炎。核黃素能促進細胞的氧化還原作用，促進生長，防止口角潰瘍及白內(nèi)障。尼克酸能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮病。 維生素B6對于蛋白質(zhì)的代謝很重要，能促進生長，治療濕疹和癲癇，防治腎結(jié)石。葉酸能刺激紅細胞再生及白細胞和血小板的生成，可治療惡性貧血。維生素C能增強肌體的免疫力和促進傷口愈合，防止頭發(fā)脫落，促進食欲，加強腸的吸收能力，幫助消化的作用。,果醋有開胃消食，解酒保肝的作用。本草綱目中說，醋“散淤血、治黃疸”，還認(rèn)為醋能“開胃、養(yǎng)肝”，民間常用食醋

7、、紅糖合服治療肝病。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。 果醋有美容護膚、延緩衰老的作用 。經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，使機體內(nèi)過氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老。另外，果醋中所含有的有機酸、甘油和醛類物質(zhì)可以平衡皮膚的pH，控制油脂分泌，擴張血管，加快皮膚血液循環(huán)，有益于清除沉積物，使皮膚光潤。實踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細嫩，皺紋減少，容顏滋潤潔白。,果醋的營養(yǎng)價值也不少啊！,果醋有減肥作用 果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質(zhì)的新陳代謝，而且還可以促進體內(nèi)脂肪分解，使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用果醋具有減肥功效。 上世紀(jì)90年代，在美國、法國等國家的市場上，醋飲料曾經(jīng)一度受到時尚女性的追捧。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。 果醋能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿