1、第二章,餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃,“看不見(jiàn)的約會(huì)” 柏林一家餐館的創(chuàng)意,眾所周知，美食家講究“色香味俱全”，三者缺一不可。而中國(guó)的美食觀則更進(jìn)了一步，要求“色香味形”兼?zhèn)洹Ｈ欢?，德?guó)一家餐館卻背棄中西方美食的基本原則，執(zhí)意讓顧客心無(wú)旁鶩，只專注食物的味道，因?yàn)樵谠摬宛^顧客們看不見(jiàn)任何東西，這里一片黑暗。 據(jù)路透社報(bào)道，德國(guó)柏林新開(kāi)了一家名為“UnsichtBar”的餐館，德語(yǔ)的意望、就是“看不見(jiàn)”走入餐館，里面果真一片漆黑，伸手不見(jiàn)五指。顧客只能由服務(wù)生引導(dǎo)人座，而且在就餐過(guò)程中，他們根本看不見(jiàn)自己吃的東西。這難道是餐館在節(jié)約用電？并非如此。餐館如此煞費(fèi)苦心，是為了顧客更好地享受美食在黑暗環(huán)境中，客人

2、們的注意力不會(huì)被其他景象分散，可以完全集中于嗅覺(jué)和味覺(jué)，去感受菜肴食品的“香”和“味”。 該餐館共有30名職工，其中22位都是盲人。33歲的羅蘭齊默爾曼孩提時(shí)候就雙目失明，他目前正在攻讀博士學(xué)位，還在餐館兼職。齊默爾曼能夠輕易在黑暗中辨認(rèn)出椅子、餐具以及飲料。餐館開(kāi)張那天，第一位“大膽”的顧客扶著齊默爾曼的胳膊，跟著他走進(jìn)餐廳。齊默爾曼說(shuō)：“您好！請(qǐng)?jiān)试S我為您擺放碟子?！焙诎抵幸粋€(gè)聲音回答道：“我找不到我的嘴巴了?！庇捎诳床灰?jiàn)，顧客不能看菜單點(diǎn)菜，只能表示他們喜歡來(lái)?xiàng)l魚或者牛排，還可以點(diǎn)名要素食。,“看不見(jiàn)”餐館是由一個(gè)盲人組織開(kāi)辦的。該組織主席曼弗雷德沙爾巴赫說(shuō)：“我們要讓顧客擁有非同尋常的

3、經(jīng)歷，讓他們的味覺(jué)、嗅覺(jué)以及就餐心理都有全新的體驗(yàn)。人們會(huì)感到，在享受美食時(shí)，舌頭可以取代眼晴?！边@樣的一頓飯通常要花3小時(shí)。服務(wù)生會(huì)一直站在旁邊，隨時(shí)為顧客提供幫助。用餐結(jié)束后，顧客才會(huì)得知“謎底”自己吃下肚子的究竟是些什么東西。 思考題： 1、餐飲企業(yè)如何進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新？ 2、案例中主題餐廳的成功關(guān)鍵在哪里？ 點(diǎn)評(píng)： 有時(shí)打破常規(guī)會(huì)起到意想不到、出奇的效果，德國(guó)這家“看不見(jiàn)”餐館就突破了美食常規(guī)讓顧客在黑暗環(huán)境中享用食物，吸引了公眾的注意力，取得了出奇制勝的效果。 產(chǎn)品創(chuàng)新有時(shí)要運(yùn)用一些逆向思維的方法。一般餐飲企業(yè)在美食觀的指導(dǎo)下，更多考慮的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，

4、而沒(méi)有反向地提出問(wèn)題：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一項(xiàng)或幾項(xiàng)缺失或做得不好會(huì)怎樣？“看不見(jiàn)”餐館實(shí)際上就運(yùn)用了這種逆向思維的辦法。 “看不見(jiàn)”餐館創(chuàng)意的產(chǎn)生還源于對(duì)餐飲產(chǎn)品的本質(zhì)認(rèn)識(shí)。在“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”的時(shí)代背景下，顧客更注重于一種就餐過(guò)程的體驗(yàn)而不完全在于菜肴食品本身?！翱床灰?jiàn)”餐館實(shí)質(zhì)上是為顧客提供一種全新的無(wú)形服務(wù)體驗(yàn)而不是在有形菜肴產(chǎn)品方面的創(chuàng)新?！绑w驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代，新的就餐體驗(yàn)往往就意味著一種新的餐飲產(chǎn)品。而在傳統(tǒng)意義上，餐飲新產(chǎn)品就是指 “新菜點(diǎn)”。,第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃,市場(chǎng)在經(jīng)濟(jì)學(xué)中是指以交換過(guò)程為紐帶的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)體系中經(jīng)濟(jì)關(guān)系的總和,包括供給和需求兩個(gè)相互聯(lián)系、相

5、互制約的方面。 市場(chǎng)學(xué)中，關(guān)于市場(chǎng)的一般概念是在一定時(shí)間、一定地點(diǎn)的條件下，對(duì)某種產(chǎn)品或勞務(wù)具有潛在購(gòu)買欲望和購(gòu)買力的消費(fèi)者的集合。 PS:市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們的市場(chǎng)已經(jīng)由賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變了,當(dāng)今社會(huì)這一概念可以是實(shí)體市場(chǎng)，或其他形式的虛擬市場(chǎng)，例如網(wǎng)店,什么是買方市場(chǎng)？,餐飲市場(chǎng)=餐飲消費(fèi)主體*購(gòu)買力*購(gòu)買欲望 購(gòu)買力是指消費(fèi)主體支付貨幣購(gòu)買商品或勞務(wù)的能力。 購(gòu)買欲望是指消費(fèi)主體購(gòu)買商品或勞務(wù)的冬季、愿望或要求，是消費(fèi)主體吧潛在購(gòu)買力變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)購(gòu)買力的重要條件。,思考： 1、在西鄉(xiāng)塘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買寶馬屬于何種要素缺失？ 2、在學(xué)校賣拖拉機(jī)屬于何種要素缺失？ 3、在動(dòng)物園向動(dòng)物賣電視屬于何種

6、要素缺失？,市場(chǎng)調(diào)研,調(diào)查的方法 調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集與分析 調(diào)查與分析的類型,市場(chǎng)調(diào)研的方法,詢問(wèn)調(diào)查法：開(kāi)放性提問(wèn)；封閉式提問(wèn) 觀察調(diào)查法 實(shí)驗(yàn)調(diào)查法 資料調(diào)查法,調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集與分析,（一）問(wèn)卷設(shè)計(jì) 1、說(shuō)明 2、人口統(tǒng)計(jì)信息 3、問(wèn)卷的主題部分 （二）問(wèn)卷發(fā)放與數(shù)據(jù)收集 （三）數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析,問(wèn)卷發(fā)放要注意調(diào)動(dòng) 調(diào)查對(duì)象的配合度和便利度,調(diào)查問(wèn)卷示范,三、消費(fèi)主體狀況調(diào)查,麥當(dāng)勞的在地化 調(diào)查的內(nèi)容 調(diào)查的方式,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查與分析,餐飲市場(chǎng)區(qū)的概念 直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 間接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,LETS DO A TEAM WORK,1、以8人為一個(gè)小組做一次市

7、場(chǎng)調(diào)查，并選 出一位組長(zhǎng) 2、設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，調(diào)查的內(nèi)容為我校食堂 消費(fèi)主體狀況或者我校食堂競(jìng)爭(zhēng)者調(diào)查分析 3、實(shí)地展開(kāi)調(diào)研，調(diào)研結(jié)束每小組撰寫 一份調(diào)查報(bào)告。上交時(shí)間為10月11日 4、 由小組組長(zhǎng)根據(jù)每位組員在調(diào)查中的 表現(xiàn)打分，滿分十分（將計(jì)入平時(shí)成績(jī)）,市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析,當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì) 當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動(dòng) 當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)總體情況 本地區(qū)交通及通訊狀況 供應(yīng)商情況,餐飲市場(chǎng)細(xì)分與目標(biāo)市場(chǎng)的確定,餐飲需求及其差異性造成了不同的目標(biāo)市場(chǎng) 餐飲市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)： 按地理特征、人口統(tǒng)計(jì)特征、消費(fèi)行為特征、顧客就餐動(dòng)機(jī)等細(xì)分 確定目標(biāo)市場(chǎng)： 1、確定的原則 2、應(yīng)考慮的因素,目標(biāo)市場(chǎng)策略 差異

8、性 無(wú)差異性 集中策略,市場(chǎng)定位 概念,市場(chǎng)預(yù)測(cè),預(yù)測(cè)的類型： 宏觀、微觀； 長(zhǎng)期、中期、短期； 穩(wěn)定型、趨勢(shì)型、季節(jié)型、隨機(jī)型； 判斷預(yù)測(cè)、統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè) 預(yù)測(cè)的方法： 定性、定量,第二節(jié),餐飲經(jīng)營(yíng)投資決策,餐飲企業(yè)投資的種類與原則,餐飲企業(yè)投資的分類（了解） 直接與間接 長(zhǎng)期與短期 對(duì)內(nèi)與對(duì)外 初創(chuàng)與后續(xù),資金的時(shí)間價(jià)值,資金時(shí)間價(jià)值的概念 是指投入某一項(xiàng)目周轉(zhuǎn)使用的資金，隨著時(shí)間的退役，其價(jià)值會(huì)發(fā)生增值，這種增值的能力或數(shù)額，就是資金的時(shí)間價(jià)值。 資金時(shí)間價(jià)值的計(jì)算（了解） 復(fù)利終值與現(xiàn)值 年金終值與年金現(xiàn)值,餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)投資決策,決策的類型：確定型、非確定型、風(fēng)險(xiǎn)型 固定資產(chǎn)投資的常見(jiàn)形式： 采納與否決策、互斥選擇決策、資本限量決策,固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo),現(xiàn)金流量 投資回收期 凈現(xiàn)值 內(nèi)部報(bào)酬率 獲利指數(shù),固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo)的應(yīng)用 投資風(fēng)險(xiǎn)分析 系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn) 非系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn),第三節(jié),餐飲企業(yè)選址與籌建,餐飲企業(yè)選址應(yīng)考慮的因素,區(qū)域劃分 租金或地價(jià)與客流量 街道形式與交通狀況 規(guī)模與外觀 可見(jiàn)度 配套設(shè)施：能源供應(yīng)、服務(wù)設(shè)施、生產(chǎn)原料用品的供應(yīng)情況,餐飲企業(yè)選址的原則,避免同類競(jìng)爭(zhēng) 不同經(jīng)營(yíng)類型的餐廳選址時(shí)應(yīng)有側(cè)重點(diǎn) 偏僻的地方未必沒(méi)有成功的可能 對(duì)各因素權(quán)