糕點(diǎn)在貯存過程中的質(zhì)量問題及控制方法概要.ppt_第1頁
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文檔簡介

1、1. 質(zhì)量問題 凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點(diǎn)，如酥皮類、漿皮類、酥類等糕點(diǎn)，在貯藏中因易吸收水分而回潮。不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味；而且還會出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)黏或霉變等現(xiàn)象。,回潮,2. 控制辦法 必須控制好貯藏環(huán)境的濕度，對于水分含量高于9%的糕點(diǎn)不宜使用簡單塑料包裝，應(yīng)采用透氣性能比較差、密封性能好的包裝材料進(jìn)行包裝（如采用鋁塑復(fù)合袋）。,1. 質(zhì)量問題 含水分較多的糕點(diǎn)（如蛋糕等），在空氣干燥的環(huán)境中水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等干縮現(xiàn)象。 干縮后不僅形態(tài)改變，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時(shí)呈硬塊狀，不能食用。,干縮,2. 控制辦法 必須控制好貯藏環(huán)境的濕度，采用密封性能好的包

2、裝材料進(jìn)行包裝。,1. 質(zhì)量問題 糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂，受了外界環(huán)境的影響，常常會向外滲透，特別是與有吸油性物質(zhì)接觸（如有紙包裝），油分滲透更快，這種現(xiàn)象稱之走油。 糕點(diǎn)走油后，會失去光澤和原有風(fēng)味，而且會產(chǎn)生油脂酸敗味。,走油,糕點(diǎn)存放時(shí)間過長，或用吸油性強(qiáng)的包裝紙和包裝袋，所含的油脂在陽光、空氣和溫度等因素的作用下發(fā)生脂肪酸敗。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化產(chǎn)生醛和酮類化合物，產(chǎn)生使人不愉快的哈喇味，有些還對胃腸粘膜有刺激作用并可引起中毒。,2. 控制辦法 不能使用已有酸敗跡象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。此外，某些糕點(diǎn)可以加入一定數(shù)量的抗氧化劑。,1. 質(zhì)量問題 糕點(diǎn)通過進(jìn)行熟化基本達(dá)到商業(yè)無菌的要求，之后產(chǎn)品在冷卻、內(nèi)包裝階段會受到空氣、手部、設(shè)備工具等所帶微生物的二次交叉感染會導(dǎo)致糕點(diǎn)在保質(zhì)期內(nèi)霉變。糕點(diǎn)一經(jīng)發(fā)霉后，必定引起品質(zhì)的劣變而成為廢品。,變質(zhì),2. 控制辦法 車間內(nèi)相對濕度盡量控制在65%以下，溫度控制在24以下；充分做好車間消毒及清潔工作，包括操作臺、設(shè)備、工器具、地面、空氣、操作人員手部等按要求進(jìn)行消毒；保證包裝材料衛(wèi)生，存放包裝材料的儲存室要有空氣消

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