14教學(xué)設(shè)計方案課程咖啡萃取與對客服務(wù)——模塊三：控制萃取水流課程標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校高星級飯店運(yùn)營與管理（西式飲品方向）專業(yè)《咖啡萃取與對客服務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)》教學(xué)內(nèi)容分析1.實(shí)訓(xùn)內(nèi)容選取本模塊的教學(xué)內(nèi)容是“萃取咖啡”工作程序中第三個任務(wù)模塊，主要是讓學(xué)生能夠運(yùn)用控制水流的方法達(dá)到均勻萃取咖啡的目的。手沖咖啡萃取的重要工作內(nèi)容就是如何保證咖啡能夠通過浸泡和過濾的方式，達(dá)到咖啡物質(zhì)溶解于水中。水流控制技術(shù)是咖啡師萃取手沖咖啡的重要技能，對咖啡口感的影響是所有影響因素中最重要的部分。因此，具體實(shí)訓(xùn)任務(wù)描述為：通過對均勻萃取咖啡的因素進(jìn)行分析，找到水流影響咖啡粉的浸泡和過濾的原因，使用“Felicita”電子智能秤掌握不同形態(tài)水流的控制技術(shù)，對比使用單一水流和組合水流進(jìn)行咖啡萃取，確定適合云南普洱水洗咖啡豆使用的水流方案。通過對均勻萃取咖啡的因素進(jìn)行分析，找到水流影響咖啡粉的浸泡和過濾的原因，使用“Felicita”電子智能秤掌握不同形態(tài)水流的控制技術(shù)，對比使用單一水流和組合水流進(jìn)行咖啡萃取，確定適合云南普洱水洗咖啡豆使用的水流方案。2.選取教材本模塊教學(xué)內(nèi)容選取旅游教育出版社出版的“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材《酒水知識與服務(wù)技能》“模塊五項目二單品咖啡制作與服務(wù)”；參考教材為暨南大學(xué)出版社出版的《咖啡制作與服務(wù)》。教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)（1）理解注水水流與萃取時間的關(guān)系。（2）理解注水平均性對萃取的影響。能力目標(biāo)（1）掌握使用手沖壺進(jìn)行小、中、大水流的注水方式。（2）掌握保證三種水流均勻注水的技術(shù)。（3）使用單一注水與組合注水的方案萃取咖啡。素養(yǎng)目標(biāo)（1）通過對注水曲線圖的分析，形成精細(xì)化操作的專業(yè)態(tài)度。（2）培養(yǎng)學(xué)生仔細(xì)觀察和分析研討的工作方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)具備手沖咖啡的水流控制基本功，能夠在實(shí)際的工作中進(jìn)行咖啡的有效萃取。學(xué)情分析1.思想素養(yǎng)情況學(xué)生在前面模塊學(xué)習(xí)后，對云南咖啡的了解逐步加深，希望能夠萃取出優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的積極性正在提升，但是又沒有充分的信心。與此同時，學(xué)生隨著接觸越來越多的不同的咖啡萃取技術(shù)，對于咖啡制作的技巧有一些盲目追求的心態(tài)，急于求成的心理表現(xiàn)比較突出。2.知識技能儲備情況學(xué)生在本課前掌握了咖啡的基本理論知識，認(rèn)識了影響咖啡萃取因素中：粉量、粉水比、研磨的選擇。能掌握計算咖啡萃取率的方法。學(xué)生已具備基本的手沖壺、磨豆機(jī)、普通計量秤的使用方法。能使用TDS液體濃度測試儀器。學(xué)生前面模塊的學(xué)習(xí)中對崗位工作內(nèi)容與要求有一定的了解，對咖啡操作吧臺有一定的體會與感受。對影響咖啡萃取因素了解不全面；缺少實(shí)際操作沖煮咖啡經(jīng)驗(yàn)；分析問題和解決問題的能力不足，尚未養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)習(xí)慣。3.學(xué)習(xí)習(xí)慣情況學(xué)生經(jīng)過兩個模塊的學(xué)習(xí)后，不斷開展多種形式的實(shí)驗(yàn)，激發(fā)了濃厚的學(xué)習(xí)興趣，認(rèn)識到萃取咖啡需要做好各種測試才能形成方案。所以學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣逐步形成對比數(shù)據(jù)的方式，但是又不太愿意進(jìn)行相關(guān)知識的拓展，知識的遷移能力比較差。4.勞動能力情況在前面的學(xué)習(xí)過程中，多次出現(xiàn)不收拾工具或者收拾工具不徹底的情況已經(jīng)有所改善，浪費(fèi)材料的不良習(xí)慣也在老師的提醒下大為改善。但在實(shí)際的實(shí)訓(xùn)過程中，對于吧臺的整理能力有待提高。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)（1）準(zhǔn)確把握小、中、大水流的形態(tài)，并能夠自由切換。（2）能通過控制水流來保證咖啡的過濾效率，以保證咖啡物質(zhì)溶解。2.教學(xué)難點(diǎn)（1）能根據(jù)云南普洱水洗精品咖啡的特點(diǎn)選擇一種注水方案。教與學(xué)的媒體選擇為提升課堂教學(xué)效率，使用“金杯計算器”小程序、““Felicita”電子秤”程序與TDS測試儀進(jìn)行數(shù)據(jù)化分析，在“希沃投屏”上進(jìn)行投屏和演示，引導(dǎo)學(xué)生使用““Felicita”電子秤”程序生成的數(shù)據(jù)表進(jìn)行評價，運(yùn)用“草料二維碼”進(jìn)行學(xué)習(xí)評價。教學(xué)環(huán)節(jié)信息化工具課前學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)課程學(xué)習(xí)直播平臺課中學(xué)習(xí)課堂任務(wù)實(shí)施數(shù)據(jù)化分析工具課中評價生生評價（曲線圖）教師評價（草料二維碼-區(qū)塊鏈）

課后評價實(shí)操過程記錄（草料二維碼-區(qū)塊鏈理念）課程實(shí)施類型偏教師課堂講授類√偏自主、合作、探究學(xué)習(xí)類備注教學(xué)活動步驟序號教學(xué)流程1課前教學(xué)“探”2導(dǎo)入任務(wù)“研”3任務(wù)實(shí)施“訓(xùn)”4課后強(qiáng)化“行”教學(xué)活動詳情教學(xué)活動1：課前網(wǎng)課學(xué)習(xí)活動目標(biāo)前置相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，觀看網(wǎng)課視頻達(dá)到良好的知識儲備。解決問題居家練習(xí)水流控制技術(shù)，能夠?yàn)榫€下教學(xué)提供更多的技能儲備。技術(shù)資源得實(shí)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)系統(tǒng)、企業(yè)微信課堂直播常規(guī)資源活動概述教師教的活動學(xué)生學(xué)的活動制作“得實(shí)e學(xué)”網(wǎng)絡(luò)課程。/tzgg/info_99.aspx?itemid=1986B.通過“企業(yè)微信”直播示范操作。網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)積攢問題，完成前置作業(yè)，通過網(wǎng)絡(luò)提交作業(yè)。完成居家練習(xí)教與學(xué)的策略（一）教學(xué)模式1.基于工作程序模塊化教學(xué)模式的運(yùn)用作為“萃取咖啡”工作程序的第三個任務(wù)模塊，本次教學(xué)結(jié)合咖啡師“三維工作導(dǎo)向”的原理，采用項目教學(xué)法的基本模式，創(chuàng)設(shè)“咖啡師如何選擇適合云南普洱水洗精品咖啡的注水方案”的任務(wù)情境，促進(jìn)學(xué)生研究探索“怎么萃取（How）”的工作原理。2.采用“探研訓(xùn)行”的能力培養(yǎng)模式教學(xué)為了達(dá)到良好的有效教學(xué)，本次教學(xué)在“探研訓(xùn)行”的能力培養(yǎng)模式上進(jìn)行了具體的設(shè)計?！疤健弊⑺绞綄Х容腿〉挠绊?；“研”咖啡萃取水流的判斷標(biāo)準(zhǔn)；“訓(xùn)”控制注水水流達(dá)到保證咖啡浸泡和過濾的有效性；“行”選擇適合的水流進(jìn)行云南普洱水洗精品咖啡的萃取。這樣有效推進(jìn)學(xué)生的能力成長呈現(xiàn)遞進(jìn)式成長。（二）教法選擇采用“任務(wù)驅(qū)動式”教學(xué)方法，讓學(xué)生在任務(wù)中自主探究和團(tuán)隊學(xué)習(xí)，先導(dǎo)入咖啡在不同萃取時間萃取的結(jié)果，讓學(xué)生探索如何控制萃取水流的任務(wù)。建立“以學(xué)生為中心，師生同探究”的教學(xué)氛圍，在實(shí)驗(yàn)和研討中共同進(jìn)步。（三）學(xué)法指導(dǎo)1.小組合作探究法通過多輪的“小組合作探究學(xué)習(xí)”讓學(xué)生深入討論控制水流對咖啡萃取的影響，在智能化和數(shù)據(jù)化的工具幫助下，學(xué)生共同分析不同水流導(dǎo)致萃取時間的變化，進(jìn)而能夠啟發(fā)學(xué)生思考影響萃取的關(guān)鍵因素。2.角色扮演法在教學(xué)過程中，學(xué)生都有著明確的工作職責(zé)和角色，一個學(xué)習(xí)小組就是一個小型咖啡館的基本人員配置，提升學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力。每一個角色都是咖啡館中具體的工作崗位的工作人員角色，也可以促成學(xué)生的有效學(xué)習(xí)。反饋評價教學(xué)活動2：導(dǎo)入任務(wù)“研”活動目標(biāo)通過智能秤與程序得出得數(shù)據(jù)圖使抽象的感官與具體的數(shù)據(jù)建立聯(lián)系，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率。解決問題讓學(xué)生在認(rèn)識到水流大小變化對所萃取咖啡口感的影響。技術(shù)資源平板電腦、一體化教學(xué)機(jī)、智能電子秤及軟件。常規(guī)資源實(shí)訓(xùn)任務(wù)書、白板板書、手沖咖啡設(shè)備?；顒痈攀鼋處熃痰幕顒訉W(xué)生學(xué)的活動A前置作業(yè)導(dǎo)入課程提問學(xué)生不同時間沖泡咖啡味道；如何達(dá)到控制沖泡咖啡時間。B.觀看老師對比演示，在相同咖啡粉參數(shù)及注水量條件下分別用大、中、細(xì)水流進(jìn)行三次咖啡萃取，讀取在“Felicita”電子秤所得注水曲線及濾出咖啡液曲線。分組討論，分析在大中細(xì)水流萃取條件下，咖啡液流出及停止時間的區(qū)別及其原因。A.小組作業(yè)討論總結(jié)回答老師提問。（5分鐘）總結(jié)可以通過控制注水水流改變沖煮時間從而改變咖啡味道。

學(xué)生練習(xí)記錄數(shù)據(jù)，討論咖啡味道差異及數(shù)據(jù)差異。從客觀數(shù)據(jù)佐證控制水流對萃取時間及萃取結(jié)果的關(guān)系。（35分鐘）教與學(xué)的策略（一）教學(xué)模式1.基于工作程序模塊化教學(xué)模式的運(yùn)用作為“萃取咖啡”工作程序的第三個任務(wù)模塊，本次教學(xué)結(jié)合咖啡師“三維工作導(dǎo)向”的原理，采用項目教學(xué)法的基本模式，創(chuàng)設(shè)“咖啡師如何選擇適合云南普洱水洗精品咖啡的注水方案”的任務(wù)情境，促進(jìn)學(xué)生研究探索“怎么萃?。℉ow）”的工作原理。2.采用“探研訓(xùn)行”的能力培養(yǎng)模式教學(xué)為了達(dá)到良好的有效教學(xué)，本次教學(xué)在“探研訓(xùn)行”的能力培養(yǎng)模式上進(jìn)行了具體的設(shè)計?！疤健弊⑺绞綄Х容腿〉挠绊?；“研”咖啡萃取水流的判斷標(biāo)準(zhǔn)；“訓(xùn)”控制注水水流達(dá)到保證咖啡浸泡和過濾的有效性；“行”選擇適合的水流進(jìn)行云南普洱水洗精品咖啡的萃取。這樣有效推進(jìn)學(xué)生的能力成長呈現(xiàn)遞進(jìn)式成長。（二）教法選擇采用“任務(wù)驅(qū)動式”教學(xué)方法，讓學(xué)生在任務(wù)中自主探究和團(tuán)隊學(xué)習(xí)，先導(dǎo)入咖啡在不同萃取時間萃取的結(jié)果，讓學(xué)生探索如何控制萃取水流的任務(wù)。建立“以學(xué)生為中心，師生同探究”的教學(xué)氛圍，在實(shí)驗(yàn)和研討中共同進(jìn)步。（三）學(xué)法指導(dǎo)1.小組合作探究法通過多輪的“小組合作探究學(xué)習(xí)”讓學(xué)生深入討論控制水流對咖啡萃取的影響，在智能化和數(shù)據(jù)化的工具幫助下，學(xué)生共同分析不同水流導(dǎo)致萃取時間的變化，進(jìn)而能夠啟發(fā)學(xué)生思考影響萃取的關(guān)鍵因素。2.角色扮演法在教學(xué)過程中，學(xué)生都有著明確的工作職責(zé)和角色，一個學(xué)習(xí)小組就是一個小型咖啡館的基本人員配置，提升學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力。每一個角色都是咖啡館中具體的工作崗位的工作人員角色，也可以促成學(xué)生的有效學(xué)習(xí)。反饋評價課中評價生生評價（曲線圖）教師評價（草料二維碼）

課后評價實(shí)操過程記錄（草料二維碼-區(qū)塊鏈理念）評價量規(guī)負(fù)責(zé)團(tuán)隊：___________值班經(jīng)理___________咖啡師____________物資管理員___________品質(zhì)控制員日期：__________________評價表使用規(guī)范：評價采用星級制，教師在“☆”里涂色。在線填寫課堂評價表工作準(zhǔn)備：形象準(zhǔn)備☆☆☆☆☆用具準(zhǔn)備☆☆☆☆☆材料準(zhǔn)備☆☆☆☆☆清潔☆☆☆☆☆評分☆☆☆☆☆工具歸位情況：用具、材料擺放整齊☆☆☆☆☆電源切斷☆☆☆☆☆清理整潔☆☆☆☆☆評分☆☆☆☆☆小計☆☆☆☆☆任務(wù)完成情況：任務(wù)一：根據(jù)黑鏡小程序的咖啡沖煮曲線，研討粉量大小對咖啡萃取的影響。概念理解☆☆☆☆☆小組合作☆☆☆☆☆任務(wù)書填寫☆☆☆☆☆評分☆☆☆☆☆任務(wù)二：確定粉量，用1:10和1:20兩種粉水比進(jìn)行咖啡萃取實(shí)驗(yàn)，根據(jù)咖啡的口感、濃度和萃取率，思考研討粉水比對咖啡口感風(fēng)味的影響。操作準(zhǔn)確☆☆☆☆☆試驗(yàn)效果☆☆☆☆☆小組合作☆☆☆☆☆任務(wù)書填寫☆☆☆☆☆衛(wèi)生情況☆☆☆☆☆評分☆☆☆☆☆任務(wù)三：調(diào)整粉水比，再次進(jìn)行咖啡萃取實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果，完成學(xué)案和操作手冊的填寫。測試的粉水比：??操作準(zhǔn)確☆☆☆☆☆試驗(yàn)效果☆☆☆☆☆小組合作☆☆☆☆☆任務(wù)書填寫☆☆☆☆☆衛(wèi)生情況☆☆☆☆☆評分☆☆☆☆☆存在問題：改進(jìn)意見：綜合評分☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆評價人：__________________品質(zhì)控制員落實(shí)情況：__________________________（簽名）評價標(biāo)準(zhǔn)：概念理解評價：A.清晰理解（5星）B.基本理解（4星）、C.勉強(qiáng)理解（3星）、D.理解困難（2星）、E.難以理解（1星）、F.完全不能理解（0星）。小組合作評價：A.課堂活動參與度高，成員分工明確，能認(rèn)真傾聽、互助互學(xué)，自主合作探究氛圍好。（5星）B.課堂活動參與度較高，成員分工較明確，團(tuán)結(jié)合作，自主合作探究氛圍較好。（4星）C.遵守課堂記律，有團(tuán)隊合作意識，與小組同學(xué)互相配合。（3星）D.遵守課堂紀(jì)律，同學(xué)之間能互相尊重，能傾聽別人意見。（2星）E.遵守課堂紀(jì)律，自主合作探究氛圍一般，團(tuán)隊合作有待提高。（1星）F.發(fā)呆或走神，抵觸或不參與。（0星）任務(wù)書填寫評價：A.認(rèn)真記錄，內(nèi)容完整詳細(xì)（5星）；B.認(rèn)真記錄，內(nèi)容基本完整（4星）；C.內(nèi)容基本完整（3星）；