食品安全衛(wèi)生知識,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員，我們有哪些必須遵守的安全、衛(wèi)生事項?1進(jìn)入車間前的注意事項2工作前的注意事項3工作中的注意事項4工作后的注意事項,健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，必須每年進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作！凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。,一、進(jìn)入車間前的注意事項-個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)主管或班長報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)人的指示行事。當(dāng)手部受傷時，要馬上匯報生產(chǎn)主管或班長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷等）；耳、眼、鼻中有流出物,健康提報制度,崗前健康提報,員工自我檢查,主管監(jiān)督檢查,發(fā)熱；腹瀉；皮膚傷口或感染；咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥,新員工衛(wèi)生培訓(xùn),工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服；更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服要按照公司相關(guān)規(guī)定交給洗衣房保潔部統(tǒng)一清洗消毒。,正確的穿工作服順序1整理好頭發(fā)，戴工作帽（蓋住耳朵），確認(rèn)頭發(fā)沒有露出2帶好口罩（蓋住鼻子）3穿工作服4換工作鞋5戴圍裙、套袖,更換工作服流程,洗手消毒當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全時，工作人員一定要洗手，如下述情況：入車間前食品處理工作開始前去衛(wèi)生間后工作期間定時洗手消毒更換工作崗位后在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（如撿落地的工具或產(chǎn)品）以上情況下若不及時洗手，就可能會污染食品。,正確的洗手方法一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部，關(guān)閉水籠頭。（五）用自動干手器烘干雙手。（六）噴灑75濃度的酒精消毒。,二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法用流水將手潤濕，取適量皂液放入手心揉搓：1、掌心對掌心搓擦2、手指交錯掌心對手背搓擦3、手指交錯掌心對掌心搓擦4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6、指尖在掌心中搓擦7、認(rèn)真搓洗兩手的腕部8、用流動的清水沖洗雙手,三消毒75%酒精噴灑消毒人手洗手消毒前后衛(wèi)生狀況對比：,洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染！,洗手池的鏡子前請檢查：1頭發(fā)是否外露？2手指甲是否已經(jīng)剪短（指甲白邊2mm)3首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）4是否攜帶香煙、打火機(jī)？5是否攜帶容易脫落的其他私人物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆等）凡是以上物品，均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。,二加工過程中的注意事項1工作期間按照規(guī)定時間進(jìn)行洗手消毒：2離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、水鞋等；3不得用工作服擦汗、擦手等；4不得穿工作服從事其他操作或裝卸等工作，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便傳出車間；5進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必須經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。,6加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。7不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、飲食等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8車間內(nèi)工作時，不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。,人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系：,9不得穿工作服離開車間。10下班后將圍裙、套袖摘下，在車間案板上刷洗干凈，水鞋在水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一擺放在鞋架上。11工作室要保持正確的工作姿勢，按照標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。,落地物品的處理工器具落到地面或垃圾桶、水鞋等不清潔的物品上食，必須立即清洗消毒。1周轉(zhuǎn)筐、菜板、盆等大的工器具落地后，撿起來，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按照程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作。2刀具、鏟子等小型工具落地后，撿起來，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點清洗消毒，本人再次對手進(jìn)行清洗消毒后方可繼續(xù)工作。,3加工用水的水管口（距水管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后，本人要對手進(jìn)行清洗消毒后方可繼續(xù)工作。4食材落地后，撿起來，除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，由專人清洗消毒后使用。本人洗手消毒后繼續(xù)工作。,5盒飯屬于即食產(chǎn)品，一旦落地，不能使用，作為垃圾處理。,三產(chǎn)品加工時的注意事項按照工藝要求處理食品原料。在原料、半成品、成品中發(fā)現(xiàn)有異物雜質(zhì)的，要立即向班組長匯報。食材不能長時間放在室溫下，防止微生物繁殖，造成食材腐爛變質(zhì)。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，蔬菜和肉類分別用專用器具盛放，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時，要立即停止生產(chǎn)，向負(fù)責(zé)人報告。,四加工完畢后注意事項1加工好的產(chǎn)品，按照要求迅速放入冷庫或冰箱儲存。2未使用完畢的原料、輔料必須按照規(guī)定存放在規(guī)定的場所，確保不會變質(zhì)。、3設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。5按照規(guī)定對車間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。,6對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7刷洗不干凈的水鞋。8更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。,下班后衛(wèi)生清掃順序先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后刷洗案板。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物是一些肉眼看不到的微小生物的總稱。有些微生物是有益的，它們可以用來生產(chǎn)如奶酪、泡菜、啤酒、酸奶等。有些微生物是有害的，會引起食物腐敗變質(zhì)。我們的目的就是：預(yù)防或最大限度降低有害微生物的危害！,細(xì)菌生長繁殖的基本條件充足的營養(yǎng)適宜的水分適宜的溫度適宜的酸堿度氣體的含量抑制劑細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23=8個，10小時繁殖30代，即230=107341824個，繁殖速度非常之驚人！所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長的營養(yǎng)來源。,幾個常用的名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物。消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活著的微生物存在。,車間常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色液體，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬ppm。盛裝容器必須加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒用的一般是200ppm的溶液，使用時注意要戴不破漏的手套，不要用手直接接觸原液或200ppm以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛里，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時需要去醫(yī)院就醫(yī)。,車間內(nèi)常用的消毒劑酒精無色透明液體，有酒香味，屬易燃易爆品，盛裝容器必須加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度。最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度，消毒效果都沒有75%的好。使用和保存要禁止劇熱和明火。,食品中的危害1生物危害2化學(xué)危害3物理危害生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其飛