1、第三章,食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室,一、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的類型和功能區(qū)設(shè)置,傳統(tǒng)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室示意圖,二、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的要求,（一）一般要求 食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清潔、交通便利的地方，周圍不應(yīng)有外來氣味和噪聲。設(shè)計(jì)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮對(duì)噪聲、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣溫、氣壓等加以考慮，并能針對(duì)檢查對(duì)象及種類，滿足各自對(duì)象的特殊要求。,（二）功能要求,食品感官鑒評(píng)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。若條件允許，也可設(shè)置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。,試驗(yàn)區(qū)是感官鑒評(píng)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場(chǎng)所，專業(yè)的試驗(yàn)區(qū)應(yīng)包括品評(píng)區(qū)、討論區(qū)以及鑒評(píng)員的等候區(qū)等。通常由多

2、個(gè)隔開的鑒評(píng)小間構(gòu)成。鑒評(píng)小間面積很小(0.9m0.9m）；只能容納一名感官鑒評(píng)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官鑒評(píng)試驗(yàn)。鑒評(píng)小間內(nèi)帶有供鑒評(píng)人員使用的工作臺(tái)和座椅，工作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。,樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。,（三）環(huán)境要求,1、試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求 （1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候 這是專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。它包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。,溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺有一定影響

3、。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度環(huán)境中時(shí)，由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此，或多或少會(huì)抑制感官感覺能力的充分發(fā)揮。若溫度、濕度條件進(jìn)一步惡劣時(shí)，還會(huì)造成某些生理上的反應(yīng)，對(duì)感官鑒評(píng)影響增大。所以，在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，濕度保持在65%左右。, 溫度和濕度, 換氣速度,有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評(píng)人員在工作時(shí)也會(huì)呼出一些氣體。因此，對(duì)試驗(yàn)區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。, 空氣的純凈度,從感官鑒評(píng)的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。

4、前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官鑒評(píng)室時(shí)，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。因此，室內(nèi)的家具、材料、用具要避免產(chǎn)生氣味。,（2）光線和照明,光線的明暗決定視覺的靈敏性。不適當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)直接影響感官鑒評(píng)人員對(duì)樣品色澤的鑒評(píng)。光線對(duì)其它類型的感官鑒評(píng)試驗(yàn)也有程度不同的影響。大多數(shù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)只要求試驗(yàn)區(qū)有200400 lx光亮的自然光即可滿足。,通常感官鑒評(píng)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)墓庹?。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜，避免在逆光、燈光晃動(dòng)或閃爍的條件下工作。對(duì)于一些

5、需要遮蓋或掩蔽樣品色澤的試驗(yàn)，可以通過降低試驗(yàn)區(qū)光照，使用濾光板或調(diào)換彩色燈泡來調(diào)整。對(duì)于評(píng)析樣品外觀或色澤的試驗(yàn)，需要增加實(shí)驗(yàn)區(qū)的光亮，使樣品表面光亮達(dá)到1000 lx為宜。,檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品。推薦使用乳白色或中性淺灰色。,（3）顏色,（4）噪聲,感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求在安靜、舒適的氣氛下進(jìn)行，任何干擾因素都會(huì)影響感官鑒評(píng)人員的注意力，影響正確鑒評(píng)的結(jié)果。當(dāng)感官鑒評(píng)人員遇到難以評(píng)判的樣品時(shí)，這方面的影響更顯突出。,因此，必須控制外界對(duì)試驗(yàn)區(qū)的干擾。分散感官鑒評(píng)人員注意力的干擾因素主要是外界噪音，為避免這類干擾，可將獨(dú)立設(shè)置的感官鑒評(píng)室遠(yuǎn)離噪聲源，如道路、

6、噪聲較大的機(jī)械等。若感官鑒評(píng)室設(shè)置在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。也可以對(duì)感官鑒評(píng)室或試驗(yàn)區(qū)進(jìn)行隔音處理。此外，應(yīng)訂立一些制度保證感官鑒評(píng)室的安靜狀態(tài)，如試驗(yàn)期間禁止在試驗(yàn)區(qū)及其附近區(qū)域談話，禁止在試驗(yàn)區(qū)裝電話等。,2、樣品制備區(qū)的環(huán)境要求,樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)樣品制備的要求外，還應(yīng)充分重視樣品制備區(qū)的通風(fēng)性能，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過樣品制備區(qū)，樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無氣味。,三、感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的主要設(shè)施與器具,四、感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的人員類型及要求,分為工作人員和

7、鑒評(píng)員兩類。 1、樣品制備區(qū)工作人員及要求 感官鑒評(píng)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員（實(shí)驗(yàn)員）應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。這類人員最好是專職固定工作人員。未經(jīng)訓(xùn)練的臨時(shí)人員（如辦公室的工作人員）不適合作樣品制備區(qū)的工作，因?yàn)楦泄勹b評(píng)試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對(duì)試驗(yàn)成功與否起決定性因素，否則試驗(yàn)終將失去作用。,2、感官鑒評(píng)員的類型及要求 感官鑒評(píng)員的類型：,感官鑒評(píng)員的要求：,五、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì),試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)在感官鑒評(píng)室內(nèi)的布置有各種類型。常見的形式是試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個(gè)大房間內(nèi)，以鑒評(píng)小間的隔板將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只能通過鑒評(píng)小間隔板上帶活動(dòng)門的窗口送入鑒評(píng)小間工作臺(tái)。也有一些感官鑒評(píng)室將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分別布置于相鄰的房間內(nèi)，這種布置方式在樣品呈送上不及前面的布置合理。,除上述